烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
這款拿破侖蛋糕所需要的酥皮，一如既往的用了法國甜點大師Pierre Herme的配方，和所有的千層酥皮製作一樣，極其需要耐心，
本來也不想這麽麻煩在炎熱的天氣下，去這麽勞心勞力的做一道甜點，但是看了許多烘焙高手們把它描述的如此閃亮，還是不想錯過它，，，
從剛開始接觸烘焙到成為一個業餘愛好者，可能是與生俱來的從眾心理吧，更多的時間是追隨網絡上的烘培高手，和一些烘焙大師們，往往以得到一個完美的配方為至寶；也曾經用自己半罐子水的水平去評價別人的東西，當越了解烘焙，越覺得以前的看法極其愚蠢，那裏有完美的配方呢！對那些名聲遠揚的甜點大師們，他們的最高境界就是根據不同材料特性和環境，加上嫻熟的技術，不停隨時隨地更改配方。當然對於我這樣的業餘愛好者和模仿者來說，肯定還遠遠沒有達到像大師們一樣隨心所欲的隨性發揮，但是有一個道理我是深信不疑的，nothing beats practice！不是嗎，烤箱邊的烘焙日記就從練習基本功開始！
巧克力千層酥皮的製作方法如下：
材料如下
-主麵團 中粉（all purpose），420克 冷水，185克 鹽，2小勺 奶油（butter），70克，融化冷卻 - 裹入奶油 奶油（butter），425克 可可粉，50克
但是實際上這次練習我隻用了上麵配方一半的量，這樣即使是失敗了，也不會心疼吧。
1，把主麵團原料揉成團，盡量少揉，少筋度，用烘焙紙包住，擀麵杖擀成20厘米＊20厘米的正方形，冷藏放鬆2小時以上。
2，把裹入奶油中的奶油打軟，加入可可粉，攪拌至大致融合，倒在撒粉的案板上，同樣用保鮮膜包著，用擀麵杖壓成19厘米＊19厘米的方塊，冷藏放鬆2小時以上。
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3，從冰箱裏取出麵團和奶油，案麵上撒些麵粉，擀開麵團成長方型，是裹入奶油長度的2倍長，再用麵皮包住奶油。收口處緊緊捏著。
4，用擀麵杖力度均勻將正反兩麵都擀開成20厘米＊60厘米的大小。動作一定要快，防止奶油融化，如果在此過程中奶油融化了，要先中斷，用保鮮膜包好放入冷藏。等奶油凝固了，再取出，放鬆一下再擀開。
5，做第一次三折。用保鮮包好，放入托盤中，放入冰箱冷藏1小時。
6，取出冷藏好的麵團，放鬆一會，將折起麵團有三層邊緣的那一端朝向自己，上下均勻擀開，正反麵都有擀。同樣擀開時，有奶油滲漏出來或融化，就要暫停，放進冰箱冷藏。最後擀成20厘米成60厘米的大小。再把麵團做第二次的三折，包好後放冰箱冷藏。
7，同樣的步驟再重複4次，一共需要做6次3折。
8，最後一次3折後，冷藏放鬆至少6小時，擀開成4MM厚度的麵片，根據需要裁減，可以密封冷凍儲存，用前冷藏過夜解凍。
酥皮完成後就可以隨心做各種喜歡的酥皮點心了，最有名的就是拿破侖蛋糕了。
但是做完酥皮後已經沒力氣再去做拿破侖蛋糕了，過了兩個月，因為在做杏仁糖衣蛋糕時，做了許多香草卡仕達醬，才完成了拿破侖蛋糕的最後組裝。
法式香草卡仕達醬的做法：
http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201606/1035530.html
烤酥皮的方法；
1. 把擀開的酥皮冷藏放鬆1-2小時後，切成想要的尺寸。也可以把酥皮烤熟後切割。（但我覺得先切割比較整齊，烤完的酥皮非常酥鬆，切割邊緣會有碎屑。） 2. 放入預熱到230°C／450°F的烤箱中，降溫到190°C／375°F，烤8-10分鍾。放一個烤網在酥皮上以免酥皮膨脹過高，繼續烤10分鍾。 3. 取出酥皮，去掉烤網，把酥皮翻身，烤3－5分鍾，底部變深色。 取出酥皮，放涼1小時以上。 4. 取一片酥皮，在上方鋪卡仕達醬，再蓋上鋪酥皮，再鋪卡仕達醬，最後在上方鋪第三塊酥皮。 5. 簡單裝飾。
如果來評價這道甜點的感覺，就是一切的辛苦太值得了，也明白為什麽做過這道甜點的每個人，都是那麽迫不及待的分享它的魅力。
但是這次的酥皮練習還是缺點多多，酥皮的層次不夠分明，明顯是在擀皮過程中有混酥的現象發生，黃油融化時，沒有及時冷藏，以後還是需要多一些耐心。
總體感覺千層酥皮的製作比可頌麵團要難一些，雖然對可頌麵團有一些經驗，但是千層酥皮對擀皮力道的均勻度和速度還是有更高的要求，可見烘焙中蹲馬步的基本功無一例外需要長期持久的練習！
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1。不打軟奶油，而是把可可粉均勻地撒在擀好的奶油上，然後裹入，因為要擀若幹次，奶油和可可粉會在這過程中充分融合。
2。 奶油打軟混入可可粉後冷凍至硬，可能會好操作很多。
你的東西都很漂亮，喜歡。