烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
真是越來越愛私房這個地方了，那天在烘焙翻糖的組群裏，小愛版主美女推薦的網站上，終於買到心儀已久的巧克力霧麵噴砂罐了！終於知道蛋糕絨麵一樣的裝飾效果，是如此簡單而又充滿魅力，讓烘焙呈現如詩一般的麵孔！
關於巧克力霧麵噴砂的介紹在翻糖烘焙微信群裏的鏈接http://groups.wenxuecity.com/groups/bbs.php?act=bbsview&gid=2585&basecode=1004685
這次選擇焦糖洋梨慕斯蛋糕來試用噴砂的效果，因為沒有什麽比熬製焦糖更適合這兩天陰雨的天氣了。
也願這款焦糖洋梨蛋糕，能安慰在各種生活試煉中，依然歡歡喜喜忍耐寬容的人，雖然微苦，卻還有淡淡的清甜。
新的3D模具也收到了，正好也一起把它拉出來遛遛。
焦糖洋梨慕斯蛋糕；（原配方來自iamdearpig新浪博客，做了一些改動）
這款蛋糕用了一些蘭姆酒和梨子酒，如果給孩子們做，就不加酒類。
蛋糕有三個部分組成，（材料的分量也適合一個6寸圓模慕斯）
一，糖煮洋梨（提前一天準備）
＊糖煮過的洋梨味道特別清香，可以一次多做一些。
材料：
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洋梨 4 個
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冰糖 30克
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水 2大杯
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香草莢 半根
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檸檬汁 一大勺
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蘭姆酒 1大勺
製作過程；
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洋梨去皮切塊，香草莢刨開刮出香草籽
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把洋梨香草莢和香草籽一起放入鍋中，加水，冰糖，檸檬汁，煮到洋梨呈透明，關火，加入蘭姆酒。
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放涼後，把洋梨連同糖水一起放入密封保鮮盒中，冰箱冷藏浸泡。（煮好的洋梨可以冰箱保存一周，依然美味清涼。）
二，咖啡海綿蛋糕 ，提前一天製作（7寸方模烤盤）
蛋糕做法還是采用日式海綿的做法。
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大號雞蛋 3個，或中號雞蛋4個（雞蛋越新鮮越易打發）
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木糖醇 (xyla)40克 （ 或砂糖 40克）
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低筋麵粉 90克
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牛奶 50cc
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蜂蜜 30克
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黃油（butter）30克 （融化）
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速溶咖啡粉 5克
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蘭姆酒 一大勺
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檸檬汁一小勺
預熱烤箱170°C， 烘烤時間30-40分鍾。烤盤尺寸可以6寸圓模或7寸方模。
蛋糕製作過程：
1，牛奶微波爐加熱後，放入蜂蜜融化，
2，雞蛋冷藏取出，蛋白蛋黃分開。蛋清放入幹淨無油的打蛋盆裏加入檸檬汁，開始打發蛋白。蛋白打發方法和戚風蛋糕一樣。糖分三次加入，先高速打發成粗泡，第一次加糖，先低速打發到糖融合蛋白再高速打發到比較細膩的程度；第二次加糖，再先低速後高速打發蛋白至有軟鉤出現時；第三次把全部剩下的糖倒入，將蛋白打發至硬性發泡，拉起打蛋頭蛋白成尖峰狀。
3，繼續開動打蛋頭到中速，把蛋黃一個一個加入到打發好的蛋白裏，等第一個蛋黃攪拌均勻後再放入下一個蛋黃，等加完全部的蛋黃後，高速打發大約2分鍾，再中低速打發1到2分鍾，等蛋糊成細密有光澤狀，提起打蛋頭，觀察蛋糊緩緩流下，且滴下的蛋糊在10秒內不會消失，蛋糊即打發穩定了。
4，低粉過篩粉分兩次放入打蛋盆裏，用切拌和從底部向上翻拌的手法，攪拌成無幹粉的糊狀，再繼續翻拌成光亮的糊狀。
5，取一部分麵糊到1中的牛奶和蜂蜜混合液中，快速混合，再加入咖啡粉，切拌均勻，加入融化的黃油，拌勻。（黃油的溫度不能太高，25°C 左右）
6，再把5中混和物倒回在攪拌盆裏，繼續翻拌均勻，如果蛋糊打發穩定到位，一點也不怕消泡。
7，烤模中抹油放烘焙紙，我用的是七寸固定底方模，隻在底部放了烘培紙。倒麵糊入烤模中，在台麵上頓幾下烤模，震出氣泡，放入烤箱中層，170°C，30到40分鍾。蛋糕表麵摸上去有彈性即可，或插入牙簽檢驗，拔出牙簽後光滑沒有帶出麵糊即可。
8，取出蛋糕表麵塗一點奶油可以保持濕潤，倒扣在烤架上，放涼後連烤模一起放入密封袋入冰箱冷藏，第二天可以小橡皮刮刀輕鬆取出蛋糕。
三，慕斯部分
＊慕斯部分又有3個小部分組成
第一，焦糖奶油
材料
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砂糖 30克
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黃油 15克
