烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
按照PH大師的配方做過許多次巧克力慕斯，款款經典，回味悠長，
這次又練習了薩芭雍醬的做法，比起高溫糖漿打發雞蛋的方法要簡單許多，但是同樣令人驚豔，記錄下配方與過程，方便下次再使用。
所謂的薩芭雍這個名字是由法文sabayon直接翻譯過來，是一種打發的卡仕達醬，把一定比例的蛋黃，糖，和一種意大利西西裏島出產的馬爾沙拉葡萄酒混合，隔水加熱後，再打發成絲滑的奶糊狀的濃鬱甜點，這個過程，讓蛋黃充分乳化，成為天然的“乳化劑”。可以趁熱食用，搭配手指餅，也可冷藏後食用。
在這次的練習中是薩芭雍醬的衍生，加入巧克力製成順滑的慕斯，為了凸顯巧克力的味道，把配方中需要的葡萄酒換成了鮮奶油，做出的絲滑口感一樣是令人驚喜，
巧克力薩芭雍慕斯
原料（500克慕斯，適合一個六寸圓模慕斯）
- 苦甜巧克力（74%） 120克
- 蛋黃 3個
- 木醇糖 或砂糖 20克
- 鮮奶油 300毫升
做法：
1，將巧克力切碎後，隔水加熱至融化，放置一邊，讓其溫度下降，備用。
2，開始製作薩芭雍醬。蛋黃和糖攪拌混合，之後倒入50毫升鮮奶油，邊倒入變攪打均勻，
3，把2中的蛋黃液，連容器放置在微滾的水中，隔水加熱，持續攪打至混合物變淡，輕盈，如同蛋黃醬般濃稠，
4，此時將攪拌盆從隔水加熱的容器中取出，用手動打蛋器或電動打蛋器中速繼續攪打至完全冷卻，挑起攪打好的蛋黃液會呈絲帶狀流下，薩芭雍醬就做好了。
5，打發剩餘的250毫升鮮奶油至6，7分發，可以看到打發奶油的紋路，但又微微流動，
6，等1中融化的巧克力溫度降到40°C左右，加入1/4打發好的鮮奶油，用力攪拌防止結塊，
7，在6中的巧克力混合物中慢慢放入4中做好的薩芭雍醬，用橡皮刮刀混合均勻，
8，在小心地摻入剩餘的打發鮮奶油，用切拌的方式，混合均勻。
巧克力薩芭雍慕斯即完成了，可以用了組裝任何喜歡的慕斯造型。
這次用這款慕斯做了幾個小 蛋糕，使用矽膠模具和巧克力噴砂修飾，簡單方便。
＊蛋糕體采用了基本款的法式海綿蛋糕，或手指蛋糕（lady finger)效果也不錯。
咖啡糖漿（刷蛋糕用）
材料：
-
espresso 濃咖啡 80克
-
百利甜酒(balleys) 20克
做法： 兩種材料混合均勻即可
法式海綿蛋糕做法：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201606/1010509.html
1，蛋糕按照模具尺寸，裁成小片。3D蛋糕模具也放在托盤中固定，慕斯餡裝入擠花袋中，方便組裝。把慕斯餡擠入模具中至8，9分滿，蛋糕片刷上一層糖漿，放在慕斯上麵，輕輕按壓一下，用刮刀抹去多餘的慕斯餡，
2，蓋上保鮮膜，把蛋糕模具連同下麵的托盤，一起放冰箱冷凍6個小時至過夜，至慕斯完全凍住，
3，取出冷凍的慕斯，直接掀開模具，即可脫模
4，把蛋糕放置在蛋糕轉盤上，周圍用紙或塑料布擋上，或放在一個空紙箱內，巧克力噴砂罐離蛋糕大概12英寸距離，對著冷凍的蛋糕表麵噴灑，巧克力噴砂罐噴出的霧狀巧克力，會在冷凍的蛋糕表麵立即形成細小的磨砂狀微粒，邊噴灑邊轉動轉盤，讓蛋糕每一麵都均勻地噴灑到巧克力。
＊一定要在冷凍蛋糕表麵使用巧克力噴砂的原因是，讓蛋糕表麵溫度足夠低，當霧狀的巧克力噴上去的時候，能立即冷卻形成細小的微粒，產生絨麵般的視覺感。
把蛋糕放在轉盤上，做巧克力霧麵噴砂裝飾。
