沁人心脾的綠色瑞典王妃蛋糕

第一次看到薰依的那款瑞典王妃蛋糕（Marzipan cake)的時候，我還以為是翻糖蛋糕，過後才知道這是用杏仁糖衣做的裝飾，雖然沒有翻糖蛋糕的繁瑣精細的造型設計，但是它表達出來的簡單清新效果，同樣有視覺的感染力。關鍵杏仁糖衣造型十分簡單，即使沒有繁雜的翻糖工具，也可以做成精細優雅的蛋糕，嚐試一下也是很有新鮮感的。

這款蛋糕看起來簡單雅致，但是蛋糕裏麵的餡料卻是大有講究：把浸透蘭姆糖漿的法式海綿蛋糕搭配上莓子果醬，香草卡仕達醬，再加上淡淡的打發奶油，和包裹在外麵微苦的杏仁糖皮，極大豐富了對各種滋味的滿足感。

這款蛋糕的尺寸為六寸，這樣比較便於組裝。

 

蛋糕製作由餡料開始吧。餡料每次我總是多種一些冰箱保存，留作其它用處。（自從廚房裏添加了Thermo mix廚房料理機，可以邊加熱邊攪拌，做起各種餡料來，又快又輕鬆。我會把一般的做法寫出來，也會分享Thermo mix的做法。）

 

一，莓子果醬

材料

• 各種冷凍莓子：200克（包括覆盆子、蔓越莓、藍莓等）

• 木糖醇或細砂糖：80克

• 檸檬汁：一小勺

   

做法：

1、冷凍莓子加糖和檸檬汁拌勻，小火加熱直到流出果汁。

2、放入攪拌器，攪成糊狀。

3、用篩子過濾一次，去掉覆盆子的顆粒。

4、放火上加熱，直到果溶變得濃稠。

 

Thermo mix機器做法：把所有材料放入機器主鍋裏，加熱溫度設定90°C，速度4，加熱10分鍾左右到果醬變濃稠為止。

二，法式香草卡仕達醬

 Recipe from 《chocolate desserts by Pierre Herme》

 材料：（成品約2杯/800克）

• 2杯( 500克）全脂牛奶

• 一根香草莢，拋開兩半，刮去香草籽(沒有香草莢可用香草精來代替，如果用香精的話，用量是2小勺，要等餡拌好後最後加進去）

• 6個大蛋黃（120克）

• 1/2杯（100克）細砂糖

• · 1/3杯 （45克）玉米澱粉，（過篩）

• · 3 1/2 大勺 （50克）無鹽黃油，室溫

做法：

1，把牛奶和香草莢和香草籽倒入一個小奶鍋裏，中火煮滾。關火，悶20分鍾,以便把香草莢的香味浸泡出來。

2，準備一個大盆，放入冷水和冰塊。再準備一個能裝得下做好的奶油餡的大碗和一個細篩子備用。

3，在另一個厚底鍋中，把蛋黃，糖，玉米澱粉一起打勻 ，顏色略發白。非常緩慢的把1/4 的熱牛奶注入蛋黃糊裏，一邊倒，一邊要不停的攪拌（這個過程是給蛋黃調溫）。然後把剩餘的熱牛奶呈線性緩慢的倒回到蛋黃糊裏，同時不停地攪拌。

4，把拌勻的蛋奶糊倒回奶鍋，中火煮滾後，再煮1 –2分鍾，關火。整個過程要一直不停的大力攪拌

5，把煮好的卡仕達醬過篩進備好的碗中。

 保存：用保鮮膜緊貼著卡仕達奶餡的表麵包好，以便創造一個真空密封的環境。可以冷藏2天。

＊這款奶油醬主要用在千層派、手指泡芙、泡芙球以及作為塔餡，因為加了玉米澱粉，比英式奶油醬要濃稠，又因為添加了黃油，更加順滑。

 

Thermo mix 機器做法：

1，把除黃油以外的所有材料，放入機器主鍋裏，加熱溫度設定80°C，攪拌速度4，加熱時間8分鍾，煮成均勻可流動的糊狀。

2，再把加熱溫度設定100°C，攪拌速度4，加熱時間為3分鍾左右，至奶餡濃稠順滑。

3，刮出奶餡裝入大碗，放置在冰水盆中降溫，時不時攪拌一下保持奶餡的順滑。等奶餡降溫到140°F/60°C的時候，從冰盆中拿出，分三到四次拌入黃油，攪拌均勻後再置於冰盆中，繼續降溫至完全冷卻。

 

三，法式基礎海綿蛋糕（六寸圓模）

材料組成

• 大號雞蛋 2 個 （110克）

• 木糖醇（或砂糖） 50克

• 低筋麵粉25克+玉米澱粉（corn starch) 25克

• Browned Butter （褐色黃油） 19克

• 香草精 2克

 

Browned Butter（褐色黃油）的製作過程如下，直接把黃油放入一個厚底的小鍋中，開中小火融化成液態，繼續小火加熱，讓黃油中的水分蒸發，加熱過程中會看到液態的顏色逐漸加深， 有焦褐色的固體下沉，並且表麵有細密的泡沫。不要離開，要注意查看鍋內液體的顏色變化，直到液體成為褐色，且有濃濃的堅果香味，即可關火。用撇油細網篩或厚紙巾過濾掉雜質和泡沫，褐色黃油就可以直接使用了。我一般都會做一大罐冰箱冷藏保存。許多甜點都會用到它，用來提增香味。

 

