烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
可頌麵包是典型的酥皮麵包，麵團之間有許多油脂層，這些層構成了所熟悉的丹麥酥皮麵包的薄片，麵團的擀卷有兩個主要部分，將油脂包裹在麵團裏，經過2-3次擀開，再折疊，用來增加麵團的層數，在受到高溫烘培時，發酵的麵團層受熱膨脹，油脂層融化，造成麵皮層之間的空隙，同時在烘焙中麵包產生的蒸汽，會把上方的麵皮層頂開，讓可頌麵包呈現迷人的層次和蜂窩般的組織，，
然而這種難度極高的麵包，總是讓人一再地重蹈覆轍，所以說手工做可頌麵包，其實就是一種執拗與自虐，
因為讓人悲催的擀麵過程中，力道不均，或用力太大，就無法讓包裹在麵皮中的黃油形成漂亮均勻的層次，
這還不算最挫敗的，關鍵是黃油的特性，冷的時候非常硬，稍稍回溫又非常軟，對擀開黃油的時間點要求非常高，過早擀開麵團，黃油還是有一定的硬度，擀皮過程中，黃油會在包裹的麵皮裏破碎形成一個個小塊，根本談不上均勻分部的層次；如果等黃油變軟才開始擀開麵皮，黃油又會融化，麵包烘烤時就會混酥，這也談不上漂亮的層次，，
但是黃油入口即化的馥鬱香味，又是製作可頌麵包的最好選擇，所以唯一的辦法還是多多練習，讓自己在無數次跌倒中能夠變得稍微駕輕就熟一些！
比較推崇德州農民的配方，在小德的博客上已經說明地非常詳細，是非常實用的可頌麵包指南。但是畢竟每個地方的黃油質量和麵粉還是有些差異，也不能一味的照搬，先把自己的一些曾經失敗的地方做一個總結吧：
1，可頌麵團的含水量，麵團太濕，麵包成品就不會高大，麵包層次不夠分明：太幹，很難擀開，容易混酥，試過幾個配方，還是覺得含水量為58%左右比較適中。
2，發酵方法參考小德的天然酵母固體酵頭搭配快速幹酵母。在家庭製作中很難買到油脂量高的黃油（super dry butter),所以可頌麵團需要比較長的時間，反複冷藏，放鬆，折疊和擀開，這樣製作過程占用的時間會比較長，即是是在低溫情況下，麵團還會發酵，為了避免過度發酵，所以沒有主發酵，或主發酵程度很少，固體酵頭可以彌補因缺少主發酵而來麵包風味不足。
3，關於裹入的黃油量，從周圍幾個試吃員反饋過來的信息，大概是占粉量的50%，太多油膩感太重，黃油太少的話，每層之間的黃油層就會太薄，容易混酥產生層次不分明。
4，小德推薦的是美國產的歐式黃油Plugra牌子，含油脂量在83%左右，可是俺們加拿大找不到這個牌子高油脂的黃油，試過好幾個牌子都是極其容易融化，所以在黃油的選擇上也沒有餘地，必須用增加冷藏的次數來對抗黃油的融化速度，對耐心也是一種極大的考驗。
5，關於黃油回溫到什麽狀態，可以擀開可頌麵團，這是最最容易導致失敗的地方，每個人的經驗也不能統一，隻有多練才能找到最適合擀開的點，一般第一，二次擀開和折疊時，需要非常小心，最容易出現的失誤，是黃油沒有回溫到適合擀開的柔軟度，以至於在擀開時，包裹在麵團中的黃油碎裂，出現一些碎塊，這樣基本是無法補救的錯誤，所以我寧可讓黃油回溫到變軟的狀態（還沒有融化），在3分鍾內，快速擀開麵團，如果擀開過程中麵團回縮，就把麵團放回冰箱冷藏放鬆，不要勉強擀開，讓麵團在冰箱裏休息10分鍾再擀開。
6，麵粉的選擇與攪拌筋度，對麵包成品的高大外型來說，高筋麵粉是最好的選擇，但這會增加擀開的難度；在攪拌時不要過度攪拌麵團，因為在擀開和折疊的過程中麵筋仍然在生成，過度攪拌將導致產品質量下降。
7，關於可頌麵包入烤箱烘焙前最後發酵，如果不趕時間的話，在室溫下或較為溫暖的地方發酵是最好的選擇，需要2-3個小時或者更多，這次烘焙練習中最嚴重的錯誤就是把麵包放在溫度30°C 的烤箱中發酵，結果是發酵過程中黃油就開始融化，對烘焙質量還是比較有影響。
在這樣的思路下做了一次黑芝麻可頌麵包，配方是一個基本的酸麵團配方，做了一些調整，酥脆的口感是有了，但是麵包層次有的地方不是很分明，有空繼續死磕。
黑芝麻天然酵種可頌
一，固體酵頭（沒有天然酵母參考右邊的 幹酵母的配方）
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高筋麵粉 95克 高筋麵粉 137克
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牛奶 31克 或 牛奶 73克
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天然酵母 84克 幹酵母 3克
