烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
有時會在烘焙練習筆記中，盡管不是那麽精確轉述一些技術詞匯，還是會畫蛇添足般囉嗦一些對烘焙原理的理解，貌似枯燥無味，但是一旦理解了它們，會驚喜地發現這真的有用，特別是有一天可以根據家中已有的原材料，對一些經典配方做修改時，突然明白原來自己做麵包時，也可以舉一反三了！在與麵包有關的烘焙筆記中，還能找到一些簡單的解決方法。
這次的烘焙練習是現在非常流行的黑麥吐司，就再囉嗦一些搜集的黑麥麵粉資料吧。
黑麥粉（rye）做的麵包有一個最大的優點，口感紮實，吃了比較有飽足感，再加上其含有大量的優質蛋白質，所以，很適合減肥！
但是黑麥粉不含有小麥殼蛋白（glutenin),所以加入水融合後，不像其他小麥麵粉形成麩質的網狀結構（麵筋）
當黑麥粉裏豐富的可溶性膳食纖維水解後，很難成型，黑麵粉加入水混合後，會變得非常粘稠，加上薄弱的麵筋結構，要讓黑麥成為有筋度的麵團，不太容易，
如果想把含有黑麥的麵包做出鬆軟的口感，特別是想製作出含有黑麥的高大吐司，確實要有一些合宜的辦法，
會經常看到一些專業烘焙師傅們配方中，會預先把粉類用足量的水浸泡過夜，開始不明白其中的道理，隻是照搬山寨一下。
剛看了火頭工師傅的一篇博文，關於如何製作60%黑麥吐司，在火師傅“孤獨求敗的麵包寶典“中，大概明白了其中的一些端倪。
為何要預先浸泡黑麥粉？原理很簡單，麵粉中的纖維，蛋白質，澱粉等，在和水充分混合後會分離，如像石頭，泥土，沙礫放在水中的分離一樣。所以烘焙師傅們會利用溫度和水量的控製，預先讓黑麥粉充分浸泡，讓麵粉中可溶性的物質固化，優先於澱粉的水解，在水合（攪拌麵團）之前，就處理掉可能發生的粘稠，這也相當於把一包泥土中的石頭和泥土分開。
所以當浸泡完成後，再進行麵團的水合（攪拌麵團），和進入發酵階段，，
同樣的原理也是適合其他粗穀物，當配方中含有其他粗穀物時，浸泡液的果效就會凸顯出來了，例如玉米，燕麥等，
急忙用剛剛理解的三腳貓水平，來做一次黑麥與全麥混合的吐司麵包，不僅使用了預先浸泡黑麥的方法，同時也參考了德州農民的全麥亞式吐司中固體酵頭的方法，來做前置發酵，利用天然酵母來做意式固體酵頭（biga），冷藏發酵來延長水合和發酵時間，這樣的目的，一是通過酵頭產生的微酸，來抵消粗麥麩和胚芽的青草味和苦味，二是固體酵頭（biga)比波蘭式酵頭（poolish)能使吐司麵團有更高的筋度，從而使全麥的吐司也能產生高大的效果。
葡萄幹天然酵母做法http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html
黑麥吐司（麵團總量大約510克，適合一個450克不帶蓋吐司模）
浸泡液
- 黑麥粉 60克
- 水 85克
固體酵頭
- 高筋麵粉 72克 高筋麵粉 100克
- 葡萄幹天然酵母 56克 或 幹酵母 2克
- 牛奶 31克 牛奶 59克
主麵團
- 高筋麵粉 35克
- 全麥麵粉 95克
- 牛奶 21克
- 雞蛋23克
- 橄欖油 7克
- 鹽 4克
- 蜂蜜 21克
- 快速幹酵母 1克
在製作麵包的前一天，製作浸泡液和固體酵頭
1，製作浸泡液，將黑麥粉和水在碗中混合，保鮮膜蓋住碗口，室溫下放置到第二天，
2，製作固體酵頭，將全麥粉和酵母，水混合，攪拌成團，保鮮膜蓋住，室溫下發酵2-4個小時，至麵團體積增加 一倍，放入冰箱冷藏一夜，
3，第二天在製作主麵團時，提前1個小時將固體酵頭從冰箱取出，揭開酵頭會看見蠶絲般的麵團組織，酵頭需要回溫1個小時左右，
4，將浸泡液，發酵好的固體酵頭和主麵團的其它材料混合放入麵包機或廚房攪拌機裏，一起攪拌到完成階段，檢查一小塊麵團的麩質結構，用手輕輕撐開，看麵團是否形成一層薄薄的半透明的膜，即完成揉麵。
5，加攪拌好的麵團放在塗抹少許油的發酵盆裏，加蓋，溫度25°C－27°C處延續發酵，麵團體積增加一倍，時間大約用了2個小時。
6，麵團分割3等分，滾圓，放鬆10-15分鍾。
7，將麵團用手輕壓排氣後，再用擀麵杖邊壓出麵團裏的二氧化碳，邊擀成橢圓。
8，將麵團左右兩邊1/3處對折起，用手稍微壓平排氣，折疊的時候配合烤模的寬度。
9將折疊好的麵團縱放，從上端開始，一點點地卷到底，用手捏緊邊緣，封好口。
10，將麵團放入抹上油脂類的吐司模內，用保鮮膜鬆鬆地蓋上麵團，最後進行最後發酵，大約用了90分鍾。溫暖處發酵至麵團體積增加一倍，麵團頂部高出吐司模的上邊緣，即可入爐烘烤。（發酵完成後，用手指按下麵團略微有一點點回彈，即說明最後發酵基本到位。）
11，麵包在入烤箱前，在麵包表麵均勻塗抹蛋液（蛋和水1:1混合），烤箱溫度351°F／177°C，烘烤時間為35分鍾。烘烤中間可以讓烤模旋轉180°，使麵包受熱均勻。烤熟的麵包呈金棕色，如果取出麵包後，發現麵包的四周又濕又軟，立刻放回吐司模，繼續烘烤直到烤熟。
12，烤好的麵包立即脫模，放在架子上冷卻。
烤好的吐司還是比較高大，有黑麥特有的厚重香味，
吐司切片，搭配一種vegan 食譜上看到的miso tahini醬，以及牛油果，簡直是香氣十足。
Miso tahini醬的做法也很簡單：等量的miso和 tahini(中東產的一種芝麻醬）加適量的水調勻，加少許蒜泥和檸檬汁即可。
吐司的香味引來了兩束虎視眈眈的眼神，你好意思吃獨食嗎？！
