回歸傳統——天然酵母培養記

接觸天然酵母（sourdough）大概是在6年前吧，那時網上一些烘焙高手們紛紛曬出自製的天然酵母，我也就是那個時候一頭就紮進這個坑裏的。開始好幾次培養的天然酵母都失敗了，在快放棄的時候，網上熱情的焙友們給我推薦了兩個網站（sourdoughhome.com，bike9.com)，又仔細查了好多資料，漸漸了解一些天然酵母的原理習性之後，在他們的鼓勵下又鼓起勇氣挑戰這個充滿傳統魅力的老酵母。從此一發不可收拾，深深愛上天然酵母獨特的風味，再也舍棄不了。

當然有了天然酵母，並不是說一般的商業酵母就不好，對於增加麵包的口感也好，激發麵粉的風味也好，天然酵母對熱愛烘焙的人來說隻不過是一種錦上添花的追求，鄉間磨房老爺爺烘製的麵包是麵包。大街上精美櫥窗裏的 麵包也是麵包。

所謂的天然酵母，是用水果，葡萄幹或黑麥粉等作為培養用的養分，聚集飛散在空氣中的酵母菌和乳酸等菌類來作為發酵種。小時候，家家做饅頭的老麵頭，還記得嗎，就是天然酵母！

網上太多關於天然酵母的資料了，各路高手們對天然酵母的分析到極致，到處可以搜索到需要化學博士才能看懂的圖表和名詞。曾經不自量力的試著能讀懂，後來在讀“聖經”創世紀那章的時候，知道3000多年前埃及就有酒政和膳長了，可見他們已經知道如何用酵母菌種來釀酒和烘焙麵包了，那時候的人們大概不會知道什麽是厭氧細菌和酵素吧！還有家鄉的外婆和媽媽們也不知道啥叫優勢菌種吧，但是她們不是也做出了香甜的饅頭和大餅了嗎！

所以拋開一切令人雲裏霧裏的理論知識，去深信一個道理，實踐再實踐！

所以還是把來自網絡我參考多次的天然酵母配方簡簡單單分享出來（也是謝謝一位熱心網友的提醒，用了多年才知道配方來自麵包達人德州農民，我隻是記錄下當時的具體時間和酵母的狀態，天然酵母的變數很大，要根據酵母的狀態來調整喂養時間，不能照本宣科。如果想更精進直接參考她的新浪博客）。在這個百家爭鳴高手如雲的時代，有時未必能把握好每一個術語和要素，偶爾會反思一些，這真的那麽重要嗎？對於每一個單單喜歡烘焙的人來說，用不太精確的文字記錄下那一刻對烘焙的最真感覺，不期望有深刻見地和火花四濺，一切就會變很輕鬆易行。

 

第一階段 - 種液配方來自《The Bread Baker's Apprentice》

 

天然酵種裏包含很複雜的一個生態環境，其中對我們最重要的是yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌），yeast是麵包發酵膨脹的主力，而 lactobacillus則製造一個酸度很強的環境，使其他有害細菌無法生存，這也是天然酵種裏酸味的來源。製造天然酵種的過程實際上是製造一個合適的 環境（就是種液）讓原料裏的yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌）茁壯成長，直到形成一個穩定的狀態（酵種）。

 

開始培養種液之前準備好筆和紙，便於記錄每天的時間和狀況。

 

第一天早晨：

黑麥粉（Rye） 60克

常溫水 8 5克

 

 

每天固定一個時間便於記住製作時間，例如我是早上8點鍾開始混合水和麵粉。

野生yeast（酵母菌）到處都有，所以用來做種液的原料也千奇百怪，現在用黑麥粉或全麥粉的較普遍。試過好幾種原料還是絕對黑麥粉酵母活性最強。sourdoughhome.com網站的作者詳細介紹過水質和漂白粉對酵母菌的影響，一般水質硬的地方建議用瓶裝水。培養天然酵母畢竟是一個長期的過程，所以就要考慮找到最方便便宜的辦 法，否則難以持久，所以先試自來水，混合粉和水。

 

