烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
我不是陝西人，但是多年前曾在西安生活學習過，很多東西都淡忘了，唯一長久還留在記憶裏就是岐山臊子麵。同宿舍有一位特別會做麵食的閨蜜，曾經也是手把手一步步給我們詳解過臊子麵的靈魂做法，陝西人那種骨子裏對麵食的喜愛，每一個製作步驟都讓普通的食材錦上添花，那味道太震撼了！
不久前我的閨蜜又詳細給我講了一遍岐山臊子麵的做法，我肯定也就是學了個皮毛，雖然不是很地道，就當解解饞吧。
肉臊子的做法：
1，五花肉肥瘦分開（我的份量是半磅肉，其實下次可以多做一些），切成指甲蓋大小的薄片。
2，熱鍋涼油，多放點油，倒入肥肉煸炒，煸炒到肥肉出油再放入瘦肉翻炒幾分鍾，這時候差不多肉裏也沒多少水分了，開始加入少許料酒，薑，蔥，一小塊桂皮，一個八角，一小勺五香粉略微翻炒，再加入醬油，鹽，糖。鹹味可以根據自己口味調整。加入醋（一斤肉一兩醋），總之醋的量要大。中小火燜上幾分鍾吧，基本肉臊子沒有太多水份了，關火，撒入一勺辣椒麵攪拌均。不怕辣就多發些辣椒麵。（閨蜜再三叮嚀兩個要點，第一，一定要先加醋，後加辣椒麵。不然辣椒不香，醋也不香；第二，關火過後再加辣椒麵，不然就成辣椒糊了。）
素臊子的做法：
1，一根胡蘿卜切菱形小薄片，一點水發黑木耳和黃花菜切小丁，豆腐切丁用油炸一下（我偷懶直接用豆腐幹了）。也可以隨性發揮土豆，豆角都可以加。
2，雞蛋打散攤成蛋皮，切成菱形備用。
3，韭菜切末備用。（最好是蒜苗，但是沒有買到）
4，鍋裏放一點點油，依次放入胡蘿卜，豆腐，黑黃木耳炒熟，加少許鹽和雞精。
手工麵的做法：
1，中筋麵粉300克，鹽4克，水130克，雞蛋一個，堿麵1/4小勺。慢慢加入水和成盡可能硬一點的麵團，麵團成團後蓋上醒上30分鍾。（麵團可以在準備臊子前就和好）
2，醒好後的麵放在案板上再用力揉，揉到麵團光滑，再醒發再揉反複幾次。揉光即可擀麵。
3，擀開麵團，地道麵條是擀得很薄很薄的，薄到都可以看到手。撒粉把麵皮幾折，切成細麵條。（但是我比較喜歡粗麵條，所有擀成了像烏冬麵那樣粗）
等一切準備工作完成了，開始煮麵，煮麵的同時，熱鍋涼油放入薑末和五香粉一小勺爆香，加入適量的醋，（醋的量根據自己口味加，但是臊子麵一定要突出酸味）。倒入開水燒開，加入適量的鹽和素臊子。再加入炒好的肉臊子，臊子湯即做好了。
煮好的麵放入碗中，不能太多，陝西人講究“一口香”，隻吃麵，不喝湯，一定要湯料多麵少。澆上熗好的臊子湯。
最後撒上蛋皮和韭菜，開吃吧！吃完碗裏的麵湯留著，再添一點麵。
1 菜肉要切成小方丁才好， 2 炒菜肉時（陝西叫幹爤哨子 gan lan sao zi)不能太多油，那就成炸了，
3 辣子麵一定要幹麵子潑上熱油，4當年陝西農村主要用一種綜合調和麵（五香麵？）， 5 肉哨子要用半熟的豬肉，最好是五花，6 通常是雞蛋，胡蘿卜豆腐，肉，油潑辣子 分開的，7 做湯的醋（最好是當地柿子做的）要先用油鍋熗。