葵花籽奇亞籽黑麥麵包，飄散開的穀子香味

喜歡各種穀類的食譜，特別含有是芝麻，葵花籽之類的食物，它們不僅營養豐富，而且餘味悠長，那種焦香的味道，是很容易讓人上癮的。所以這些天然營養的穀類，理所當然被烘焙師們用來添加到各種雜糧麵包中，

葵花籽黑麥麵包的配方，思路依然來自最喜愛的“學徒麵包師”，並在其中添加了芝麻和奇亞籽，為了更健康，把黑麥粉的含量提高到50%；沒有按照原配方使用固體酵頭，而是用液體酵頭（poolish) 代替（主要是想體驗固體酵頭和液體酵頭的有啥區別）。

 

 

多穀子黑麥 麵包（麵團總量大約540克，）

一，浸泡液

• 黑麥粉 137克

• 水 145克

 

二，液體酵頭

 

配方中的液體酵頭我是直接使用的天然酵母140克

配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html

如果天然酵母在冰箱保存不超過2-3天，直接取出使用，這時的天然酵母仍然是非常活躍的，在做麵包前一個小時取出，回溫一個小時即可使用；天然酵母在冰箱保存一周左右的話，一般會提前6個小時，按天然酵母：麵粉：水＝1:1:1 ，喂養一次，喚醒天然酵母的活性，喂養好的酵母麵團的體積會增加2-3倍大。直接取出配方中所需要的量即可。

 

沒有天然酵母，也可用幹酵母做液體酵頭

材料

• 高筋麵粉 70克

• 幹酵母 0.2克（一小撮即可)

• 水 70克

 

三，主麵團

• 高筋麵粉 92克

• 橄欖油 7克

• 鹽 5克

• 快速幹酵母 1克

• 葵花籽 25克

• 奇亞籽 5克

• 芝麻 5克

 

在製作麵包的前一天，製作浸泡液和液體酵頭

1，製作浸泡液，將黑麥粉和水在碗中混合，保鮮膜蓋住碗口，室溫下放置到第二天，

2，製作液體酵頭，將全麥粉和酵母，水混合，攪拌成團，保鮮膜蓋住，室溫下發酵6-8個小時，或至麵團體積增加 2.5倍，放入冰箱冷藏一夜，

3，第二天在製作主麵團時，提前1個小時將液體酵頭從冰箱取出，酵頭需要回溫1個小時左右，

4，把葵花籽，奇亞籽和芝麻 放預熱180°C的烤箱，烤5分鍾左右烤香，

5，將浸泡液，發酵好的液體酵頭和主麵團的其它材料混合，一起攪拌到麵團和成光滑不粘手的麵團，盡量在4分鍾內完成，以免和麵過度，（如果和麵時間長，黑麥麵團會發粘）

6，和好的麵團撐開檢查麩質的網狀結構，有厚而弱的膜，就將麵團壓平，把預先烤香的葵花籽，奇亞籽和芝麻放在上麵，用麵團包裹住，再用手輕輕推壓的方式混合穀子和麵團，

7，加攪拌好的麵團放在塗抹少許油的發酵盆裏，加蓋，溫度25°C－27°C處延續發酵，麵團體積增加一倍，時間大約用了1.5個小時。

8，將發酵好的麵團取出放在台麵上，盡量避免讓麵團排氣，把麵團滾圓，

9，準備發酵藤模，撒粗玉米粉（沒有發酵藤模，把麵盆裏墊一塊廚房用布，撒粉）。

10，光滑的一麵向下放入 發酵藤模裏 ，用手稍微壓一下，讓麵團能夠套進藤模形狀， 最後發酵到麵團的體積為原來的1/1/2 倍，

11，在開始最後發酵的同時，準備烤箱烘焙，這次使用的是烘焙烤板（沒有石板也可以用烤盤代替，但是也要預先預熱），烤箱中層放烘焙石板（在烤箱中預備一個烤盤以便製造空氣（我加了幾塊鵝卵石增加受熱麵積），然後將烤箱預熱到260°C，預熱40分鍾到一個小時。

石板烘焙原理如下：（資料來源“學徒麵包師”和“藍帶烘焙原理”）

這次歐包烘焙中使用了烘焙石板，烘焙石板和鑄鐵鍋的原理相似，其目是模擬爐火烘培，增加烤箱裏的熱容量，麵包一放入烤箱裏，就讓熱量盡可能迅速地來增加麵包的膨脹速度和麵包皮的酥脆程度。

同時，在這種硬質的麵包烘焙時，專業的烤箱會在烘焙初期向烤箱注入蒸汽，在烘焙的初期，蒸汽可以保持麵團表皮柔軟，從而使麵團快速而均衡的膨脹。如果沒有使用蒸汽，麵包表皮會過早形成，導致麵包無法充分膨脹。蒸汽也有利用烤箱溫度上升，當蒸汽中的水分與麵包表麵的澱粉反應時，部分澱粉形成糊精，停止注入蒸汽後，這些糊精會與麵團中的糖結合，產出焦化作用，可以使麵包形成又薄又脆又亮的誘人褐色表皮。在家庭烘焙的烤箱中，沒有蒸汽功能的烤箱，許多烘焙師推薦向烤箱四壁噴水，看過“學徒麵包師”後，又學習了一種新的方法：把一個空的耐用的烤盤或鑄鐵煎鍋放在烤箱的底部或頂部，麵包如烤箱烘烤前，向烤盤注入沸騰的 開水，來製造蒸汽。

但是使用鑄鐵鍋時就不用這樣製造蒸汽，鑄鐵鍋烘烤時是帶著蓋子烘焙，它可以鎖住水分，用過許多次，效果也很好，就是放入麵包時，要十分小心被燙著。

 

12，把發酵好的麵團倒扣在鋪了烘焙紙的托盤上，取出，

13，割包，割包地動作要快，以免粉脫落或麵團表麵皺起來，

14，用烘焙紙拖住麵團，戴上隔溫手套，放到烘焙紙板上，將1杯沸騰的開水倒在製造蒸汽的烤盤上，關閉烤箱們，30秒後，打開烤箱門，向烤箱四壁噴水，關閉烤箱門，每隔30秒噴一次，一共噴3次，最後一次噴水後，把烤箱溫度降到到230°C，烘烤10分鍾，時間到後，取出製造蒸汽的烤盤和烘焙紙，把烤箱溫度降到218°C度，繼續烤15-25分鍾。

15，烤好的麵包取出，放在架子上冷卻。

這次練習中，發現黑麥的二次發酵特別快，石板還沒預熱好就已經2倍大，導致二次發酵有些過度，麵包烘焙出來比較扁平，但是麵包的口感卻是非常濕潤，黑麥的自然醇香搭配各種穀子的香味，真是香上加香。

最近總在二次發酵上犯重複的錯誤，希望在這些錯誤的總結中，能越做越好吧。

 

做麵包真的和大部分需要不斷重複的事一樣，平淡無奇，乏善可陳，但是它們依然是那祝謝後就能使人飽足的麵包，

也願自己每天所做的事，無論多麽平凡，瑣碎，都能快有一顆樂意的心，並在其中找到意想不到的喜樂和意義。

夏安！