法棍練習題1 長時間低溫發酵法

那天看到紫色公主mm是這樣評價烘焙這個愛好的：燒錢，燒心，燒腦，燒時間。真是這樣！特別是開始練習天然酵母歐包和法棍後，更是有深刻的體會：多少次 烘焙練習中的挫敗和沮喪，時間和條件有限，沒有實際操作的指導，也沒有係統專業知識的來源，隻能從各種烘焙網站和書本中，形成一些支離破碎的理論知識片段，，，總之，烘焙水平如龜爬一樣前行。

不管怎樣吧，烘焙在生活中如果隻是做為一個愛好來說，就沒有必要太為它的成敗起起伏伏，本末倒置了。人生中兩全的事情太少，不必羨慕那些烘焙高手們，回到一開始喜好烘焙的初衷吧：為家裏的餐桌盡量帶來健康一點的食物，累計一些基本的經驗，並能享受其中的樂趣，如此就足夠了。

 

這次的法棍的學習也是基本功的一種吧，法棍的材料非常簡單，隻有麵粉，水，酵母和鹽，由於成分單純，所以很多專業烘焙師和高手們，常常在酵母來源，發酵時間和材料比例，以及麵團揉合方式上大下功夫。其中長時間冷藏發酵就是備受追崇的法棍製作方法。常見烘焙高手們在網上關於冷藏發酵的話題來華山論劍，各種涉及微生物和生物化學知識的冷藏方式，讓我們這些剛剛觸摸烘焙的人大開眼界，對這些烘焙師傅的專業精神肅然起敬。

 

我大部分的烘焙原理知識，來源與台灣火頭工師傅的博客和依莎莉卡網的烘焙工藝論壇，最近看了許多德州農民的博客也是收益多多。火頭工師傅理論很係統，言簡意賅，但他老師傅比較惜字如金，正好德州農民的博客詳細的描述可以解惑一下。

 

下麵的製作過程也許會有許多錯誤的引用，原諒我對專業知識的一知半解吧，多多不客氣的指正。這裏隻是把平時東看西看的原理簡單總結一下，也正好給自己整理整理思路，留著下次烘焙用。

 

所謂的長時間的冷藏發酵，簡單來講就是用低溫（5攝氏度下）方式讓麵團自然發酵，延長水合（hydration）的時間，讓澱粉，蛋白質有充分的時間裂解，讓麵團產生更多風味，組織，顏色等等。

 

冷藏發酵方式有很多，比如在德州農民的博客上就可以看到很多冷藏方式，有主麵團冷藏，麵坯成型後冷藏等等。這次的法棍練習是采用火頭工師傅的製作方法，對初練習者比較好掌握，隻要按部就班也可以做出外脆內軟的法棍麵包了！

 

火頭工師傅的冷藏發酵法分為“起種，老麵，主麵團” 三個階段（他的博客記錄的特別專業，細致到化學公式表達的程度，不怕燒腦的直接去看。）

 

＊ 第一階段；

起種（started）讓酵母成為優勢菌種，大量繁殖。起種的獲得有很多方法，最簡單來源就是超市裏買來的酵母，直接使用就可以了（如果使用市場上買來的各種酵母可以不需要第一階段）。還有許多天然酵母的培養方法就在做起種。天然酵母的做法很多種，我使用Rye做的天然酵母方法實踐下來不是太難，沒有想象中的遙不可及。有興趣看看我培養天然酵母的記錄。

 

＊第二階段；

有了酵母，或自己培養的天然酵母就可以開始做老麵了，老麵（levain), 就是前置發酵，是用極少量的酵母混合一定量的麵粉和水，長時間發酵來取得足夠的酵母，例如大家熟悉的製作poolish （水式）和biga（硬式）就是老麵的前置發酵方法。火頭工師傅的冷藏發酵法就是在這個階段進行的，把發酵到兩倍大的poolish 或biga ，再放入冰箱5C的環境下繼續讓麵團發酵12到24小時，直到麵團長成兩倍半到三倍大。冷藏發酵就是把老麵的發酵延長，一是讓麵粉和水有足夠的時間水合，水合的目的是充分裂解直鏈澱粉和蛋白質，產生還原糖和氨基酸根；二是讓酵母有足夠的時間派出酵素（酶）出去工作。這樣一折騰，反正麵團需要的糖分，組織，麵粉的各種風味就被激發出來了。

 

＊第三階段

把冷藏發酵好的老麵，混合各類麵粉，水，做成主麵團，攪拌，autolyse,折疊，分割，整型，割包，觀察過程中的主麵團發酵狀況，最後放入烤箱烘焙。(關於攪拌和autolyse，各個烘焙師又有不同的方法詮釋，有機會再把筆記整理出來分享。）

 

 

有了簡單的了解，拿來做法棍麵包的實踐過程如下；

 

配方采用火頭工師傅的60%poolish的法棍的配方公式，酵母我還是用自己養的天然酵母，沒有天然酵母，就用一般超市裏的酵母吧。

 

還有法棍麵粉的選擇，一般都是用專門筋度的法粉來製作，買不到法粉，隻能用中筋麵粉（all purpose）來代替，也見過有人推薦70％高筋粉和30%低筋粉混合來製作法棍。法棍的麵粉筋度不能過高，這樣整型時就比較容易搓長麵團。為了健康，我一般都會在主麵團中摻入30%的雜糧麵粉。

