天然酵母熗麵饅頭

回歸到古老的傳統麵包製作：老麵，酵頭，長時間的低溫發酵、、、

雖然做起來耗時，但是隻有天然酵母才有的淳樸的麥香和風味，可是一般酵母無法做出來的！

自從掉進天然酵母的這個坑裏，學習了大量烘培高手們的方子，雖然有許多失敗，卻也樂此不疲。

所謂的天然酵母，是用葡萄幹或黑麥粉作為培養用的養分，聚集飛散在空氣中的酵母菌和乳酸等菌類來作為發酵種。小時候，家家做饅頭的老麵，可就是現在最流行的天然酵母！

這幾年一直都在用黑麥粉（Rye）自製的酵母，給我的家庭烘培練習帶來極大的樂趣，但是這種酵母需要細心的照顧喂養，如果不熟悉它的習性，還是有一些難度的。有空我會把這幾年製作使用的心得整理出來，與烘培愛好者們分享。

 

大概半年前，在Aamzon上發現有日本產天然酵母Hoshino(http://www.amazon.com/Pieces-Hoshino-Natural-Yeast-Leaven/dp/B0040NKL3Y/ref=sr_1_1?s=grocery&ie=UTF8&qid=1452546317&sr=1-1&keywords=hoshino) ,買回來一試，也是驚喜連連，味道一點不輸自製的酵母，最大的優點就是使用簡單方便，雖然價格有點貴，隻要使用恰當，一點酵母可以反複使用好多次，算下來和普通酵母的價格也差不多。

現在就把和普通酵母一樣簡便的天然酵母的用法，分享給愛烘培的朋友們。開始也在網上查了許多使用方法，也看了專門使用這種天然酵母的書，但是那些使用配方，沒有用幾次，50克一包的天然酵母（大概10$）就用完了。我的方法是結合了一下自製酵母的喂養經驗，以每星期要烘培三次的用量，50克的天然酵母可以使用長達3個月之久。

 

1:Hoshino天然發酵種的做法

1）將Hoshino天然酵母2倍溫水放進幹淨無油的容器裏，水溫最好約為30度。然後，邊攪拌邊加入Hoshino天然酵母混合。（我一個月使用的量為15克，加入溫水後，總共酵母液為45克）

2）混合好後，蓋上蓋子，放置在溫度為25-28攝氏度的地方，讓它熟成。

3）過了12個小時後，就會冒出很大氣泡。再過大約18小時，嚐嚐看，如果覺得帶苦味，就表示酵母液已經好了。熟成的酵母液體積約為原來的兩倍大。（溫度低的地方需要的時間更長）

4）現在的酵母液也就可以拿來直接放到麵粉裏使用啦！做好的酵母液放在冰箱冷藏室，可保存4周。

 

 

如直接使用酵母液，找到的網上配方，酵母液的使用量為8%，即每100克麵粉要使用8克酵母液。

 

我的摳門主婦的使用方法：

1，先把酵母液做成100%水粉比例的酸種：150克水，加上150克All purpose麵粉（有時我也根據麵包種類用全麥粉或黑麥粉），再加上12克酵母液，總共300多克的水粉量，混合均勻。放25度室溫下發酵6到8小時，一般體積變為3倍大時即可使用了。

 

2，每次做歐式麵包或饅頭包子的時候，我就使用大概200克的酸種，還剩餘100克的酸種，立即放入冰箱冷藏，2，3天後酸種還有很強的活性。我最長時間酸種可放在冰箱長達一周。

3，下次使用時拿出酸種回溫半小時，再加同量的100克水和100克麵粉，混合均勻，等酸種漲至3倍大，又可以拿來烘培啦！一般這樣的使用方法，我會重複3次，因為3次以後的酸種會變得有點酸,網上查了一下，酸味來自於發酵的副產品，醋酸。這樣3次以後，我會重新再取12克Hoshino酵母液，混合水粉做酸種。如有人喜歡那種淡淡的酸味，就每次烘培後，都留下一些酸種，可以一直使用很長時間喲！

 

分享全家特別喜歡的戧麵饅頭配方：

200克酸種（或者95水+95克麵粉+8克Hoshino酵母液，混合均勻漲至3倍大）

230克AllPurpose麵粉（或全麥麵粉），

10克糖（可以不加），如果不想饅頭太硬可以適當加點水。

 

1，先加100克麵粉和酸種混合，等幹麵揉進麵團裏，再撒一層幹麵，再揉，如此重複5、6次；直到揉成光滑麵團。檢查麩質的網狀結構厚而稍弱。

2，把麵團擀開，撒上幹麵粉

3，麵皮兩邊向中間折起，

4，再擀開，撒幹麵粉，重複7，8次

5，把充分折疊的麵團揉成長條，分成8份，滾圓放入蒸鍋中，醒發40分鍾，饅頭稍微有點漲大

6，大火蒸，蒸鍋冒氣後蒸15分鍾，熄火後悶3分鍾，出鍋。