濃鬱榛子巧克力海綿蛋糕

天氣一下子就轉涼了，做了一次榛子海綿蛋糕，充分乳化過的黃油加上榛子的獨特堅果果香，使原本平淡無奇的海綿蛋糕，即有磅蛋糕的濃鬱，又有海綿蛋糕的輕盈，非常可口。

 

榛子海綿蛋糕

材料（一個8寸圓型烤盤或7寸方形烤盤）

• 黃油（室溫軟化） 135克

• 木醇糖或砂糖 100克

• 蛋黃（室溫） 120克

• 蛋白（冷藏） 180克

• 低筋麵粉 40克

• 可可粉 40克

• 榛子 55克

 

製作步驟

1，將榛子在預熱到170°C的烤箱中，烘烤10分鍾左右，烤香，

2，將烤香的榛子去皮，和低筋麵粉一起放入食物粉碎機裏打磨成粉狀，過篩備用，

3，將可可粉過篩，與2中的榛子麵粉混合均勻備用

4，將黃油放入攪拌器中，慢慢攪拌至光滑狀（我是使用kitchen aid 的漿狀攪拌頭）

5，然後黃油中加入50克糖和一小撮鹽，中速攪拌對黃油進行乳化，至鬆軟絨毛狀。大概用了8分鍾，

6，將蛋黃分次加入黃油中，每次加入蛋黃直到充分吸收後，再加入下一次，

7，將全部蛋黃加入後，將其攪拌至鬆軟絨毛狀，大約需要5分鍾，

8，蛋白冷藏取出，放入幹淨無油的打蛋盆裏加入檸檬汁，開始打發蛋白。蛋白打發方法和戚風蛋糕一樣。剩餘的50克糖分三次加入，先高速打發成粗泡，第一次加糖，先低速打發到糖融合蛋白再高速打發到比較細膩的程度；第二次加糖，再先低速後高速打發蛋白至有軟鉤出現時；第三次把全部剩下的糖倒入，將蛋白打發至硬性發泡，拉起打蛋頭蛋白成尖峰狀。蛋白糖霜即做好了。

9，將8中打發好的蛋白霜和3中可可榛子麵粉，分次交替加入已經充分乳化的黃油中，以切拌的方式混合均勻，開始和結束都是加入打發蛋白糖霜。

10，烤盤抹油撒粉，底部鋪上烘焙紙

11，烘培溫度163°C／325°F，烘烤約50-60分鍾，蛋糕摸上去有彈性即可。

 

烘烤好的蛋糕，冷藏後或加熱食用，都非常濃鬱美味，結合了黃油乳化和充分打發的蛋白，讓這一款蛋糕的口感比一般的磅蛋糕更加輕盈，同時又保留了高油脂蛋糕的香濃。

 

＊同時又做了榛子巧克力慕斯，兩個簡單蛋糕造型，

 

榛子巧克力慕斯（適合一個六寸圓模慕斯或4個2寸圓模）

材料組成：

• 鮮奶油（whipping cream) 1 cup

• 大號雞蛋 1個

• 蛋黃 2個

• 苦甜巧克力（可可含量64.5%） 140克

• 砂糖 1/4cup

• 水 2大勺

• 榛子 （烤香，切碎） 50克

• 有年份的威士忌（可選） 30克

 

製作過程：

1，鮮奶油打發至7分發，可以看到紋路，可以微微流動，蓋上保鮮膜，冰箱冷藏備用。

2，巧克力隔水融化後，放涼冷卻。

3，冷卻巧克力的同時，把糖和水放入幹淨沒有雜質的厚底奶鍋，小火加熱糖漿的溫度至121C，達到這個溫度，大約需要5-8分鍾，建議使用溫度計。（不能攪動糖漿和晃動奶鍋，慘痛的經驗告訴我，這樣糖漿會起砂。）

同時把雞蛋和蛋黃放入打蛋盆裏，稍稍打發攪拌。當糖漿的溫度到121C時立即離火。

降低打蛋器的速度到中底速（KA廚師機的3檔），緩緩倒入高溫糖漿到蛋糊中，倒入時，糖漿呈細線狀流入打蛋盆。（這個過程中的高溫糖漿一是為了給雞蛋殺菌，二是增加風味。）

