溫暖人心，花生粉瑪卡龍

要不是家裏的那條傻狗，我對瑪卡龍的記憶都淡忘了。傻汪吧，除了吃以外，最大的興趣就是逛街。看著它日益增長的體重，吃是不能滿足它了，但是對於逛街這個愛好，還是可以時不時滿足一下它的。那天，在城中最繁華的Robson大街遛狗時，發現不知何時巴黎那家著名的甜點店Laduree駐入溫哥華了。和巴黎那家店一樣，門外毫無例外地是長長的排隊的人群，隻能從人縫裏隱約看到櫥窗各式五彩絢麗的小瑪們，一下子就勾起那段夜以繼日練習瑪卡龍的日子。那時可以連續好幾天，天天泡在廚房裏，各大烘焙論壇裏的技術貼都快翻遍了，當開始比較能夠掌握瑪卡龍的製作技巧時，就再也沒有碰過這甜的發膩的小東西，隻留下了滿滿幾頁紙的失敗記錄和注意要點。

回到家找出以前的筆記，複習了一些製作要點，準備再開始一場充滿變數和高失敗率的甜品之旅。瑪卡龍雖然不容易製作，但烘焙的魅力大概就在此吧：不需要天賦，隻要用越挫越勇的態度去補拙，就會發現無窮的樂趣。

 

根據對杏仁粉瑪卡龍的經驗，原材料這一項改成花生粉，花生粉TPT配方來自新浪博客的烘焙高手CC廚藝交流的研究。采用法式蛋白霜的做法。如果對口味不是特別挑剔，花生粉瑪卡龍還真是能滿足一切的期望，而且成本低，拿來做瑪卡龍的練習，絕對是一個好的選擇。

 

 

花生粉瑪卡龍材料：

1，蛋白 40克

2，細砂糖 40克

3，花生粉 65克（去皮生花生粒磨成粉，自己去皮太麻煩，超市裏有去好皮的花生賣）

4，糖粉： 65克（原配方是砂糖磨成粉，我采用icing suger ，兩種糖都試過，沒有區別，但是icing sugar含有有氨基酸和賴氨酸，在瑪卡龍製作中起穩定作用，提高收縮瑪卡龍表麵結皮所消耗的時間)

5 , 食用色素少許（ 或者10克可可粉，10克黑芝麻粉，2克超細咖啡粉，5克綠茶粉）

 

製作過程：

一，製作花生TPT

將去皮花生粒放入粉碎機磨成粗粉，再放入等量糖粉，攪拌均勻，再磨成細粉。（不要過度打磨，防止花生粉成團出油）過篩兩遍。做好的花生粉跟杏仁粉從外表看沒有區別。如果想做其他口味，可以在花生粉TPT中加入可可粉，黑芝麻粉，咖啡粉或綠茶粉等一起過篩拌勻

二，準備烤盤，我還比較喜歡矽膠墊，如果對擠花技術比較自信，用烘焙紙也可以。為了擠出大小一致的形狀，先在烘焙紙上用小瓶蓋畫出排列整齊的圓圈，再在上麵蓋上矽膠墊鋪在烤盤上，可以隱約看到小圓圈。

三，準備擠花袋，把直徑8毫米的平口擠花嘴裝進擠花袋，擠花袋底部用夾子夾住，防止倒入花生糊時從擠花嘴裏漏出。把裝好的擠花袋放入一個深的容器裏固定，這樣比較容易把攪拌好的花生糊到進擠花袋。

四，做法式蛋白霜

冷藏過的蛋白，加10克糖，打到粗泡時，加10克左右的糖，先慢速攪拌至糖化再快速打發到濕性發泡，再加10克糖，慢速攪拌至糖化，再加10克糖，先慢速再快速打發至硬性發泡。因為糖的量大，打發好的蛋白霜非常粘稠有光澤。最後加一點色素。（圖中的綠色是加了班蘭香精）

五，混合，這一步是關鍵，花生糊既不能太幹，也不能太稀。把花生粉TPT分2-3次加入打發好的蛋白霜裏，用橡皮刮刀從底部翻拌的手法，攪拌麵糊出現光澤，用刮刀挑起麵糊，麵糊像厚重的綢緞裝落下，落下的皺褶明顯，且經過十幾秒才慢慢消失。攪拌手法可以參考YOUTUBE上的各種百家齊放的教學視頻。多練習幾次就會找到感覺了。在實際練習中，各種失敗的總結中，覺得在攪拌時還是需要專注在手勢和力度上。蛋白霜多次拌入花生粉，開始深度用力攪拌，中間力度適度攪拌均勻，結束稍微攪拌均勻，從下而上翻折花生糊，輕壓糊麵，反複攪拌均勻即可。

