體驗木模長崎蛋糕

長崎蛋糕是一種典型的海綿蛋糕做法，需要全蛋打發。海綿蛋糕看起來簡單，但是事物的規律往往就是極簡就是極繁，每一個細節中都藏著魔鬼搞破會，我也是在網上查了諸多烘培高手們的帖子，加上無數次失敗，東拚西湊總結了一些心得

• 打發全蛋時的溫度

  冷藏後的全蛋很難打發，這是因為加入砂糖後的全蛋粘性很強，不容易產生氣泡。將冷藏的全蛋隔水加熱到40攝氏度，可以降低雞蛋的粘性，使全蛋容易產生氣泡。

• 全蛋的打發過程

        打發全蛋開始要用高速攪拌，高速攪拌可以讓全蛋快速膨脹，但打出來的氣泡大而粗。用高速將體積充分打出來後，速度要從高速轉為中速。在中速階段會生成部分小氣泡，同時大氣泡會被分化成小氣泡。隨著全蛋中混入的空氣增多，顏色會變白並且開始出現光澤。這時就可以將速度改為低速。在低速階段氣泡進一步被分化，變得細而均勻且光澤很亮。我一般用kitchenaid攪拌機，先高速5分鍾，再中速2分鍾，最後低速1分鍾，這樣打發出來的氣泡十分穩定。

充分打發的全蛋要滿足以下3個條件：

  1.顏色發白，氣泡小而均勻。

  2.用手摸攪拌桶底部感覺不到溫。

  3.用皮勺撈取後流下來時，全蛋重疊後會慢慢消失。

• 麵粉的攪拌

全蛋打發好後下一步是攪拌麵粉，麵粉要攪拌到看不見粉粒後再攪拌數回。全蛋打法的海綿蛋糕，加入麵粉後要攪拌大約30～40回。製作海綿蛋糕一定要注意不要攪拌過度。攪拌過度會影響蛋糕體積，主要是因為攪拌過多會破壞打發的氣泡，其次是因為生成過多的麵筋影響麵胚的膨脹

對比三種澱粉的海綿蛋糕：玉米澱粉做出的蛋糕幹燥，放在嘴裏有奪取口中水分的感覺，並且結合弱，在口中不咀嚼就容易散掉。整體感覺輕而硬。小麥澱粉做出的蛋糕同樣在口中易散掉，稍微有一點幹燥，但比玉米澱粉的蛋糕稍稍柔軟一點。大米澱粉的粘性很強，如果使用過多會影響體積，因此稍微有些硬且有彈力，但沒有玉米澱粉和小麥澱粉的蛋糕幹燥。有時為了中和口感我一般選擇麵粉與玉米澱粉1:1混合

• 增加水分

  想讓蛋糕口感濕潤有兩種方法，第一種方法是增加水分，第二中方法是增加糖量。

在海綿蛋糕的配方中加入水分可以做出口感濕潤且氣泡更加細密的蛋糕。烤製前麵胚中增加水分，可以使烤製後的蛋糕殘留的水分增多而使蛋糕濕潤。增加水分最好使用牛奶，使用牛奶可以同時給蛋糕增加奶香味。製作時可以將牛奶與黃油一起加熱後與打發後的雞蛋混合，要注意將最後的麵胚溫度控製在25度左右。這樣可以最大限度防止氣泡破壞。

糖具有保濕性，增加糖量可以使烤製後的蛋糕水分不易流失，使蛋糕口感濕潤。糖類中保濕性最強的是轉化糖。為了健康我往往是增加蜂蜜的用量，因為蜂蜜可是最天然的轉化糖，有時也用玉米糖漿。

• 黃油的攪拌

黃油的溫度

油脂有破壞氣泡的性質，因此攪拌黃油時要加熱溶化黃油後，用正確的方法快速攪拌，使黃油分散在麵胚中。

如果攪拌黃油時黃油的溫度過低，不容易在麵胚中分散開，會增加在黃油在麵胚中攪拌的次數破壞氣泡，最終影響蛋糕的體積。不僅如此，烤製後還會出現氣泡大小不均勻的現象。攪拌黃油時溫度過高，雖然不會影響蛋糕的體積，但也會出現氣泡大小不均勻的現象。黃油溫度為25度是比較合適的溫度.

 

• 海綿蛋糕的構成比例

無論是全蛋打法，還是分蛋打法都要遵守一定的比例關係。

 

最沉重的海綿蛋糕構成比例為（全蛋：砂糖：小麥粉=1：1：1），最輕的海綿蛋糕構成比例為（全蛋：砂糖：小麥粉=1：0.5：0.5）。在這個範圍內，以雞蛋為軸可以調整砂糖和小麥粉的比例。減少砂糖和小麥粉量可以製作出蓬鬆而柔軟的蛋糕，但烤製出來的蛋糕相應的氣泡粗，濕潤感和彈性會降低。

 

好了，囉嗦了一堆，開始進入正題吧。傳統的長崎蛋糕是使用木模，這樣有利於受熱均勻。我的木模尺寸為10寸＊10寸，需要8個雞蛋的量，但是我的攪拌器沒有那麽大容量，隻好用6個雞蛋。

材料

蛋       6個
糖       110克
高粉    150克 （長崎蛋糕口感略Q，要用高粉）
蜂蜂    3大勺，30ML
牛奶     3大勺，30ML （原配方用水，我借鑒了其他日本配方，換成牛奶，並增加了用量）
味霖 ，1大勺半，20ML（白蘭地等其他無色無味的洋酒也可以）

烘培溫度為170攝氏度，烘培時間約為50到60分鍾

1. 處理模具，來自網上找的方法：把木模洗淨，在水中泡過夜，晾幹，空烤30分鍾。我覺得這步是必須的，因為在空烤時味道挺大。

2. 模具底部鋪上烘培紙

 

3. 麵粉過篩3遍，這個絕對不能偷懶，粉篩的越細，口感越好。

4.牛奶和蜂蜜微波爐稍加熱混合

5. 混合糖和雞蛋，攪拌均勻，再把攪拌盆放入60度的熱水中 ，不停攪拌直到雞蛋溫度到30度，提起攪拌頭可以看到蛋液非常流暢滴下

6. 然後把攪拌盆安放好，開始打發，先用高速5分鍾，如用一般的打蛋器大概要十多分鍾，3分鍾後已經很細膩了，但是不能偷懶，以我慘痛的失敗經驗一定要打足5分鍾。再中速2分鍾，最後低速一分鍾，消除大氣泡。打發好的雞蛋糊細膩有光澤，而去提起打蛋頭，滴下的泡沫不會很快消失。

7.逐勺加入蜜蜂牛奶混合液，中低速打勻，再加入味霖，中低速打勻

8. 分兩次加入麵粉，先用皮勺手工攪拌，再中低速攪拌2到3分鍾，攪拌成非常細膩的麵糊。如果雞蛋打發到位是不易消泡的。

9.倒入木模，輕輕磕幾下，用竹簽畫Z字形，消除大氣泡。

10. 放入預熱好的烤箱中層，170攝氏度，烤50到60分鍾，蛋糕中間按上去，有彈性即可。可以在30分鍾時蓋上一層錫紙，防止顏色太深。

11.取出後馬上在蛋糕塗上一層黃油，加保鮮膜，倒扣在一塊砧板上，然後模具連同砧板一起放冰箱冷藏（趁熱密封冷藏是為了口感更濕潤），過一夜，第二天就可食用了。

 

這次成品組織不是很細致，可能是攪拌麵粉時沒有攪拌到位，下次再接再厲吧。