全部糖漿倒入後，立即開最高速打發蛋糊，至蛋糊體積為原來兩倍大，大約需要5分鍾，蛋糊溫度要降低至20度左右，如蛋糊溫度太高，繼續中速攪打至溫度完全降下。

4，當2中融化好的巧克力溫度到45度時，與1/4打發好的鮮奶油混合拌勻後，在與剩餘的鮮奶油混合。（融化巧克力溫度到45C是比較合適的溫度，與打發鮮奶油混合時，不會把打發的鮮奶油融化掉，而且此溫度下的巧克力濃稠度適中，也比較容易和鮮奶油混合。）

5 然後輕柔的切拌4中的巧克力糊和打發好的3中的蛋糊液。加入烤香切碎的榛子和威士忌，拌勻後巧克慕斯餡就完成了，裝入擠花袋，便於蛋糕的組裝。

 

＊因為慕斯餡中含有大量的巧克力，凝結速度快，所有做好的慕斯餡要盡快在5分鍾內組裝。提前做好各種準備。

 

蘭姆酒糖漿（刷蛋糕用）

材料：

• 水 80克

• 砂糖或木糖醇 60克

• 蘭姆酒 20克

做法： 把水加入鍋中煮到沸騰後放糖，完全溶解後關火，冷卻後加入酒。（給孩子做就不要加酒）

蛋糕所需的兩部分都準備好了，開始組裝。

 

 

巧克力鏡麵

材料：

• 黑巧克力（70%） 100克

• 鮮奶油 100毫升

• 淡味蜂蜜 20克

 

第一種造型，慕斯圈

1，準備好慕斯模，一種是2寸的小慕斯圈，底部包上錫紙，放在托盤中固定；

2，把蛋糕坯按照模具的尺寸，裁成小蛋糕片，

3，組裝慕斯圈時，先將一片蛋糕鋪在模具底部，刷上 一層蘭姆酒糖漿，使蛋糕片充分浸透，

4，擠入一層慕斯餡，到模具的一半高度，上麵放一片蛋糕坯，輕輕按壓一下，

5，再擠入慕斯餡，倒滿模具，放入冰箱冷藏4個小時，直到凝固，

6，慕斯凝固後，就可脫模了，這個小尺寸的慕斯模很容易脫模，電吹風稍微沿著慕斯圈吹一下，即可輕鬆取下慕斯圈。

7，在慕斯表麵澆上做好的巧克力鏡麵，鏡麵做法：將巧克裏切碎放入容器裏，加熱鮮奶油和蜂蜜至沸騰，輕輕攪拌至順滑，盡量不要混入氣泡用刮刀將鏡麵均勻塗抹在整個蛋糕表麵，冰箱冷藏一個小時至鏡麵凝固，並簡單裝飾。

 

＊第二種造型，silikomart 3D心形蛋糕小模，

1，把模具也放在托盤中固定，把慕斯餡擠入模具中至九分滿，上麵放一片小蛋糕片，輕輕按壓一下，

2，放冰箱冷凍6個小時至過夜，至慕斯完全凍住，

3，取出冷凍的慕斯，直接掀開模具，即可脫模

4，把蛋糕放置在蛋糕轉盤上，周圍用紙或塑料布擋上，或放在一個空紙箱內，巧克力噴砂罐離蛋糕大概12英寸距離，對著冷凍的蛋糕表麵噴灑，巧克力噴砂罐噴出的霧狀巧克力，會在冷凍的蛋糕表麵立即形成細小的磨砂狀微粒，邊噴灑邊轉動轉盤，讓蛋糕每一麵都均勻地噴灑到巧克力。

＊一定要在冷凍蛋糕表麵使用巧克力噴砂的原因是，讓蛋糕表麵溫度足夠低，當霧狀的巧克力噴上去的時候，能立即冷卻形成細小的微粒，產生絨麵般的視覺感。

把蛋糕放在轉盤上，做巧克力霧麵噴砂裝飾。