烤箱邊的烘焙筆記

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簡單健康的木糖醇巧克力海綿蛋糕

(2016-05-12 21:48:56) 下一個

一提起木糖醇(xyla),總是感覺像小時候吃的糖精,所以多次在超市裏看見它,想也不想就忽略過去。有一次在whole food 發現一種加拿大產的從樺樹木纖維裏提煉的一種全天然木糖醇,才注意到這種糖,上網搜索裏一下,發現這種產品還真不是一般的代糖類的東西,網上記著諸多好處反正是老少皆宜的健康食品。我開始是試著做一般的蛋糕,發現真是和它所描述的一樣,味道和普通砂糖沒有區別。它大大降低卡路裏,讓喜愛甜點人不那麽糾結於體重增加的問題了。

大部分學習烘焙的人的心態不知是不是和我一樣,為了更健康的原因才自己學做烘焙的,因為家庭烘焙可以在食材的選擇上更精進健康一些。

所以xyla已經取代我大部分的烘焙練習。但是還真不太了解它的特性,不知道它的熔點如何,是不是能加熱成焦糖或糖漿,是否能被酵母分解等,能否完全取代砂糖呢,請熱心人指導一下。

即是好東西,這次也無一例外用它來做巧克力海綿蛋糕。巧克力海綿蛋糕也是讓人欲罷不能的一道烘焙,難做成功的原因在於巧克力是消泡的天敵,多少次的失敗的慘痛就是一放巧克力入蛋糊,打發好的蛋糊一下就憋下去,根本無法作出蓬鬆細膩的蛋糕組織!但是再難也難不到那些愛思考的烘焙達人們,他們發明了一種分蛋打發的海綿配方,與傳統的方法大不一樣:這就是好幾年前流行的日式基礎海綿做法,至於原理是什麽,我一直也沒弄清楚,自從有了這個配方巧克力海綿再也沒有失敗過,絕對值得一試再試。

 

配方可以搜索關鍵詞“日式海綿蛋糕” 有一些特別詳細的做法。

我的配方根據巧克力甜點的經驗有一些改動,味道也很濕潤細膩。

 

材料:

  • 大號雞蛋 3個,或中號雞蛋4個(雞蛋越新鮮越易打發)

  • 木糖醇 (xyla)80 克 ( 原配方是砂糖 100克)

  • 低筋麵粉 60克+玉米澱粉20克 (原配方低筋麵粉80克)

  • 牛奶 50cc

  • 奶油(butter30克 (或用椰子油也不錯)

  • 70%苦甜巧克力 80克 (原配方用可可粉20克)

  • 君度橙酒(Cointreau) 一大勺

  • 檸檬汁一小勺

預熱烤箱170度 烘烤時間30-40分鍾。烤盤尺寸可以6寸圓模或7寸方模。

做法:

1.牛奶和奶油混合,微波爐加熱到奶油融化,不能溫度太高,稍稍放一下等溫度降低到60度左右,加入切碎的巧克力,慢慢攪拌至巧克力融化成光滑的糊狀。再加君度橙酒拌勻。

2.雞蛋冷藏取出,蛋白蛋黃分開。蛋清放入幹淨無油的打蛋盆裏加入檸檬汁,開始打發蛋白。蛋白打發方法和戚風蛋糕一樣。糖分三次加入,先高速打發成粗泡,第一次加糖,先低速打發到糖融合蛋白再高速打發到比較細膩的程度;第二次加糖,再先低速後高速打發蛋白至有軟鉤出現時;第三次把全部剩下的糖倒入,將蛋白打發至硬性發泡,拉起打蛋頭蛋白成尖峰狀。(有的介紹要打發到濕性發泡,防止烘烤好的蛋糕開裂,但是實踐幾次發現硬性發泡沒有出現開裂的問題)。

3.繼續開動打蛋頭到中速,把蛋黃一個一個加入到打發好的蛋白裏,等第一個蛋黃攪拌均勻後再放入下一個蛋黃,等加完全部的蛋黃後,高速打發大約2分鍾,再中低速打發1分鍾,等蛋糊成細密有光澤狀,提起打蛋頭,觀察蛋糊緩緩流下,且滴下的蛋糊在10秒內不會消失,蛋糊即打發穩定了。

4.混合低粉和玉米澱粉過篩入打蛋盆裏,麵粉在蛋糊上沒有下沉,說明雞蛋打發非常穩定到位。用切拌和從底部向上翻拌的手法,攪拌成無幹粉的糊狀,再繼續翻拌成光亮的糊狀。

5.取一部分麵糊到1中的巧克力溶液中,稍稍混合,再把巧克力混和物倒回在攪拌盆裏,繼續攪拌均勻,一點也不怕消泡。

6.烤模中抹油放烘焙紙,我用的是七寸固定底方模,隻在底部放了烘培紙。到入巧克力麵糊,在台麵上頓幾下烤模,震出氣泡,放入烤箱中層,170度,3040分鍾。蛋糕表麵摸上去有彈性即可,或插入牙簽檢驗,拔出牙簽後光滑沒有帶出麵糊即可。

 

取出蛋糕後,表麵塗一點奶油可以保持濕潤,倒扣在烤架上,放涼後連烤模一起放入密封袋入冰箱冷藏,第二天可以小橡皮刮刀輕鬆取出蛋糕,即可直接食用了。

 

 

我又借鑒裏君之博客裏的一個簡單蛋糕裝飾把蛋糕修飾了一下。把蛋糕四邊切整齊,蛋糕胚從中間切成兩片,取一片蛋糕片,在上刷上君度橙酒,鋪上一層香蕉片,再擠上打發好的榛子巧克力奶油霜,蓋上另外一片蛋糕 ,四邊用刮刀抹整齊,蛋糕表麵用最細的擠花嘴也擠上密密一層榛子巧克力奶油霜,撒上一層可可粉,再撒點巧克力碎在表麵,撒點糖粉。

 

榛子巧克力奶油霜做法;

 

250克鮮奶油加熱煮滾後,慢慢倒入放有切碎的50克榛子巧克力容器中,攪拌均勻至巧克力融化,入冰箱冷藏過夜,第二天取出打發至硬性,即是濃鬱的巧克力奶油霜了。

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紅石榴花 回複 悄悄話 裝飾的真好看!
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