烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
開始做麵包前，先分享分享這段時間一些學習烘焙的心得：關於如何計算對麵包配方中各種原材料的比例。當然以我現在的認知，遠遠不能像專業烘焙師一樣，去設計屬於自己風格的麵包，但是如果知道如何按照許多專業經典配方，簡單調整一些材料比例，也會讓家庭烘焙增添更多健康的元素和樂趣。一些計算可能會燒腦，如不想這麽折騰，就直接跳過下麵分割線，忽略掉我有些不求甚解的囉嗦吧！
計算配方原料比例的方法和概念，來源於台灣火頭工師傅關於“反向工程”的幾篇博文
先從一個簡單計算的歐式麵包開始吧，歐式麵包的原料非常簡單：粉，水，鹽，酵母
計算方法如下：
許多專業的麵包配方中，幾乎都是以百分比來表示的，這個百分比不是將材料的總重量定為100%來看，而是將材料中的粉類重量定為100%，再用百分比來表示其它材料相對於粉類所需的比例。
以粉類為基準，是因為粉類是製作麵包的主要材料，而且是用量最多的材料，其次是水（液體）的用量。
比如，這次想做一個總重量為1000克，麵團濕度比較大的雜糧歐包，根據專業配方百分比，含水量為70%的麵包，材料分配如下
粉（100％）＋水（70%）＋鹽（1%）＋酵母（0.2%）= 1000克
粉的量＝1000/1.712=583克
水的量＝583＊70%＝408 克
鹽的量＝583*1%＝5.83 克
酵母的量＝583＊0.2%＝1.2克
本來麵包到這應該很簡單了吧，可是專業烘焙師傅們偏偏要采用一些發酵麵團（poolish,biga)，中種發酵等一係列複雜的製作，再加上低溫發酵，這樣一來如何分配在不同發酵階段的粉量和水量，是需要安靜下來，認真計算一下嘍。
關於poolish,biga,低溫發酵也做過一些筆記，有興趣可以參考http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201605/926299.html
如果這款鄉村麵包，采用poolish 麵團來做發酵種麵團，那麽麵團就有兩部分組成：poolish發酵種麵團和主麵團。poolish 這部分雖然是被許多烘焙師們發揮的五花八門的，但是也是有跡可循的。
一個簡單poolish 的計算方法:
例如，這次poolish 采用如下的方法：
1，poolish 麵團的粉水比例為1:1；
2，采用poolish 的總重量為主麵團粉類重量的60%
有了上麵的兩個條件，開始計算poolish 麵團和主麵團中使用的粉量和水量
1，主麵團粉量＋poolish麵團粉量＝總粉量＝583克
2，主麵團水量＋poolish麵團水量＝總水量＝408克
3，poolish麵團粉量＋poolish麵團水量＝60%主麵團粉量
4，poolish麵團粉量：pollish麵團水量＝1:1
以上條件清楚後，則在公式3中，可以改成
poolish 麵團粉量＊2=60%主麵團粉量，
那麽poolish麵團粉量是為主麵團粉量的30%，即
poolish麵團粉量＝60%主麵團粉量/2=30%主麵團粉量
帶入公式1中
主麵團粉量＋poolish麵團粉量（30%主麵團粉量）＝總粉量＝583克
主麵團粉量＝583/1.3=448克
poolish麵團粉量＝583-448=135克
到這可以清楚容易知道了水量的分配
poolish麵團粉量：pollish麵團水量＝1:1＝135克：135克
主麵團水量＝總水量－poolish麵團水量＝408克－135克＝273克
以上所有材料使用量全部計算出來了，準備材料開始做麵包。
乳清鄉村麵包（大約1000克）
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乳清的做法參考海尾歸的
家製印巴芝士Paneer的方子
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這次的酵母是這段時間，采用優勢菌種法培養的葡萄幹天然酵母，過程特別簡單。這次是第一次試用，活性極好，等使用一段時間，把葡萄幹酵母的習性弄清楚，再把它的培養過程分享出來。
材料有兩部分組成：
第一部分 poolish 發酵種
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高筋麵粉 135克
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水 135克
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幹酵母0.5克，（一小撮即可）
＊如果是新鮮酵母為1克，天然酵母為13克
把以上所以材料混合均勻，室溫發酵到2倍大，我用了大概12個小時，放入5°C度冰箱裏，冷藏12小時到24小時，poolish做好後，有濃濃的酒香。取出回溫半小時，就可以開始做主麵團的攪拌了。
第二部分，主麵團材料
- 高筋麵粉 300克
- 全麥麵粉 148克
- 乳清 （whey） 273克
- poolish 270克（基本上是上麵的全部）
- 鹽 6克
- 幹酵母 0.7克（如果第一步做出的poolish狀態很好，可以不加）
主麵團的製作方法如下：
1， 混合主麵團所以材料，靜置20分鍾，用kitchen aid 攪拌機慢速攪拌2到3分鍾到開始產生筋度。
2，室溫發酵大概2.5小時，在30分鍾，第一次折疊麵團，上下左右都要折疊到；再放鬆30分鍾，第二次拉扯與折疊麵團；再放鬆30分鍾，第三次同樣的動作後，麵團已經光滑有筋度了。 YouTube上有視頻可以學習折疊麵團的方法。在麵團發酵到120分鍾時第4次折疊。
2，把麵盆裏墊一塊廚房用布，撒粉。麵團滾圓，放鬆麵團，把麵團整型成圓型，光滑的一麵向下放入鋪了布的發酵盆裏 ，把麵團放入冰箱5°C，冷藏發酵12-24小時。（當然不想這麽麻煩，直接室溫下繼續二次發酵也可以。）
3，隔天取出麵團時，麵團會漲大2倍大，室溫下繼續二次發酵到手指按下會慢慢回彈一部分，即二次發酵到位了。
4，同時預熱鑄鐵鍋，260°C／500°F溫度下預熱1個小時，熱容量大的鑄鐵鍋和烘焙石板一樣，需要長時間加熱，才能達到預定的溫度和熱量。
5，直接把發酵好的麵團放入鑄鐵鍋裏，烤箱溫度降到230°C／450°F，烤15－20分鍾，取出鑄鐵鍋的蓋子，降溫到215°C／420°F度，烘烤35分鍾，中間可以加錫紙蓋上以免麵包顏色太深，關火後，烤箱門開縫，繼續把麵包放鑄鐵鍋裏用餘溫加熱10分鍾。取出，放涼。
這次麵包其實應該在烘烤前，在麵包表麵進行割包，由於不知道新培養酵母的第一次使用效果如何，就偷懶省略了這個步驟，以至於麵包裏有特別大的洞洞，但是不影響麵包的濕潤蓬鬆的口感。乳清的香味搭配麵粉的麥香，再加上葡萄幹酵母的甜味，種種元素相得益彰，烘烤時就可聞到濃濃的香味四溢。
我每次做都是憑經驗和感覺,也有失敗過.這麽科學的算法,怕不容易錯啦.
謝謝分享.