＊我使用的天然酵母的配方：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html
如果天然酵母在冰箱保存不超過2-3天，直接取出使用，這時的天然酵母仍然是非常活躍的，在做固體酵頭前一個小時取出，回溫一個小時即可使用；天然酵母在冰箱保存一周左右的話，一般會提前6個小時，按天然酵母：麵粉：水＝1:1:1 ，喂養一次，喚醒天然酵母的活性，喂養好的酵母麵團的體積會增加2-3倍大。
混合粉水和酵母在攪拌盆裏，攪拌成團即可，加蓋，室溫小發酵約4個小時，或直到固體酵頭的體積至少是原來的2倍，發酵的固體酵頭可以直接使用，或冰箱冷藏1-2天內使用。
二，可頌麵團
- 高筋麵粉 425克
- 牛奶 135克
- 雞蛋 100克
- 糖 68克
- 鹽 8克
- 幹酵母 8克
- 無鹽黃油 21克
- 炒熟的黑芝麻粉 45克
- 固體酵頭 全部
- 裹入無鹽黃油 265克
1，混合除黃油以外的所以材料，揉到麵團出筋，加入黃油，揉到擴展階段，馬上壓扁，冰箱冷藏2個小時至過夜，
2，把裹入黃油放在兩片保鮮膜之間，先把 黃油打軟，用擀麵杖壓成19cm＊19cm 的方塊（用保鮮膜包成正方形），黃油厚度為3mm 左右，冷藏放鬆2小時以上。
3，從冰箱取出已經預先做好的麵團，用擀麵杖力道均勻地擀薄成26cm的正方形，
4,取出保鮮膜包好的黃油片，用擀麵杖再次將黃油片上下左右均勻擀幾次（不要取下保鮮膜）這樣的目的是讓黃油片的厚度更均勻和將黃油片敲軟，將黃油錯開45°角，疊在麵團上，同時沿著黃油片四邊，在麵團上輕輕劃一道記號，
4，然後將麵團四邊沿著記號處向外擀開，
5，黃油片取下保鮮膜，同樣45°角錯開的位置放回到麵團上，用四邊擀開的麵團緊密地包住黃油，捏緊收口，
6，先用手感覺一下包裹麵團裏的黃油片，如果還是有一定的硬度，等待黃油開始變軟時（這個感覺要不斷的摸索），開始將麵團擀開，用擀麵杖力道均勻地將正反兩麵都擀薄成20cm*60cm的 大小，動作一定要快，3分鍾內完成。如果在此過程中，黃油融化了或麵團回縮的厲害，先中斷，把麵團用保鮮膜包好放進冰箱冷藏20-30分鍾，讓放鬆一下。
7，做第一次折疊，把讓折進去的一端切去毛邊，有利於再次折疊時，折縫處不會有多餘的麵皮，確保黃油層次分明（不做也可以），然後把切去毛邊的一端先折疊到1/3處，然後再折疊另外1/3麵皮，做一次3折，用保鮮膜把麵團包好，放在托盤中，放冰箱冷藏至少1個小時或冷凍30分鍾，放鬆麵團。
8，將放鬆好的麵團取出，有3層折疊邊的那端麵向自己，重複放鬆，擀開，折疊，冷藏的步驟 2次。總共讓麵團做3次折疊。（折疊時將比較差的一麵向上，使差的一麵藏在裏麵，好的一麵則露在外麵。）
9，將完成3次折疊的麵團冷藏90分鍾以上，把麵團擀成23cm*95cm的長方形，或分成兩片23cm*48cm 的長方形，麵皮的厚度為3mm. 如果擀開麵團時延長性變差，暫停擀薄，把麵團包好放冰箱冷藏20-30分鍾。（一般最後擀薄的過程我都會進行3次擀薄，冷藏放鬆。）
10，把擀薄的麵皮，裁成底邊寬10cm（可以在底部中間切開1cm長的切口)高為23cm的三角形，
做了一個三角形紙板，幫助裁剪麵皮
11，把裁剪好的三角形麵皮，蓋上保鮮膜，冷藏放鬆10-30分鍾，
12，將三角形的底部稍微往上翻起按壓，做出卷軸，輕輕拉著三角形頂端，把麵皮略略拉長，往上迅速卷成三圈，三角尖壓在麵團底部。卷形速度要快，如果時間太久，黃油會融化！如果水平過關，應該從麵皮側麵看到黃油的層次，
13，把塑形好的麵包排列在烤盤中，刷上蛋液（同比例的蛋和水混合），27°C下，進行最後發酵。
＊我是放在烤箱發酵，這次最大的錯誤是把烤箱先30°C預熱了一下，溫度太高，發酵時發現黃油融化了，好悲催！
14，可頌麵包是高油脂的麵包，需要發酵到非常膨脹，發酵完成時，麵團已經非常軟而且輕盈，晃動烤盤，會看到麵包晃動，大概用了3個半小時才完成最後發酵。
15，烘烤前再次塗抹蛋液（一共塗刷兩次蛋液，發酵前和烘烤前），放入預熱到218°C的烤箱內烤10分鍾，然後降溫到180°C繼續烘烤12-15分鍾，至麵包表麵棕金黃。取出，放涼後食用。
＊如最後發酵到位，烘烤時會沒有黃油滲出的現象。
烤好的黑芝麻可頌真是酥脆無比，口齒留香，每個人都喜愛極了。極其受到歡迎。
每次折疊麵團裁剪下來剩餘的邊角料，又放在模具裏烘烤了一下。
可頌麵包沒有什麽秘訣，就是一種烘焙基本功的修煉，但最主要的就是耐心的訓練，願在這個過程中，自己時常浮躁的心能越來越安靜下來吧。