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鮮奶油（whipping cream） 75克
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吉利丁 半片（大概2.5克） （全部慕斯餡大概需要4片半吉利丁，一起冷水泡發）
製作過程；
1，吉利丁 放入冷水中泡軟。
2，砂糖放入深一點的奶鍋中，加一小勺水，中小火加熬製砂糖到呈現深深的琥珀色時，焦糖液就做好了。
3，熬製焦糖的同時，在另外的小鍋裏，放入鮮奶油，煮到沸騰。
4，把3中煮開的鮮奶油，分次倒入2中的焦糖液中，（鮮奶油剛衝入焦糖液時，焦糖液會四處濺開的很厲害，注意不要燙著。）繼續開小火，不斷攪拌焦糖混合液，直到把結塊的焦糖部分全融化。
5，黃油切小塊，分次加入4中的焦糖奶液中，繼續小火慢慢熬製混合液到濃稠發亮，關火，放入泡軟並擠幹淨水分的吉利丁，拌勻放涼。
6，把放涼的焦糖奶油放入擠花袋中備用，便於蛋糕組裝。
第二，焦糖慕斯餡
材料組成：
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蛋黃 2 個
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牛奶 150克
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砂糖 60克
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吉利丁 2片 （大概10克）
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鮮奶油（whipping cream） 80克
製作過程：
1，把40克砂糖放入深一點的奶鍋中，加一大勺水，中小火熬製砂糖到呈現深深的琥珀色時，焦糖液就做好了。
2，把牛奶用微波爐加熱，分次倒入1中的焦糖液中，繼續開小火，不斷攪拌焦糖牛奶混合液，直到把結塊的焦糖部分全融化。
3，把蛋黃加20克糖用手動打蛋器，打發到蓬鬆變白，把2中的焦糖牛奶液呈細線狀，緩緩衝入蛋黃中，邊倒入焦糖奶液，邊快速攪拌，以免燙熟蛋黃。
4，把3中焦糖牛奶雞蛋混合液，倒回奶鍋中，開中小火加熱，邊加熱邊攪拌，直到混合液溫度達到80－85°C 。（此時混合液變濃稠，用手指輕輕在攪拌勺上劃一道，有清晰的劃痕，說明焦糖奶液煮好了。）加入泡軟擠幹淨水的吉利丁片拌勻，放涼。
5，把鮮奶油打發到6，7分發，有清晰的紋路，還可以稍稍流動。
6，把5中的鮮奶油混合4中焦糖奶液，輕輕切拌均勻，不要劃圓圈攪動。焦糖慕斯餡就完成了。
7，把6中全部焦糖慕斯餡，裝入擠花袋中備用。
第三，洋梨慕斯餡
材料組成：
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雞蛋黃 1 個
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牛奶 70克
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馬斯卡彭乳酪 30 克
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砂糖 40克
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糖煮洋梨 100 克
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鮮奶油 100克
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梨子汽酒 （pear cider) 4大勺（不喜歡酒味就少加點）
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吉利丁 2片（大約 10克）
製作過程；
1，馬士卡彭乳酪加糖隔水融化，用手動打蛋器打至順滑，然後慢慢加入牛奶，使馬斯卡彭乳酪和牛奶完全混合。
2，把1中牛奶和馬士卡彭奶酪混合液，倒入小奶鍋，開中小火煮開。煮混合奶液的同時，把蛋黃放入打蛋盆裏，用打蛋器打發蛋黃至體積蓬鬆，顏色變淺。
3，等混合奶液稍稍沸騰，關火。同時把混合液緩慢倒入蛋黃裏，邊倒入邊邊用打蛋器快速攪拌。倒入的速度要慢，防止蛋黃產生顆粒。
4，把3中攪拌均勻的蛋黃奶液，重新倒入小奶鍋中，開火煮到厚厚的糊狀，邊煮混合液邊慢慢攪拌，至溫度大概80度左右，關火。（用手指在木勺上劃一道，有清晰的劃痕，即說明煮好了）
4，放入泡軟擠幹淨水的吉利丁拌勻，放涼。
5，加入打成絨狀的糖煮洋梨絨。拌勻
6，放入梨子酒拌勻
7，放入打發到6，7分發的鮮奶油，切拌均勻，不要劃圓圈攪拌。洋梨慕斯餡就完成了。
8，把全部洋梨慕斯餡裝入擠花袋中，備用。
＊所有材料準備好了，開始組裝吧。
1，把蛋糕坯按照3D矽膠模的尺寸，切成兩片。
2，把矽膠模放在一固定的托盤中固定，
3，擠入一層洋梨慕斯餡，上麵放一片蛋糕坯，輕輕按壓一下，刷一層煮洋梨的糖水，（洋梨慕斯不要用完，還要剩餘1/3）
4，再擠上一層焦糖奶油，
5，再在焦糖奶油上撒一層切碎的糖煮洋梨，
6，擠上一層焦糖慕斯餡，（大概全部的量用完）
7，再蓋上一片蛋糕片，刷糖漿，
8，再用擠花袋裏剩餘的洋梨慕斯餡，把模具的邊邊角角的空隙填滿，
9，把組裝好的蛋糕模連同托盤一起放入冰箱冷凍室，盡量不要移動矽膠模，冷凍6個小時至過夜，完全凍住。
第二天取出完全冷凍了的蛋糕，立即脫模。矽膠模脫模非常方便，直接掀開即可取下。
把蛋糕放置在蛋糕轉盤上，周圍用紙或塑料布擋上，巧克力噴砂罐離蛋糕大概12英寸距離，對著冷凍的蛋糕表麵噴灑，巧克力噴砂罐噴出的霧狀巧克力，會在冷凍的蛋糕表麵立即形成細小的磨砂狀微粒，邊噴灑邊轉動轉盤，讓蛋糕每一麵都均勻地噴灑到巧克力。
＊一定要在冷凍蛋糕表麵使用巧克力噴砂的原因是，讓蛋糕表麵溫度足夠低，當霧狀的巧克力噴上去的時候，能立即冷卻形成細小的微粒，產生絨麵般的視覺感。
把完成噴砂的蛋糕放入冰箱冷藏解凍，食用前放幾個糖豆簡單點綴。
焦糖的微苦遇上梨子的清甜，會擦出怎樣的火花呢？！試試吧，，