製作過程：

1，烤模底部墊烘焙紙，抹油撒粉。或者用一勺食用油和一勺低筋麵粉調成糊狀，均勻塗抹在烤模內部四周。這樣脫模時蛋糕側麵會比較整齊。

2，把冷卻的固體褐色黃油融化，加入香草精。麵粉過篩備用。預熱烤箱到175°C／347°F。

3，混合糖和雞蛋，攪拌均勻，再把攪拌盆放入60°C的熱水中 ，不停攪拌直到雞蛋溫度到35°C左右。開始雞蛋黏度比較大，提起手動打蛋頭時，可以看到掛在上的蛋液不能很流暢滴下。

當蛋液到了35°C左右時，再提起打蛋頭時，蛋液在一定溫度下已經充分混合，可以看到蛋液以細細的流線狀流下時，溫度已經適合全蛋打發了。

4，開始打發雞蛋（我是使用KA廚師機），先高速打發5分鍾，然後中速2分鍾穩定蛋糊，最後低速一分鍾消除氣泡。觀察打發好的蛋糊，細膩有光澤，體積是原來的3倍大，提起打蛋頭，蛋液緩緩滴下，滴下的泡沫在十秒鍾內不會消失。如果是使用一般的電動打蛋器，整個打發過程大概需要十幾分鍾，蛋糊才能到比較穩定的狀態。

5，逐勺加入褐色黃油到打發好的蛋糊中，低速攪拌1分鍾左右。融化好的液體褐色黃油的溫度不能太高，25°C左右比較適合。

6，把過篩好的麵粉分兩次加入5中蛋糊中，切拌的手法攪拌麵糊，至順滑無顆粒。（如果蛋糊打發穩定，倒入麵粉是會停留在蛋糊表麵而不下沉。）

7，麵糊倒入烤模內，把烤模往台麵上頓幾下，消除氣泡，輕輕轉動烤模，讓麵糊掛一部分在烤模的四周，有利於麵糊烘烤攀升過程中，不會中間鼓起。

入烤箱烘烤20分鍾左右，至表麵金黃，蛋糕四周開始脫離烤模，插入牙簽拔出時不沾麵糊，即可出爐。（如果量大，增加烘烤時間。）

 

烤好的海綿蛋糕可以密封冷凍一個月之久。

 

四，打發鮮奶油

材料

• 鮮奶油（whipping cream） 1杯

• 糖粉（icing surge） 20克

• 蘭姆酒 1小勺

• Oetker Stabilizer 10克( 主要是使打發奶油更堅挺，容易造型組裝，也可以不用）

做法：把冷藏的鮮奶油和所有材料放入打打蛋盆，先低速後中高速，打發鮮奶油至硬峰。

 

五，蘭姆酒糖漿

材料：

• 水 80克

• 砂糖或木糖醇 60克

• 蘭姆酒 20克

做法： 把水加入鍋中煮到沸騰後放糖，完全溶解後關火，冷卻後加入酒。（給孩子做就不要加酒）

 

六，杏仁糖衣

杏仁糖衣（Marzipan)的配方：

•  杏仁片：73克

• 糖粉（icing surge)：58克

• 雞蛋清：20克左右（或者20克玉米糖漿＋5克水，個人認為蛋清的效果好些）

• 杏仁香精或玫瑰水：幾滴（也可以不加）

• 食用色素幾滴。

   

1，杏仁片用磨粉器磨成粗粒。

2，在1中加入糖粉，掏勻後磨成盡可能細的杏仁糖粉。

3，將2過篩至少一次，除去大的顆粒。

4，將蛋清和杏仁香精混合，分次倒在杏仁糖粉上，用筷子攪拌成團，再改用手揉，注意千萬不要太大力揉太長時間，隻要輕輕按揉和稍稍成團就可以了。如果糖衣團的硬度已經合適（大概和翻糖的軟硬度相似），既使還有蛋清剩下也不必再加入了。

如果用玉米糖漿，就將玉米糖漿、水放一個碗中，用微波爐略加熱，使兩者融合。

5，把杏仁糖衣分成一大一小的兩塊，分別加幾滴食用色素，輕輕揉勻。綠色糖衣是加了班蘭香精（pandan paste )，用來包住蛋糕體；紅色的糖衣用來做成一朵簡單的玫瑰花。

 

所有部件都準備齊全，開始組裝蛋糕。

1，海綿蛋糕坯橫切成3片，

2，將一片海綿蛋糕放置在蛋糕轉盤上開始組裝，刷上蘭姆酒糖漿，

3，塗抹一次莓子果醬，再在果醬上塗抹一層打發奶油，

4，蓋上一片海綿蛋糕，刷上蘭姆酒糖漿，塗抹一層法式香草卡仕達醬，

5，再蓋上一片海綿蛋糕，刷糖漿，將打發奶油塗在上麵，修整成圓弧狀，

6，將綠色杏仁糖衣放在兩片烘焙紙之間，擀開糖衣，擀至糖皮的厚度大概為2mm,

7,將糖皮用下麵的烘焙紙托住，移至蛋糕頂部，輕輕鋪好，鋪平皺褶，裁去底部多餘的糖衣，把蛋糕底部的收口處整理整齊幹淨，

8，蛋糕頂部撒上糖粉，裝飾上糖衣做的葉片和玫瑰，蛋糕底部找一根蕾絲帶圍住一圈，清新效果，果然如薰依所言，立竿見影呈現出來！

 

至此，杏仁糖衣蛋糕就完成了，冷藏過後食用。

 

又利用剩下的邊角材料，做了兩個mini cake，也是小巧可愛！

杏仁糖衣的口感十分軟糯，也沒有那麽甜，淡綠的顏色也正好給炎熱的夏天降降溫度！

[婉妮]

漂亮。