軟綿醇香超熟吐司，跟上流行風味的日係烘焙

這段時間看了一些日本麵包烘焙師的書和台灣一些麵包高手們的博客，對於獨具日本特色的日式麵包，有了一些認識。極具專研熱誠的日本人，把麵包的世界演化地更加多元化，日式吐司就是其中最有特色的一款麵包。

烘焙筆記整理出來後，發現日式麵包闡述了很多原理，並且把現今流行 的長時間冷藏發酵更加的發揚光大，比如這款超熟牛奶吐司的配方中，就結合了湯種和長時間低溫中種發酵的概念：”超熟麵包”在日本就是指湯種做法，加上麵團經過多次低溫發酵，整個發酵過程需要3，4天的時間慢慢完成，所以有了“超熟” 這樣的字眼。

湯種麵包原本就因為利用了麵粉糊化原理，提高了麵包的含水量而產生出良好的柔軟度，再加上由於長時間低溫發酵而帶來的風味，蠶絲般的組織，使這樣的一款吐司麵包比一般的湯種更加軟綿細膩，有彈性！

 

 

配方來自娟妃老師的博客，分享配方製作的同時，我也會把這段時間對於“超熟”的原理理解，和製作過程中出現的錯誤記錄下來，希望通過這些簡單的烘焙筆記， 讓自己對麵包的世界多一些了解。

 

＊配方麵團總量大約為1000克，適合一個24兩吐司模具。我沒有這種尺寸的模具，根據家中現有模具， 按照比體積的方法，麵團分配到兩個吐司模中，一個450克不帶蓋吐司模，一個520克帶蓋吐司模。關於麵包重量與烤模體積的關係，有興趣可以參考http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201606/1003269.html

 

超熟牛奶吐司配方

 

第一部分，湯種麵團

材料：

• 牛奶 45克

• 黃油 15克

• 糖 2克

• 鹽 1/16 小勺

• 高筋麵粉 45克

 

湯種麵團做法：

將材料中除麵粉以外的所有材料放入鍋裏加熱到沸騰，關火，加入麵粉快速攪拌，至均勻成團，加蓋放涼後，放入保鮮袋中密封冷藏16個小時。

烘焙筆記

這種做法和一般的湯種做法有些不同：加入黃油，一是增加香味；二是起到對麵團的乳化作用， 在後麵低溫發酵過程中，加入一部分黃油，可以避免麵團在長時間冷藏水合過程中形成過強的筋度，這樣有利麵包形成蠶絲般的網片結構，得到既有彈性又不粘牙的口感。

 

第二部分，中種麵團

材料

• 高筋麵粉 350克

• 幹酵母 1克 或新鮮酵母 2 克

• 牛奶 200克+15克

• 砂糖 10克

 

中種麵團做法：

1，將酵母用15克溫牛奶混合融合，

2，全部湯種麵團取出回溫半個小時，撕成小塊，混合中種麵團的所以材料和1中的酵母，攪拌成團到均勻不粘缸的狀態即可，無需過度攪拌出筋，

3，室溫發酵60分鍾，麵團 漲大一些，不到一倍，裝入密封袋中，冰箱5°C下冷藏發酵36個小時以上，

＊中種冷藏72個小時為限，超過這個時間麵團可能會被泡斷筋，還會發酵過度，麵團變酸。

＊冷藏發酵好的中種麵團會漲至2到3倍大，可以聞到濃濃的酒香，剝開後也可以看到麵團形成蠶絲狀的片狀組織。

烘焙筆記：

在這一階段的中種麵團為何要采用長時間的冷藏發酵?其主要目的就是為了激發更香的麵包風味和麵包的表皮誘人的色澤。在麵包烘烤過程中，麵團中自己產生的還原糖和蛋白質的氨基酸，是形成麵包誘人顏色和風味的主要因數；如何在發酵麵團過程中獲得足量的還原糖和氨基酸呢，簡單來說，那就是讓麵粉和水有足夠的時間充分結合，澱粉透過水解釋放出來的澱粉酶和蛋白酶，去裂解直鏈式的澱粉（starch) 和3D結構的蛋白質，於是產生了還原糖和氨基酸根。所以對微生物化學知識有極度研究的麵包烘焙師們，發明了長時間冷藏發酵法：在5°C的環境中減緩酵母的發酵速度，用以延長麵團發酵和水合的時間，讓酵母有足夠的時間派出酵素（酶）去工作，酵素（酶）旗下有許多大能的勇士，澱粉酶分解澱粉， 蛋白酶對付麵粉中的蛋白質，隻要有足夠的時間，一點點的酵素就可以處理一大堆體積龐大的澱粉和蛋白質了。

