可可豆戚風蛋糕

朋友從加州給我帶來一些可可豆，上網查了一下，分享兩條抓住眼球的信息：

 

可可豆的功效與作用  控製食欲

食用可可豆能夠穩定血糖，控製體重。可可豆脂中的亞油酸可以產生GLA，經DGLA最終轉化為1型前列腺素，可以舒張血管，消除代謝障礙，以及幫助胰島素工作，從而穩定血糖，控製食欲。

另外，麻省理工學院的研究發現，可可豆能夠提高腦中血清素的濃度，從而穩定情緒，控製食欲；可可豆能夠增加一氧化氮的形成，從而舒張血管，加速代謝，以及幫助“瘦素”（leptin）工作。

 

可可豆的功效與作用  美膚美容

吃可可豆不會上火長痘。相反，可可豆中豐富的原花青素和兒茶素以及維生素E，具有很強的抗氧化作用。這些抗氧化劑和可可豆中的維生素A和鋅一起可以美膚美容，去痘除疤。

 

既然這麽好的東西，立即拿到廚房來，先從戚風蛋糕開始吧！

 

現在每次做戚風，更傾向低溫烘烤，在CC廚藝交流的博客和貝太廚房的討論區，都有關於戚風低溫烘烤的原理：低溫烤（采用100攝氏度——145攝氏的烘烤溫度），烘烤時間長，模中蛋糕糊梯度小，靠近模具的蛋糊和模具中心的蛋糊溫差小，溫度更均勻，烤出的蛋糕更平整。這也和烘焙帶的使用原理是一樣的。低溫烘烤的方法時，打發蛋白一定要足夠硬，才能在長時間的烘烤過程中蛋糕不消泡。這種烘焙方法烤出的戚風，口感比高溫烤出的更濕潤輕盈，組織均勻細膩。絕對值得一試。

 

先把可可豆磨成粉狀，不用太細。

 

材料：（8寸圓型活底烤模的用量）

1，蛋黃糊材料：

• 蛋黃 85克，（大約4，5個雞蛋的量）

• 玉米油 40克，

• 溫水 或牛奶 60克，

• 木醇糖或細砂糖 15克，

• 低粉 80克

• 磨成粉的可可豆 30克

• 蘭姆酒 1大勺

 

2，蛋白

• 蛋白 165克，（大約4，5個雞蛋的量

• 木糖醇或細砂糖 55克，

• 檸檬汁 一小勺，

• 玉米澱粉 （corn starch） 10克

 

烘烤溫度，可以從120攝氏度到145攝氏度，我這次采用140攝氏度溫度烘烤。

 

製作過程：

1，蛋黃糊製作，雞蛋冷藏取出，蛋白蛋黃分開。

蛋黃加糖，用手動打蛋器稍加打發，加玉米油攪拌均勻，加水和蘭姆酒，拌勻後加低粉（過篩）略拌勻，然後加入可可豆粉拌勻至光滑細膩無顆粒。靜置半小時（靜置的同時打開烤箱，裝備烤盤，打好蛋白）。調好的麵糊較稀，用刮刀挑起可以順暢垂落成蝴蝶結狀。

2，準備模具，把一條厚一些的廚房布用水完全浸濕，擰幹，包住模具的四周。打開烤箱設定溫度140攝氏度。

3，打發蛋白 ，       糖和玉米澱粉混合（玉米澱粉有利打發的蛋白穩定），也可采用打發好蛋白後慢速加入玉米澱粉。

蛋清放入幹淨無油的打蛋盆裏加入檸檬汁，開始打發蛋白。糖和玉米澱粉混合物分三次加入，先高速打發成粗泡，第一次加糖和玉米澱粉，先低速打發到糖融合蛋白再高速打發到比較細膩的程度；第二次加糖和玉米澱粉，再先低速後高速打發蛋白至有軟鉤出現時；第三次把全部剩下的糖和玉米澱粉倒入，將蛋白打發至硬性發泡，拉起打蛋頭蛋白成尖峰狀。

4，分三次將蛋白與蛋黃麵糊用切拌的手法拌均勻。如果麵糊調得稀稠得當，蛋白打得剛剛好，蛋糊會很容易拌勻，，很快就能拌至顏色統一。

 

5，倒入包圍厚厚一層濕布的8寸圓形活底模具，抹平表麵。輕磕消去大泡。放預熱140度烤箱中層，烤40分鍾後，表麵蓋錫紙，再烤50－55分鍾左右，直到用手按壓蛋糕表麵有彈性，且有沙沙的聲音。或用一根竹簽插入蛋糕，取出竹簽幹淨沒有掛住的蛋糊即可。

 

6，出爐後帶模具倒扣在涼架上，放至涼透再脫模。

 

＊觀察烤好的蛋糕表麵沒有開裂，沒有回縮。

＊切開看蛋糕的高度，組織基本合格，蛋糕表麵也沒有焦層的厚殼。

＊表麵撒一些糖粉，做一點簡單裝飾，可可豆的香味濃鬱，比可可粉的味道更清新，關鍵是記得關於可可豆的介紹嗎？控製食欲！吃一塊真是實實的飽足感呀！

經常看Pierre Herme 甜點大師把可可類的甜點和杏仁類材料搭配一起，想起冰箱裏還有上次做marzipan cake時，還剩下一塊杏仁糖衣（marzipan），又切出幾個直徑7厘米的小蛋糕胚，塗上一些打發的鮮奶油，做成圓拱的形狀，包上杏仁糖衣，冷藏過後，味道出奇的好，軟糯的杏仁糖皮和可可豆的獨特味道完美結合，比正宗的marzipan cake還好吃！

 

 

marzipan杏仁糖衣的配方：

 

• 去皮杏仁片：73克

• 糖粉（icing suger)：58克

• 雞蛋清：20克左右（或者20克玉米糖漿＋5克水）

• 杏仁香精或玫瑰水：幾滴（沒有的話可以不加）

• 食用色素幾滴，我用的是班蘭香精（pandan extract)

   

1，杏仁片用磨粉器磨成粗粒。

2，在1中加入糖粉，拌勻後磨成盡可能細的杏仁糖粉，打磨時不要成團出油。

3，將2過篩至少一次，除去大的顆粒。

4，將蛋清杏仁香精和班蘭香精混合，分次倒在杏仁糖粉上，用筷子攪拌成團，再改用手揉，注意千萬不要太大力揉太長時間，隻要輕輕按揉成團就可以了，糖衣不要揉出油。如果麵團的硬度已經合適，既使還有蛋清剩下也不必再加入了。

如果用玉米糖漿，就將玉米糖漿、水放一個碗中，用微波爐略加熱，使兩者融合。放涼後滴入香精和食用色素。

5，鋪蛋糕的時候，先在矽膠墊上撒一些糖粉，用擀麵杖擀開成圓形薄片，然後用擀麵杖卷起來，轉移到抹好淡奶油的蛋糕上麵，鋪好，撫平折皺。最後用小刀割去多餘的糖衣，整理好邊緣。