外酥內軟的天然酵母香蔥乳酪麵包

夏天的戶外活動很多，喜歡帶著傻狗去做一些遠距離的hiking, 常常帶一些耐饑的幹糧在路上，全麥麵包可能是比較好的選擇吧，

最近的烘焙有些雜亂，按照專業配方做的，自己亂做的，，，

又把“學徒麵包師”（The Bread Baker's Apprentice)重新翻了一遍，再次發現烘焙過程中的許多盲點，新的思路下做了這款全麥奶酪香蔥包，出乎意料地在hiking的路上得到極大的歡迎，，，

原配方的思路來自德州農民的博客，然後做了一些調整，

配方中酵母依然采用最愛的葡萄幹天然酵母，同時也會把快速幹酵母的比例列出來，

把原配方中ricotta乳酪換成了比較符合亞洲人口味的Italy 5 cheese blend，同時在配方中增加了橄欖油和含水量，

發酵方法還是現今備受推崇的冷藏發酵法，關於冷藏發酵的原理，有興趣可以看看我的烘焙筆記：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1105000.html

天然酵母培養方法有興趣參考：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201607/1109309.html

總麵團約800克，10個麵包的量

一，海綿酵頭

•  高筋麵粉 97克
• 水 70克
• 天然酵母 17克 或 幹酵母 0.5克

將以上所有材料混合攪拌均勻，用保鮮膜蓋住容器，在室溫下放置8-10個小時，直到海綿酵頭充滿氣泡。海綿酵頭做好後可以立刻使用，也可以冰箱冷藏保存1-2天。

 

二，主麵團

材料：

• 高筋麵粉 200克

• 全麥麵粉 140克

• 水 100克

• 雞蛋 110克

• 橄欖油 20克

• 鹽 9克

• 糖 9克

• 意大利混合起司(Italy 5 cheese blend )  45 克 （或自己喜歡口味的奶酪）

• 切碎的香蔥 20克

• 海綿酵頭 全部

 

製作方法

1，混合主麵團中的除香蔥和起司以外的所有材料和全部海綿酵頭，混合成團後靜置20-60分鍾，然後揉麵團至光滑，撐開麵團，檢查麩質的網狀結構至完成階段，然後加入切碎的香蔥和磨碎的起司，揉和均勻，

2，把發酵盆抹油，放入和好的麵團，加蓋，在室溫下醒發2-3個小時，取出麵團排氣，折疊，重新滾圓後放回發酵盆，冰箱冷藏過夜，

4，隔天烘烤前，取出冷藏發酵的麵團，麵團會漲至2-3倍大，如沒有兩倍大，繼續將麵團在室溫醒發到2-3倍大，

3，分割麵團成80克的小麵團，滾圓，中間發酵10-15分鍾左右。

4，同時把食用油和一些切碎的蔥白，放入微波爐裏加熱1-2分鍾，出香味，備用，用來塗抹二次發酵好的麵包表麵。

4，中間發酵完成後，將麵團的收口向上，用手掌壓平麵團，讓麵團中的二氧化碳排出，

6，將擀開的麵皮從上端開始卷邊，一路卷到底，

7，卷完所有麵團後，麵團收口處向下，蓋上保鮮膜，放鬆5分鍾左右，

8， 將放鬆好的麵團橫放，用雙手從麵團中間力道均勻向兩端滾搓麵團成長棍子狀，棍子長度為30cm 左右，

9，將搓長的麵團打個結，擺放在烤盤中，麵包整型即完成了。

 

10，蓋上保鮮膜，27°C下，麵包最後發酵，當用指尖按麵團，幾乎不回彈的狀態或是稍微回彈一點點，即完成最後發酵，我大概用了3個半小時左右，

11，麵包表麵塗抹做好的蔥油，放入預熱好的烤箱中，190°C／374°F，烘烤時間為25分鍾左右。

烤好麵包由於塗抹了大量的蔥油在表麵，酥脆如蔥油餅一樣，掰開看內部組織蓬鬆軟綿，搭配已融化了的起司，風味，能量全具備了。

放涼，包好，為長時間的戶外遠足做好準備。

祝大家盡情享受這個美好的夏天！