糯米粉湯種椰香吐司，聊聊吐司烤模尺寸與麵團用量的關係

這幾年一直在練習歐包和法棍的烘焙，對比較流行的湯種吐司基本沒有什麽概念。有一次在超市裏居然看到糯米湯種吐司，引起了極大的好奇，上網查了一些配方和資料，試著做了一次糯米湯種， 效果居然是意想不到的軟綿且Q勁十足，幾天之後食用口感依然非常濕潤，真是大受鼓舞！趁熱打鐵，把這段時間對於湯種的一些資料整理整理，給自己的烘焙練習做一份備忘錄吧。

 

 

網上找到的一篇文章，對認識湯種麵包的多樣性非常有幫助，文中對比了麵粉湯種，米粉湯種，糯米粉湯種以及樹薯粉湯種的各種特性，並且有詳細的配方百分比。文章鏈接在這裏http://www.tcavs.tc.edu.tw/upload/1020910004244.pdf

 

懂了原理，有了合適的糯米湯種配方，還有一個問題需要找答案，就是家裏現有的烤模尺寸和原配方的烤模尺寸不一樣，不能確定要放多少麵團在烤模中，才能有比較完整的吐司外形。這確實是需要坐下認真計算一下。借鑒了網上一些不同烤模與麵團比例的計算，中和了一下，不一定專業，但也非常實用。

 

計算方法如下：

第一步計算比體積

烘烤好的麵包體積會因為原料不同，發酵方法的選擇，而有不同的呈現，一般標準的白麵包體積，應是麵包重量的3.6倍到6倍之間，所以比體積的概念就是來衡量麵包是否達到標準的一個指標。

 

如果用烤模來烘烤麵包時，就需要根據烤模體積來計算合適的麵包重量，這樣就會有比較完美的麵包外形。

 

烤模體積（毫升）／麵團重量（克）＝比體積（毫升／克）

 

對吐司模來說，一般帶蓋的吐司模比體積為4.2， 不帶蓋的吐司模為4

 

以下幾種帶蓋吐司模的體積：

• 24兩吐司模的體積為：32.7＊10.6*12（cm)=4159cm^{3 （}毫升）

• 22兩吐司模的體積為：24.7*1 2.7*12(cm)=3763cm^3（毫升）

• 12兩吐司模的體積為：20*10*10(cm)=2000cm^{3 （}毫升）

 

原配方中使用的是24兩加蓋吐司模（4159毫升），麵團總重量約為1000克左右，

所以這款吐司的比體積＝4159（毫升）/1000（克）=4.2（毫升／克）

 

我所使用的帶蓋吐司模的體積約為2210毫升，（我使用的烤模是上寬下窄的那種）把烤模灌滿水，把水倒出後，再量水的重量就是大概的烤模尺寸了。

 

現在基本知道所用烤模所需的麵團重量了，即是2210（毫升）/4.2（毫升／克）=526克，

 

第二步計算材料用量

根據原配方的材料百分比來準備各種原料，原料比例計算方法參考了火頭工師傅反式工程的那篇博文。

麵包配方中是以粉類的比例為100%為基準，在吐司麵包中，水和奶油等其它材料的比例大約為80%，材料百分比共計約為180%。

舉例說明：烤模所需的麵團總量為526克，所以粉類的用量大概為 526克/180%＝292克，以粉類的量為基準就比較容易算出其它材料的用量了。

了解配方中的材料百分比是非常實用的，可以根據一些經典的配方自己調整用量。

 

湯種麵包中拿來做湯種的粉量為麵粉總量的10%－30%，若低於10% 湯種就和普通麵包沒有區別了。試過幾次還是覺得15%糯米粉含量時，麵包即鬆軟又有Q感（純屬個人認知），原配方為30%糯米粉含量。

 

 

根據湯種吐司配方表，稍微調整了一些比例，在湯種裏增加了沸水的用量，這樣主麵團混合時會比較容易。減少中種麵團中酵母的用量，用少量的酵母來延長發酵時間，是很多烘焙師的比較傾向的方法。為了便於計算，總粉量是300克。

 

材料如下：

	糯米湯種吐司	材料百分比（％）	計算比例	材料用量（克）
湯種材料	糯米粉	15	15%*300	45
	砂糖	2	2%＊300	6
	沸水	20	20%＊300	60
中種麵團材料	高筋麵粉	20	20%＊300	60
	奶粉	3	3%＊300	9
	幹酵母	0.1	0.1％*300	0.3
	水	13	13%＊300	39
主麵團材料	高筋麵粉	65	65%＊300	195
	砂糖	4	4%＊300	12
	鹽	2	2%300	6
	幹酵母	1.2	1.2%300	3.6
	蜂蜜	2	2%＊300	6
	鮮奶油或牛奶	14	14％*300	42
	雞蛋	15	15%＊300	45
	奶油	8	8%＊300	24
合計		184.3	184.3%＊300	554

*如果用新鮮酵母量要加倍，（我是使用自製的天然酵母，是配方酵母量的25倍）

＊ 粉類的比例分配： 15%（糯米粉）＋20%（中種麵粉）＋65％（主麵團麵粉）＝100 ％粉類總量

椰蓉餡材料：

• 椰蓉 50克

• 蛋黃 1個

• 砂糖 25克

• 椰子油或奶油 15克

以上所有材料混合即成椰蓉餡

 

糯米湯種吐司的製作過程：

1， 製作糯米粉湯種，將燒開的沸水衝入糯米粉和糖中，攪拌成團放涼備用。糯米粉湯種可以在冰箱冷藏保存2天。

2，中種麵團製作，將中種麵團所需的所有材料混合成團，室溫發酵過夜。

3，將糯米粉湯種，發酵好的中種麵團和主麵團的除奶油以外的其它材料混合成團，靜置20分鍾，再稍稍攪拌麵團出膜時，加入奶油，一起攪拌到完成階段。（很多配方建議攪拌麵團至撐開時可以看到很薄的膜，也參考了一些烘焙師的意見，麵團撐開時要有很牢固的膜，厚薄不是關鍵因數。）

4，溫暖處延續發酵，麵團漲至2倍大。

5，麵團分割3等分，滾圓放鬆10-15分鍾。將麵團用手輕壓排氣後擀成橢圓，卷起，再放鬆15分鍾。

6，再次擀開麵團成長方形，鋪上一層椰蓉餡，將麵團左右兩邊1/3處對折起，用手稍微壓平排氣，折疊的時候配合烤模的寬度。將折疊好的麵團縱放，從上端開始，一點點地卷到底，用手捏緊邊緣，封好口。

7，將麵團放入抹上油脂類的吐司模內，最後進行最後發酵。溫暖處發酵至烤模的8分滿，蓋上蓋子，即可入爐烘烤。（發酵完成後，用手指按下麵團略微有一點點回彈，即說明最後發酵基本到位。）

8，烤箱溫度395F／200C ，烘烤時間為35分鍾。烘烤好後立刻脫模，取出麵包。

一些總結，這次吐司練習，放入烤模的麵團量還有些多，有明顯的頂角，糯米湯種吐司非常軟綿，比體積可以達到4.4，比一般的湯種更有嚼勁更蓬鬆。下次再做時，麵團量可以減至510克，還有許多細節需要注意，，，

真是越接觸烘焙，越覺得自己的孤陋寡聞，在不斷學習失敗過程中，也是一個謙卑的過程吧。

同時也從大自然的饋贈中，獲得喜悅與感恩，，

 

又找到一個日本慢熟成的吐司配方，原理類似低溫長時間烘焙法。看了一下配方，製作過程需要72個小時，好好想想，是否要試試呢？