烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
偶然在超市的發現了一種印度的全麥杜倫小麥麵粉（durum atta flour)，本來想買回家用來做成naan之類的麵包。試過之後麵香十足，麵包充滿濃濃的堅果味道。查了查這種麵粉的營養成分，這種麵粉不僅熱量比一般麵粉低，而且含有大量的B6維生素；麵粉顏色是淡淡的黃色，使烘烤好的麵包呈現出誘人的金黃表麵，，，，關鍵是價格比一般麵粉便宜，是廚房裏值得一試的健康雜糧。
Atta is an Indian wheat flour used to make most South Asian flatbreads, such as chapati, roti, naan and puri. Most atta is milled from hard wheat varieties, also known as durum wheat, that comprise 90% of the Indian wheat crop, and is more precisely called durum atta.(來自wiki)
因為是硬質的麵粉，也比較適合做成嚼勁十足的貝果麵包。
這種全麥麵粉和所有的雜糧麵粉一樣，不容易形成麩質的網狀結構，所以必須先做發酵種（中種麵團）。讓麵團裏的麩質結構變結實。
這次貝果麵包的原配方來源於阪本利佳的直接法方子，由於我是采用天然酵母和低溫發酵種法，把配方改動了一些。這裏有以前做過直接法貝果的方子http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201604/837150.html
看了火頭工師傅“反式工程”的博客，根據材料百分比的方法，很容易根據一些經典配方，計算出各種材料的用量。所以這次的材料配方，不管是使用幹酵母，新鮮酵母或天然酵母，都適合。
貝果的特點就是有嚼勁，這次配方中用了將近70%的全麥杜倫麵粉，所以又加了一些穀朊粉（vital wheat gluten）來提高貝果的筋道，穀朊粉也就是從小麥中提取的純天然麵筋，在私房裏也看見有人用它來做烤麩。烤好的貝果果然是韌性與彈力十足。
材料組成： （適合8個的量）
一，發酵種麵團材料：
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高筋麵粉 130克
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水 65克
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幹酵母 0.4克，大概是兩手指間一小撮的量，（如果是新鮮酵母 為0.8克，天然酵母為13克）
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穀朊粉（vital wheat gluten） 1大勺 （不加也可以）
＊混合高筋麵粉和穀朊粉，過篩3遍，（讓穀朊粉與高筋麵粉充分混合，否則穀朊粉會在麵團中成硬硬的小團，導致烘烤好的貝果上有斑點出現。）
再混合水與酵母，稍稍揉成團，常溫下發酵麵團至2.5倍大時，放入冰箱冷藏（5°C）12-24小時，至麵團3倍大。
做好的發酵種麵團有濃濃的酒香。
二，主麵團材料：
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杜倫全麥粉（durum atta flour) 265克
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水 160克 （杜倫麵粉的吸水性比普通麵粉較強，如果麵團太幹，再多加20克水）
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鹽 7克
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糖 7克
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lard 或 黃油 8克（強烈推薦用lard，非常香）
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發酵種麵團 全部（大約195克） ，
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幹酵母 0.5克（如果發酵種活力大，可以不加）
製作過程如下：
1，從冰箱裏取出發酵到3倍大的發酵種（不需要回溫）
2，混合主麵團中的所有材料，揉麵團至光滑，撐開麵團，檢查麩質的網狀結構至擴展階段，開始主麵團的第一次發酵，大約30－40分鍾。
3，發酵完成後，分割麵團成80克的小麵團，滾圓，不需要中間發酵。
4，開始貝果麵包整型，先用受壓平小麵團，力道均勻地把麵團擀成橢圓形，
5，將橢圓形的麵團上下部分各折成1／3後，再對折，將收口處貼緊粘好，把麵團塑成棒狀。
6，用雙手將棒狀麵團搓成25厘米的長度，
7，將麵團的一端用擀麵杖擀成湯匙狀，一端搓細一些，
8，將棒狀的麵團圍成一圈，用湯匙狀的部分包起另一端，收口捏緊，放在鋪了烘烤紙的烤盤中，
9，整型好後貝果如果想增加風味，也可以把貝果連同烤盤一起放入冰箱冷藏發酵12-24小時。也可以在整型完成後開始最後發酵。最後發酵時間不能太長，以免發酵過度，貝果裂開。（想確定貝果的最後發酵是否到位，可以把一個貝果放入冷水中，如果貝果飄起，即說明發酵完成，如沒有飄起，擦幹貝果上的水分繼續發酵。）
10，最後發酵的同時，開烤箱到220C預熱。
11，最後發酵完成後，煮沸一鍋水，將貝果放入沸騰的開水中煮1分鍾左右，貝果的兩麵都要煮到，每麵各30秒。
＊煮貝果的開水配方也有很多種，這次是采用2升水中，加了一小勺做月餅的雪梘水（lye water)，效果非常好。也可以加兩小勺堿麵或一大勺小蘇打。
12，撈出煮好的貝果，瀝幹水，立刻排列在鋪了烤盤紙的烤盤裏。煮完所有貝果，放入烤箱，220°C／425°F 溫度下，烘烤時間約15分鍾左右。
烤好出爐的麵包香氣十足，表麵呈現金黃的油亮色，趁熱和放涼後食用都不錯。醇厚的杜倫小麥香味和密實的麵包組織，搭配各種果醬和pate ,給每天的早晨補充了滿滿的能量。
一些總結；
1，這次最後發酵的時間有點長，最後發酵有一些過度，有幾個貝果表麵出現開裂。主要是預熱烤箱太晚了，貝果麵團煮好後，烤箱還有預熱好，延遲了5分鍾才進烤箱烘烤。所以下次一定要在開始最後發酵時，就預熱烤箱。
2，由於對雪梘水的用量把握不準，這次用量有些少，貝果表麵顏色不夠油亮，表皮也不夠薄脆。
