從“吃啥補啥”說開去

從“吃 啥 補 啥”說 開 去

前些日子我在《世界日報》家園版講述一件事：一位老美在晨練時不慎跌倒骨裂，就醫後在家休養。幾位同練的老中去看望，送他一袋特地從中國城買來的豬骨頭。老美吃驚問道：“這是什麽東西？”老中答道：“這是豬骨頭啊，送給你熬湯喝。”老美不解：“為什麽要喝這種湯？”老中解釋道：“你不是骨裂了嗎，喝骨頭湯可以幫你快些恢複呀。”老美更糊塗了：“這是為什麽呢？”老中說：“我們中國人講究吃啥補啥，你的骨頭受了傷，當然就要喝骨頭湯來補骨啦。”老美打破砂鍋問到底：“為什麽吃啥就能補啥？再說為什麽一定要用豬骨頭？用牛骨頭行不行？”為啥吃啥補啥，其實老中也說不清楚，加上英文能力有限，老美一連串為什麽，把幾位老中問得無言以對。

這是發生在我們社區的真事。一番好心好意，老美卻不領情，讓老中感到很掃興。這件事說明，中美兩國民眾之間存在文化差異；如果缺乏相互了解，就容易產生誤解。文章發表後，有些朋友問我：吃啥補啥到底有沒有科學道理？本文就對此討論。其實“吃啥補啥”，還可以細分為“以形補形”、“以色補色”及“以髒補髒”。

“以形補形”與“以色補色”不靠譜

“以形補形”的意思是，如果某種食物的形狀與人體某個器官的形狀接近，那麽吃這種食物就能滋補該器官。哪些食物被認為可以“以形補形”呢？流行說法有吃核桃補腦，吃番茄補心，吃胡蘿卜補眼睛等。

核桃補腦。民間有個說法：腦子不好多吃核桃，因為核桃仁的形狀與大腦溝回的形狀相似，因此吃核桃能補腦。研究表明，核桃含有豐富的α-亞麻酸等不飽和脂肪酸，在人體內可以轉化成DHA，有益於大腦發育。核桃還含有鈣、鐵等微量元素，對大腦神經細胞有益。不過這並不能驗證“以形補形”，因為杏仁與腰果等堅果也富含不飽和脂肪酸，對大腦有益，而杏仁與腰果的外形卻與大腦相去甚遠。其實吃核桃隻對小孩大腦的發育有作用，這也是嬰幼兒奶粉要添加DHA的原因。對於成年人，吃核桃幾乎沒有補腦效果，更別指望吃核桃可以變聰明了。

番茄（西紅柿）補心。民間有個說法，心髒有病要多吃番茄。把成熟的番茄切開，可見其橫切麵被隔成幾個腔室，其形狀與心髒被隔成兩心室及兩心房相似，因此多吃番茄可以補心。研究表明，成熟的番茄含有豐富的番茄紅素，具有強抗氧化能力。常吃番茄能阻止低密度脂蛋白(壞膽固醇)堵塞血管，能在一定程度上預防心腦血管疾病。不過這卻不能驗證“以形補形”，因為許多對心髒有益的食物，如燕麥、豆腐、鮐魚、菠菜、李子等，並沒有番茄那樣的腔室。

胡蘿卜補眼睛。把胡蘿卜切開，可見其橫切麵呈現放射狀條紋，與眼睛裏鞏膜的條紋相似。因此民間有個說法，多吃胡蘿卜能改善視力。研究表明，胡蘿卜的確具有保護視力、防止視力減退的作用。這是因為胡蘿卜含有較多的β-胡蘿卜素，在體內轉化為維生素A，能防止夜盲症、幹眼症和角膜潰瘍症。然而這與胡蘿卜的橫切麵形狀無關，因為許多不具有放射狀條紋的深綠色蔬菜（如空心菜、菠菜、西蘭花）以及南瓜、紅薯，也含有β-胡蘿卜素。

與“以形補形”類似，還有“以色補色”的說法。民間認為赤小豆和紅棗具有紅色外皮，吃了可以改善缺鐵性貧血。但營養學研究表明，赤小豆的含鐵量並不高；100克紅棗的含鐵量也僅為2毫克，且屬非血紅素鐵，人體吸收率僅5%。因此說吃赤小豆和紅棗能補血，乃是認知誤區。

其他民族也有“以形補形”及“以色補色”的說法。例如鬆茸與男性生殖器的形狀接近，日本人就以為吃鬆茸可使男士強精補腎，因而有“蘑菇之王”之稱。在南美洲和印度，則因為尖頭紅辣椒的形狀和顏色，就認為其具有壯陽作用。就連男士吃香蕉，有時也會被朋友調侃：“喲！你這是以形補形呀！”

