烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
一次同時做了10個小橙子慕斯，8個送人，2個自己慢慢品嚐，配著冷萃的咖啡（剛剛跟愛班mm 學的），
一邊打字一邊想著，回頭看，有些事還真有悔不當初的感覺，比如學做家庭烘焙，那些誘人蛋糕美麗的外表下，包藏怎樣的一種禍心，，
別人家做的美食越吃越健康，而我是越做越心驚，也隻能自我安慰，至少比外麵買的卡路裏低些吧，，，混亂不通的邏輯，
從明天起，遛傻狗的路程增加到10公裏，，，
喜歡馬士卡彭乳酪（mascarpone)的味道，除了用來做大名鼎鼎的提拉米蘇外，還喜歡把它和各種水果搭配，最最喜歡的還是和橙子的組合，新鮮剛剛榨出的橙汁搭配少量的馬斯卡彭乳酪做成慕斯，還真是別有一番清新的風味，
蛋糕體還是用了法式海綿蛋糕，一是法式蛋糕比較耐泡，冰箱冷藏一個星期蛋糕都不會泡碎，二也是為了練習海綿蛋糕基本功。講真，海綿蛋糕不是那麽容易，比戚風難很多，多多練習吧。
法式基礎海綿蛋糕（36cm*27cm長方形烤盤）
材料組成
-
大號雞蛋 2 個 （110克）
-
木糖醇（或砂糖） 50克
-
低筋麵粉25克+玉米澱粉（corn starch) 25克
-
Browned Butter （褐色黃油） 19克
-
香草精 2克
Browned Butter（褐色黃油）的製作過程如下，直接把黃油放入一個厚底的小鍋中，開中小火融化成液態，繼續小火加熱，讓黃油中的水分蒸發，加熱過程中會看到液態的顏色逐漸加深， 有焦褐色的固體下沉，並且表麵有細密的泡沫。不要離開，要注意查看鍋內液體的顏色變化，直到液體成為褐色，且有濃濃的堅果香味，即可關火。用撇油細網篩或厚紙巾過濾掉雜質和泡沫，褐色黃油就可以直接使用了。我一般都會做一大罐冰箱冷藏保存。許多甜點都會用到它，用來提增香味。
製作過程：
1，烤盤中鋪上烘焙紙，
2，把冷卻的固體褐色黃油融化，加入香草精。麵粉過篩備用。預熱烤箱到180°C／360°F。
3，混合糖和雞蛋，攪拌均勻，再把攪拌盆放入60°C的熱水中 ，不停攪拌直到雞蛋溫度到35°C左右。開始雞蛋黏度比較大，提起手動打蛋頭時，可以看到掛在上的蛋液不能很流暢滴下。
當蛋液到了35°C左右時，再提起打蛋頭時，蛋液在一定溫度下已經充分混合，可以看到蛋液以細細的流線狀流下時，溫度已經適合全蛋打發了。
4，開始打發雞蛋（我是使用KA廚師機），先高速打發5分鍾，然後中速2分鍾穩定蛋糊，最後低速一分鍾消除氣泡。觀察打發好的蛋糊，細膩有光澤，體積是原來的3倍大，提起打蛋頭，蛋液緩緩滴下，滴下的泡沫在十秒鍾內不會消失。如果是使用一般的電動打蛋器，整個打發過程大概需要十幾分鍾，蛋糊才能到比較穩定的狀態。
5，逐勺加入褐色黃油到打發好的蛋糊中，低速攪拌1分鍾左右。融化好的液體褐色黃油的溫度不能太高，25°C左右比較適合。
6，把過篩好的麵粉分兩次加入5中蛋糊中，切拌的手法攪拌麵糊，至順滑無顆粒。（如果蛋糊打發穩定，倒入麵粉是會停留在蛋糊表麵而不下沉。）
7，麵糊倒入烤模內，把烤模往台麵上頓幾下，消除氣泡，入烤箱烘烤12-15分鍾左右，至表麵金黃，摸上去有彈性即可。
烤好的海綿蛋糕可以密封冷凍一個月之久。
香橙馬士卡彭乳酪慕斯（適合6個2寸小慕斯或一個六寸慕斯）
材料組成：
-
雞蛋黃 4 個
-
牛奶 200克
-
