烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
如果從健康的角度來看，自己學會烘焙的最大好處，大概就是利用各種五穀雜糧，做一些膳食纖維比較高的麵包吧。喜歡買各種各樣雜糧在家裏，經過漫長的發酵過程，它們特有的穀物香味被充分激發出來，，，並提供了精製白麵粉無法比擬的營養動力，
高粱麵就是一種特別好的選擇，
高粱屬於雜糧，但卻是五穀裏不可缺的配角，高粱麵的功效與作用，養肝益胃、收斂止瀉的功效很突出，尤其是患有慢性腹瀉的人，更應多加食用高梁麵粉。高粱麵粉有利於緩解體內鈣質的消耗，對中老年人的骨質疏鬆有一定的幫助。降低體內膽固醇和甘油三酸酯的含量，有效地預防動脈硬化、脂肪肝、腦梗塞、心肌梗塞等病症。
做這款烘焙練習使用了浸泡液，固體酵頭的冷藏發酵，雖然看起來需要2-3天才能完成，但是它的味道和營養值得付出時間這樣去做，，
天然酵母高粱麵歐包 （2個 454克的麵包）
一，浸泡液
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高粱麵粉 160克
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水 170克
二，固體酵頭
我使用了天然酵母來做固體酵頭
天然酵母配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html
如果天然酵母在冰箱保存不超過2-3天，直接取出使用，這時的天然酵母仍然是非常活躍的，在做麵包前一個小時取出，回溫一個小時即可使用；天然酵母在冰箱保存一周左右的話，一般會提前6個小時，按天然酵母：麵粉：水＝1:1:1 ，喂養一次，喚醒天然酵母的活性，喂養好的酵母麵團的體積會增加2-3倍大。直接取出配方中所需要的量即可。
沒有天然酵母，也用一般幹酵母做固體酵頭
材料：
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高筋麵粉 72克 高筋麵粉 100克
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葡萄幹天然酵母 56克 或 幹酵母 0.5克
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水 31克 水 59克
三，主麵團
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高筋麵粉 255克
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水 155克
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橄欖油 15克
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鹽 5克
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快速幹酵母 2克
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葵花籽 57克
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固體酵頭 156克 （全部）
在製作麵包的前一天，製作浸泡液和液體酵頭
1，製作浸泡液，將高粱粉和水在碗中混合，保鮮膜蓋住碗口，室溫下放置到第二天，
2，製作固體酵頭，將高筋粉和酵母，水混合，攪拌成團，保鮮膜蓋住，室溫下發酵6-8個小時，或至麵團體積增加 2倍，放入冰箱冷藏12-24小時，
3，第二天在製作主麵團時，提前1個小時將液體酵頭從冰箱取出，酵頭需要回溫1個小時左右，
4，把葵花籽 放預熱180°C的烤箱，烤5分鍾左右烤香，
5，將浸泡液，發酵好的固體酵頭和主麵團的其它材料混合，一起攪拌到麵團和成光滑不粘手的麵團，盡量在4分鍾內完成，以免和麵過度。
6，和好的麵團撐開檢查麩質的網狀結構，有厚而弱的膜，就將麵團壓平，把預先烤香的葵花籽放在上麵，用麵團包裹住，再用手輕輕推壓的方式混合葵花籽和麵團，
7，加攪拌好的麵團放在塗抹少許油的發酵盆裏，加蓋，溫度25°C－27°C處延續發酵，麵團體積增加一倍，時間大約用了1.5個小時。
8，將發酵好的麵團取出放在台麵上，盡量避免讓麵團排氣，分割成兩份，把麵團滾圓，放鬆靜置5分鍾左右；
9，把麵團塑形，一個塑形成橢圓，一個塑形成圓環形，用筷子在四邊壓出褶痕，褶痕上撒粗玉米粉。
10，將麵團轉到撒有粗玉米粉的烘焙紙上，用保鮮膜鬆鬆地蓋上麵團，最後發酵到麵團的體積為原來的1/1/2 倍，（二次發酵完成後，手指按下麵團，麵團會緩慢回彈一點）
11，在開始最後發酵的同時，準備烤箱烘焙，這次使用的是烘焙烤板（沒有石板也可以用烤盤代替，但是也有預先預熱），烤箱中層放烘焙石板（在烤箱中預備一個烤盤以便製造空氣（我加了幾塊鵝卵石增加受熱麵積），然後將烤箱預熱到260°C，預熱40分鍾到一個小時。
12，把橢圓形麵團割包，割包地動作要快，以免粉脫落或麵團表麵皺起來，
13，用烘焙紙拖住麵團，放到烘焙紙板上，將1杯沸騰的開水倒在製造蒸汽的烤盤上，關閉烤箱們，30秒後，打開烤箱門，向烤箱四壁噴水，關閉烤箱門，每隔30秒噴一次，一共噴3次，最後一次噴水後，把烤箱溫度降到到230°C，烘烤10分鍾，時間到，取出製造蒸汽的烤盤和烘焙紙，把烤箱溫度降到218°C度，繼續烤15-25分鍾，到麵包呈現金棕色。烘烤期間，如果需要的話，將麵包旋轉180°，讓麵包表麵顏色均勻。
14，烤好的麵包立 取出，放在架子上冷卻。
烤好的麵包外脆裏軟，有高粱麵特有的香味。橢圓麵包也可以看見炸裂耳朵，切開麵包也可以看見裏麵包裏麵的閃亮的水漬和洞洞，這次二次發酵的節奏總算是有些進步了
關於浸泡液原理的簡單烘焙筆記：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201608/1203578.html
關於烘焙石板的烘焙筆記：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201608/1214449.html
Thanks for reply.