貝果，貝果

貝果，一種發源於以色列，嚼勁十足的麵包。飽經憂患的猶太民族在數千年的流離歲月中把貝果這種麵包，傳承到極致。

這次貝果配方是用直接法製作，相對天然酵母的冷藏發酵法簡單了許多，雖然麵粉的風味有些打折，但是口感還不錯。

貝果口感的秘密來源於澱粉的糊化與固化，這就是為何貝果進烤箱前要用開水煮，讓麵團水煮後，吸收水分，表麵的澱粉逐漸變稠，再用烤箱加熱，澱粉就會固化，不會繼續膨脹了，此時貝果特有的嚼勁就產生了。

材料（約10個的用量）

all pourpose 麵粉         450克

黑麥粉                           50 克

砂糖                               26 克

鹽.                                   8 克

Lard（ 起酥油）            10克

新鮮酵母 10 克，或 幹酵母 7 克 

水。                               140克

  

烘烤溫度220 攝氏度

 

製作方法

1. 將所有材料放入攪拌機中攪拌成團，然後靜置20分鍾。（ 我一般用kitchenaid 攪拌機，我以前用過麵包機揉麵擋也很方便）

2. 再啟動攪拌機3-4檔，揉大概5分鍾左右，將麵團撐開，檢查麩質結構，如網狀結構厚而弱，即可進行下一步，若撐開麵團時有破裂，再揉幾分鍾。網狀結構如圖即可。

 

3. 麵團揉到位後，28-30 攝氏度環境下進行第一次發酵，等麵團漲至2倍大。

4. 發酵完成後，分割成80克的小麵團，滾圓，無需靜置放鬆的中間發酵。

 5. 用兩手將麵團搓成25厘米的長度，用擀麵杖將一端擀成湯匙狀，一端則搓得細一點。此時，就需要開烤箱預熱到220攝氏度。

 

 6. 將棒狀的麵團圍成一個圈，收口處捏緊

7. 放入烤盤，35 攝氏度下最後發酵30到40分鍾，不能發酵過度，麵團稍稍漲點即可。如放入水中能飄起即是發酵到位了。

8. 放入沸騰過已穩定下來的熱水中約30秒，瀝幹水分，排列鋪了烤盤紙的烤盤裏，放入烤箱中層，烤焙約15分鍾。

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