自此，經過1到2天冷藏發酵的麵團中就有了還原糖和氨基酸，還原糖不僅為酵母在成長過程中提供養分，而且會使麵包具有自然清甜的甘味；還原糖和氨基酸在常溫或烘烤加熱時會發生一係列複雜的反應，其結果是生出棕黑色的大分子物質類黑精，和成千上百種不同氣味的中間體分子，包括還原酮，醛和雜環化合物，這些物質為麵包提供了宜人可口的自然風味和誘人的色澤。（資料來源wiki,關於maillard reaction ）

 

 

第三部分，主麵團

材料：

• 高筋麵粉 150克

• 鹽 6克

• 幹酵母 2克 或新鮮酵母 4克

• 牛奶 60克

• 雞蛋 70克

• 黃油 50克 （室溫融化）

• 蜂蜜    50克

 

1，取出第二部分中發酵好的中種麵團，撕成小塊加入除黃油以外的所有主麵團材料，攪拌到麵團出膜有筋度，再加入黃油攪拌麵團到完成階段，檢查麵團麩質，撐開麵團可以看到有牢固的膜。由於前一段的中種麵團，在長時間低溫發酵過程中，麵筋已經得到充分擴展，所以主麵團很容易就攪拌到完成階段。

2，延續發酵15-20分鍾，

3，分割麵團，放入450克不帶蓋吐司模中的麵團分割成3塊，每一塊重量為150克；放入520克帶蓋吐司模中的麵團分割為4塊，每塊重量為130克，分別滾圓，蓋上保鮮膜，中間發酵15分鍾，

＊分割後的滾圓，可以讓因發酵而停止延伸的麩質網狀結構再度受到刺激，從而做成彈性更佳的麵包，常用的滾圓法是利用手掌來旋轉麵團，滾圓的重點不在於將形狀整理成圓型，而是讓其表麵膨脹挺立。

 

4，中間發酵完成後，將麵團的收口向上，用手掌壓平麵團，讓麵團中的二氧化碳排出，

5，用擀麵杖放在麵團中間，上下均勻地擀開麵團成橢圓形，由於麵團的邊緣容易囤積著二氧化碳，所以要用擀麵杖邊擀邊，邊壓出二氧化碳，

6，將擀開的麵皮從上端開始卷邊，一路卷到底，

7，卷完所有麵團後，麵團收口處向下，蓋上保鮮膜，放鬆10－15分鍾左右，

8，進行第二次桿卷，將麵團收口處向上縱放，再次從麵團中間力道均勻擀開成長方形，

9，從麵皮上端開始卷成軸，再一路卷到底，卷的時候輕輕用力，慢慢地卷，

10，將卷好的麵團的尾端收口處朝下，放入塗抹了油的吐司模內，排列整齊，以這樣 的狀態進行最後發酵，

11，溫暖處最後發酵至麵團至烤模的7.5-8分滿，把其中帶蓋的吐司模加蓋，不帶蓋的山形吐司麵包刷上一層蛋液，入爐烘烤。（發酵完成後，用手指按下麵團略微有一點點回彈，既說明最後發酵基本到位。）

12，烤箱溫度，對於帶蓋吐司模烤溫200°C－210°C，不帶蓋的山形吐司模190°C－200°C，烘烤時間為35-40分鍾，根據烤箱調整。烤好的麵包立即脫模，架上放涼。

烤好的吐司味道單純，有麵粉自然的香甜，麵包表皮的顏色比較深；雖然這款麵包沒有像北海道吐司那樣放入大量鮮奶油，但是長時間發酵所引發的小麥本身的醇香，風味一點也不輸；麵包口感呢，也特別軟綿有彈性，幾天以後，麵包還是依然鬆軟，足見這種超熟配方的保濕功力。

 

烘焙筆記，一些錯誤的總結：

1，吐司麵包的二次桿卷時，排氣不充分，導致烘烤好的吐司中有比較大的空洞產生，吐司麵包對整型的要求很高，還要再多加練習，

2，這款吐司配方，膨脹力極強，最後發酵沒有掌握好，有些過，導致帶蓋吐司有些頂角，麵團量下次可以減少10克，，，，，

3，山形吐司上的蛋液塗刷不均勻，，，，

 

感覺烘焙學習到最後，就是注意一些細枝末節，，，，，唉，細節，細節！魔鬼永遠藏在每一個細節之中，，，，

以上，也許會有很多關於麵包原理知識不真確的引用，歡迎不客氣地指正。