馬斯卡彭乳酪 70克
-
木糖醇或砂糖 60克
-
新鮮橙汁 140克 （大約 需要兩個橙子）
-
鮮奶油 200克
-
蘭姆酒 1大勺（不喜歡酒味就少加點）
-
吉利丁 2片半（大約 12.5克）
製作過程；
1，用刀削下半個橙子的外皮，盡量不要白色的部分，切碎；把兩個橙子榨出新鮮的果汁備用，吉利丁放冷開水中泡軟，
2，馬士卡彭奶酪加20克糖隔水融化，用手動打蛋器打至順滑，然後慢慢加入牛奶，使奶酪和牛奶完全混合。
3，把2中牛奶和馬士卡彭奶酪混合液，加入切碎的橙子皮和20克糖，倒入小奶鍋，開中小火煮開。煮混合奶液的同時，把蛋黃加入20克糖，放入打蛋盆裏，用打蛋器打發蛋黃至體積蓬鬆，顏色變淺。
4，等混合奶液稍稍沸騰，關火。同時把混合液緩慢倒入蛋黃裏，邊倒入邊邊用打蛋器快速攪拌。倒入的速度要慢，防止蛋黃產生顆粒。
5，把4中攪拌均勻的蛋黃奶液，重新倒入小奶鍋中，開火煮到厚厚的糊狀，邊煮混合液邊慢慢攪拌，至溫度大概80度左右，關火。（用手指在木勺上劃一道，有清晰的劃痕，即說明煮好了，）
6，把5過篩，過濾出橙子皮，
7，放入泡軟擠幹淨水的吉利丁拌勻，放涼。
8，加入榨出的橙汁140克。拌勻
9，鮮奶油加蘭姆酒，打發到6，7分發，有紋路還可以流動的狀態，切拌均勻，不要劃圓圈攪拌，慕斯餡就完成了。
10，把所有慕斯餡裝入擠花袋，便於蛋糕的組裝。
蛋糕所需的兩部分都準備好了，開始組裝。
第一種造型，慕斯圈
1，準備好慕斯模，一種是2寸的小慕斯圈，底部包上錫紙，放在托盤中固定；
2，把蛋糕坯按照模具的尺寸，裁成小蛋糕片，
3，組裝慕斯圈時，先將一片蛋糕鋪在模具底部，刷上一層剛榨出的橙汁，使蛋糕片充分浸透，
4，擠入一層慕斯餡，到模具的一半高度，上麵放一片蛋糕坯，輕輕按壓一下，
5，再擠入慕斯餡，倒滿模具，放入冰箱冷藏4個小時，直到凝固，
6，慕斯凝固後，就可脫模了，這個小尺寸的慕斯模很容易脫模，電吹風稍微沿著慕斯圈吹一下，即可輕鬆取下慕斯圈。
7，在慕斯表麵澆上香草水果鏡麵果膠，水果鏡麵的做法：http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201606/1024561.html
並簡單裝飾。
第二種造型，silikomart 3D蛋糕小模，
1，把模具也放在托盤中固定，把慕斯餡擠入模具中至九分滿，上麵放一片小蛋糕片，輕輕按壓一下，
2，放冰箱冷凍6個小時至過夜，至慕斯完全凍住，然後再澆上一層香草水果鏡麵，放回冰箱冷凍一個小時，讓鏡麵也完全凍住，
3，取出冷凍的慕斯，直接掀開模具，即可脫模，這樣白白胖胖的的小蛋糕已經很可愛了，再想錦上添花，就做一點巧克力霧麵噴砂修飾，
4，把蛋糕放置在蛋糕轉盤上，周圍用紙或塑料布擋上，或放在一個空紙箱內，巧克力噴砂罐離蛋糕大概12英寸距離，對著冷凍的蛋糕表麵噴灑，巧克力噴砂罐噴出的霧狀巧克力，會在冷凍的蛋糕表麵立即形成細小的磨砂狀微粒，邊噴灑邊轉動轉盤，讓蛋糕每一麵都均勻地噴灑到巧克力。
5，把做好霧麵噴砂的慕斯放回冰箱冷藏解凍4-6個小時，即可食用
＊一定要在冷凍蛋糕表麵使用巧克力噴砂的原因是，讓蛋糕表麵溫度足夠低，當霧狀的巧克力噴上去的時候，能立即冷卻形成細小的微粒，產生絨麵般的視覺感。
剩餘的慕斯餡和蛋糕邊角料又混在一起做了一個簡單的杯子蛋糕，看來增加運動量是免不了啦。
祝所有人夏安！