六，擠圓，把花生糊倒入擠花袋，擠花袋開口處扭緊，把擠花袋垂直於烤盤，按畫好的形狀和間距，擠出整齊的瑪卡龍麵胚，（擠花時我用笨辦法，數123，4時提起擠花袋）。盡量把麵坯擠在烤盤中部，避開烤箱裏麵四周最熱的部位。（有時烘烤時裙邊會一邊高一邊低，可能是低的那一邊溫度較高，一下把麵坯烤熟了，麵坯就會從溫度低的那一邊湧出來，麵胚就會歪歪倒倒的。）擠完花生糊後抬起烤盤往台麵上頓幾下，排出花生糊裏的空氣，麵胚表麵破氣的地方用牙簽輕輕攪拌幾下。

七，幹燥。 放置空氣中直到麵胚表麵結成薄薄的硬殼，如果室內空氣幹燥大約1個小時，我直接用烤箱TRUE AERO檔來風幹表皮，大概10分鍾即可。表皮不能太硬，用手指輕輕按下，有一個小坑。這時就可以抽出矽膠墊下麵的烘焙紙了。

八，烘烤， 預熱烤箱到160C，放烤盤到烤箱中層，關好烤箱後，把溫度調整到140C，等到裙邊出現後，把烤箱門稍微開一下小逢，放出水汽，隨即關好烤箱門。烘烤時間大概為12到15分鍾。烘烤溫度也是特別關鍵的環節，隻能慢慢摸索出自家烤箱的合適溫度。溫度太高會色澤分離，太低容易烤空心，所以溫度要反複琢磨。

九，組裝，取出烤盤，放涼瑪卡龍，找出尺寸大小相近的倆個小餅，擠上餡料，對在一起就完成了。把組裝好的瑪卡龍放入保鮮盒中密封一夜，第二天就可以吃了。

 

做好的花生瑪卡龍味道當然是比不上杏仁瑪卡龍，但是從外形上是看不出差別的，看著這樣讓人又愛又恨的小瑪們，會突然有一種把50塊錢的衣服穿出500塊的感覺！太值了。

大部分人都認同瑪卡龍的魅力來自於小餅和內餡的搭配，想要口味與口感有微妙的碰撞，還是在內餡上下些時間和功夫吧。

 

兩個比較受朋友家人喜愛的內陷做法：

材料

一，牛奶巧克力內餡（可以提前一天做好，味道苦一些可以綜合甜味）

• 165克鮮奶油

• 55克全脂牛奶

• 15克糖或玉米糖漿

• 80克蛋黃

• 175克70%苦甜巧克力，切碎

 

1. 攪拌器稍稍打發蛋黃
2. 把鮮奶油和牛奶放入一個幹淨的鍋裏加糖混合，開中小火煮，
3. 當鍋裏的奶液稍稍有些溫度（大概30-40C）倒一點少量的奶液到蛋黃裏，攪拌均勻
4. 再把蛋黃奶液慢慢倒回鍋中，不停攪拌。
5. 繼續開火煮蛋黃混合液到厚厚的糊狀，大概溫度倒80-85度，我用了溫度計
6. 把煮好的奶糊過篩倒入盛有巧克力的容器中
7. 輕輕攪拌巧克力至融化，用打蛋器繼續攪拌到順滑有亮度即可
8. 敷上保鮮膜，放冰箱冷藏過夜

 

 

二，法式鹹焦糖內陷

材料有兩部分

第一部分為鹹焦糖甘納許材料

• 砂糖 65克

• 鹹味奶油（salted butter) 25克

• 鮮奶油（whipping cream）80克

• 鹽 1／2 小勺

製作過程

1. 用一個幹淨鍋小火煮滾鮮奶油

2. 再用一個幹淨大一點的鍋。中小火融化砂糖呈現瑪瑙般的褐色糖色，熄火，加入鹹味奶油，然後把煮滾的鮮奶油細細倒入，防止液體四濺，最後加入鹽，攪拌均勻。

 

第二部分為白巧克力甘納許材料

• 白巧克力 80克（35%可可為佳）

• 鮮奶油（whipping cream）80克

• 蜜糖（molasses） 4克

1. 把白巧克切碎小火隔水加熱至半融化

2. 鮮奶油加入蜜糖煮滾

3. 煮滾的鮮奶油分3次細細倒入半融化的白巧克力中（保持巧克力的溫度不會太高大概40度左右），用力攪拌融合，開始巧克會成快，隻要用力繼續攪拌，就會融合成細膩有光澤的甘納許。

把鹹焦糖甘納許和白巧克力甘納許混合均勻，敷上保鮮膜，冰箱冷藏保存。

這倆款內餡沒有那麽甜而且白搭各種瑪卡龍，絕對不會讓人失望，試試吧！

最後也把傻狗狗拉出來遛遛吧。