 

 

材料有兩部分

一， poolish 材料和製作方法如下

• 中筋麵粉 120 克
• 常溫水 120 克
• 天然酵母 12克（或一般的幹酵母0.5克，一小撮即可）

把以上所以材料混合均勻，室溫發酵到2倍大，我用了大概12個小時，放入5C度冰箱裏，冷藏12小時到24小時，poolish做好後，有濃濃的酒香。取出回溫半小時，就可以開始做主麵團的攪拌了。

 

二，主麵團材料（比較適合家庭烤箱的用量）

 

• 中筋麵粉 400克（這次我使用了中筋麵粉300克＋100克糙米粉 brown rice flour）
• 常溫水 240克 （這個含水量是比較容易操作的，熟練後可以再增加水的用量）
• poolish 240克（基本上是上麵的全部）
• 鹽 8克
• 幹酵母 1.5克（如果第一步做出的poolish狀態很好，可以不加）

 

主麵團的製作方法如下：

1， 混合主麵團所以材料，稍稍用刮麵板攪拌均勻，用kitchen aid 攪拌機慢速攪拌2到3分鍾。

放鬆20分鍾後，第一次用刮麵板拉扯和折疊麵團幾次，先把刮麵板抄入麵團的底部，把底部的麵團扯起，再覆蓋折疊到表麵，上下左右都要折疊到；再放鬆20分鍾，第二次拉扯與折疊麵團；再放鬆20分鍾，第三次同樣的動作後，麵團已經光滑有筋度了。 YouTube上有視頻可以學習折疊麵團的方法。

 

法棍麵團揉合的原則在於少攪拌多用折疊麵團的方式，這樣混入麵團的空氣少，一是對麵粉的氧化少，不會破壞麵粉的風味；二是麵團中的氣泡數量會少，酵母生成一定量的二氧化碳就會集中在這些少量的氣泡中，相應的每個氣泡的體積就會大，這就是法棍中那些大洞洞的原因。

2，加蓋室溫發酵1.5小時，加上前麵折疊麵團的時間，第一次發酵大約用了2.5小時。

 

案板上撒粉，取出麵團，輕輕用手拍平麵團，拍平的麵坯盡量成整齊的長方形，這樣比較容易切成三塊等分的正方形（每個麵坯大約295克，標準法棍為350克，家庭烤箱太小，不適合350克的法棍長度），稍加整型成為枕頭形狀，蓋上發酵布，放鬆靜置20分鍾。

 

取一個麵坯，用手輕輕拍平，再折成3折，做出棒狀，將收口封緊，再滾搓麵坯向兩端成長棍，大概35厘米的長度，兩端搓細一點。整型完成後，將烘焙紙鋪在烤盤上，把烘焙紙做出凸凹的山形，放置法棍在山與山之間，這樣兩條法棍就用拱起的烘焙紙間隔，用來保持法棍的形狀。

 

整型這個步驟特別重要，動作要輕，不能破壞麵團裏的氣泡，麵團太軟，不易做好，無數次做出賴巴巴的法棍，就是整型水平不過關，需要多多練習，原諒我語言貧乏，實在無法描述出麵團整形的細節，看看這個YouTube上專業的視頻吧，

 

 

把整型好的法棍用發酵布蓋上（沒有就用質地比較厚的布），進行最後發酵大約60分鍾，法棍的最後發酵隻需發到6，7成發即可，用手指按下麵團會慢慢彈回一部分。

4，同時烤箱和石板預熱到290C，預熱烤板需要40分鍾到1小時。石板的原理是熱容量高，麵坯一進入烤箱，就會受高溫極速膨脹，石板可以吸收麵坯底部的水分，烘烤會均勻，烤出來的麵包表皮又薄又脆。沒有石板用烤盤也可以，烤盤也要先預熱5分鍾，但效果會差些。

 

5，完成最後發酵後，用割紋刀在麵包表麵割出4-5道斜紋。割包的刀一定要鋒利，動作要幹脆，割包的技術也需要多多練習，這樣烘烤好的法棍才會有炸裂開的“耳朵”效果。參考視頻

 

 

6，麵包入烤箱前，先用水噴灑烤箱壁的四周，讓烤箱內有大量水蒸汽，麵包連烘焙紙一起轉入烤箱石板上，關烤箱門，調節烤箱溫度到230C，6分鍾後，再向烤箱壁噴灑第二次水。4，5分鍾後取出烘焙紙，如果烤箱溫度不均勻，把麵包轉180度，再降溫到210度，再烤12-15分鍾，至表麵金黃。總共烘焙時間大約為20-25分鍾。

 

＊經過一段時間的練習，基本上可以看到裂開的耳朵了。麵包出烤箱時，聽到麵包發出劈劈啪啪的聲音，終於知道會唱歌的麵包時怎麽會事了。

＊麵包切開也可以看到泛著水光的洞洞了。

 

＊剛出烤箱的麵包表皮酥脆，內部柔軟，可以直接吃，搭配各種沙拉吃。

＊冷了的法棍，也可以用點油煎著吃，煎好後撒點意大利香料，表皮酥脆到掉渣，LD形容口感如剛剛炸好的油條！