第二天早晨：第一天24小時過後種液沒有多少變化，麵糊也沒有酸味，

 

把第一天的種液和60克高粉，57克常溫水充分攪拌，放入容器，加蓋，室溫放置24小時。

 

第三天早晨：書上說今天很關鍵，第三天早晨觀察種液應該有漲50%，這次漲了 好多，有大量氣泡

 

這時取其中一半（按重量大約131克），加入60克的高粉，57克常溫水充分攪拌，放入容器，加蓋，室溫放置24小時。

 

第四天早晨：

種液應該至少漲了一倍，如果沒有就再等12到24小時，反正要漲一倍。取其中一半（按重 量大約124克），加入60克高粉，57克常溫水充分攪拌，放入容器，加蓋，室溫放置。

等待種液要一直到漲一倍，可能是4小時到24小時。非常感恩，我的種液在室溫23C左右用了6個小時就漲了一倍，沒有任何黴點，嚐一下，有些苦味和酸味。也就是在第4天下午，我的種液就已經達到要求了！

 

然後取出上麵的種液99克， 混合227克高粉，227克常溫水放入幹淨的容器，加蓋，室溫放置6小時，看到有很多泡泡產生，這說明到第四天晚上我酵種培養好啦！

這就可以把它正式變成酵種了。

 

 

如何喂養酵種

 

喂養的重量比例是酵種：水：粉 ＝１：１：１（既水粉比例１００％），網上采用的各種水粉比例都有，但是水和粉的總量不能少於老酵種的量，否 則營養不夠，酵種吃不飽。例如每次喂的時候，我是取老酵種，水，和粉各150克，拌允，放入幹淨容器，加蓋。多出的酵種丟掉，否則會越喂越多， 無法維持。

 

 

種液變為酵種喂養分兩個階段：

 

１）嬰兒期 -- 書中介紹酵種生成的頭５天，還比較脆弱，室溫保存，每天喂２次，即每12小時喂一次，每一次酵母種都必須漲至一倍以上。實際上我的酵母種第一次喂養隻花了8個小時就漲一倍（也就是到第五天早晨）；所有我第五天就喂養了3次，到第6天，隻用了6個小時就漲到最 高，明顯比第一天茁壯了不少，第七天酵母越來越強壯，開始散發老酵母特有的香味，略略有點酸味。所以我的酵母種嬰兒期隻用了3天。

 

２）成熟期 –過了嬰兒期，我是第八天早晨，最後喂一頓，等到開始冒泡，放入冰箱冷藏保存。從那天起，每周把酵種取出冰箱一次，回溫一個小時後，加入與酵母種等量的水和麵粉（也可以時全麥粉），混合均勻，12小時內必須至少漲至一倍以上，這時酵母種就可以直接拿來做各種麵包裏，然後每次都根據需要的量留下一些酵母種，我一般每次固定留下150克的酵母種（多餘的扔掉，否則會越養越多，再加入等量的水和粉，共計450克酵母液混合，等到開始冒泡放入冰箱冷藏。我基本一周要做2到3次麵包，所以每周喂養酵母種還是比較多的，活性維持的比較好。每次酵母種都可以漲至2到3倍。

有一個問題我現在還在尋找解決方法，就是隨著培養的次數加多，酵母種會越來越酸，網上的解答是酸味來自發酵過程的副產品：醋酸。如何去掉醋酸味，在網上也沒有找到特別可行的方法。我用的方法加一點堿麵中和，但是會對香味有一點影響。總之學無止境，在烘培的路上慢慢學習摸索吧！

 

天然酵母可以拿來製作各種雜糧健康歐包，法棍，軟式麵包，可頌等，經過幾年的練習，基本可以用100%雜糧來做麵包了，天然酵母激發出各種雜糧麵粉的香味，絕對不會讓人失望。whole food超市的各種雜糧麵粉基本都搬到家裏了，為了跟上高手們步伐，又添置了各種工具：各式發酵藤模，烘焙石板，專業割刀，發酵布等等。可見這也是一個極其敗家的愛好呀。現在麵團整形和割刀的手法跟專業Artisan還有好大的差距，慢慢來吧！