由此可知，“以形補形”與“以色補色”純為簡單類比，實屬牽強附會。食物對人體某個器官有益，是由其有效成分決定的，與形狀或顏色無關。

“以髒補髒”要具體分析

“以髒補髒”的意思是，食用某些動物身體的五髒六腑，能促進人體相應部位的康複，或增強其功能。常見的說法有“吃血補血”、“吃腎補腎”、“吃肝補肝”、“吃腦補腦”、“吃眼補眼”，還有本文開頭提到的“喝骨頭湯補骨”。這些“以髒補髒”的說法有沒有道理呢？讓我們逐一分析。 吃血補血。民間普遍認可吃豬血能補血。血液之所以呈現紅色及能夠運輸氧氣，是因為含有血紅素鐵，所以補血實為補鐵。鐵是人體必需的微量元素，動物血液中含有豐富的血紅素鐵，容易被人體吸收。比起海帶、黑木耳、紅棗等含有的非血紅素來源的鐵，更能滿足缺鐵性貧血患者的補鐵益血需要。同時，血液的蛋白質含量比較高，適合消化能力弱、體虛體弱的人群食用。不過動物血不宜多吃，過量會導致腹瀉。 吃腎補腎。民間認為“男人腎虛要吃豬腰子”，一傳十、十傳百，成了坊間默認。豬腰的確含有雄性激素和腎上腺皮質激素，但含量非常低，靠吃豬腰來補腎壯陽並不實際。動物腎髒中膽固醇與蛋白質含量較高，腎功能不全的患者不宜多吃。例如尿毒症患者的排尿量本來就少，吃了豬腰將導致體內廢物積累，進一步加重腎髒負擔。有的腎結石患者，誤以為吃豬腰能把腎結石消掉，這顯然是不科學的。這種誤補不僅不能消除結石，反而有促使結石增大的危險。 吃肝補肝。動物肝髒含有豐富的蛋白質、礦物質和維生素，具有補血補鐵的作用。不過吃下的豬肝經胃消化再被腸子吸收，並不能直接作用於人體的肝髒。再者動物肝髒的膽固醇含量較高，大量攝入會加重肝髒的負擔。所以肝病患者如果吃大量豬肝，會影響消化吸收，造成脂肪代謝紊亂及加重肝髒負擔，反而使病情嚴重。 吃腦補腦。民間有“以腦補腦“的說法。豬腦的質地細膩，鮮嫩可口，鈣、磷、鐵等礦物質元素含量也較高。但是豬腦的膽固醇含量高，年輕人少量吃些嚐嚐鮮無妨，對老年人則是有百害而無一利。老年人常有高血脂、動脈硬化等疾病，吃豬腦會增加危險。如果老年人記憶力減退，想以吃豬腦來恢複記憶力，則隻會給心腦血管添堵，對健康無益。 吃眼補眼。民間還有“吃眼補眼”的說法。魚眼含有膠原蛋白和Ω-3不飽和脂肪酸，有助於促進視網膜發育，預防白內障及和眼部黃斑退化。但是魚的其他部位也有膠原蛋白和Ω-3不飽和脂肪酸，含量也差不多，所以就沒有必要以含量豐富的理由來吃魚眼了。 喝骨頭湯補骨。最後說說本文開始時提到的“喝骨頭湯補骨”，這個說法實質是指喝骨頭湯能補充人體骨骼中的鈣質。豬骨和牛骨的鈣含量很高，卻是質地堅硬的結合鈣（羥磷灰石）。用一般的烹飪方式如燉煮，難以將結合鈣轉化為遊離鈣。人體隻能吸收遊離鈣，而骨頭湯裏的遊離鈣含量很低。如果用豬骨熬湯，一碗湯隻含有2至3毫克遊離鈣。按成人每日需要800毫克鈣計算，要喝300至400碗骨頭湯才能滿足人體對鈣的需要。如果在湯裏加適量的食用醋，用壓力鍋煮幾個小時，能使湯中遊離鈣含量增加一些。由此看來，本文提到的那幾位老中讓老美“喝骨頭湯補骨”，還是有一定道理的，不過要采用正確的烹調方法。 從科學的角度來看，動物髒器與人體相應髒器在形態、組織與結構上相似，特別是生物化學物質的種類及含量也相近。科學家自然想到，是否可以把動物髒器裏對人體有益的物質，去粗取精提煉出來呢？事實上，現代製藥業正是以動物髒器為原料，去其糟粕取其精華，製成了數百種生物化學藥品。例如用動物的肝、肺、胃、腦、胰腺、軟骨、胎盤，分別製成了肝精、肝寧、息喘平、胃膜素、胃蛋白酶、催產素、促皮質素、胰島素、軟骨素、胎盤球蛋白，以及多種酶類和激素類藥物。這應該說是升級版的“以髒補髒”吧。 由此看來，有些“吃啥補啥”的說法確有一定道理，有些說法則是錯的，需要對具體問題作具體分析。更重要的是不能濫用“吃啥補啥”。要補充什麽營養，得依據自己身體情況來確定。單一的“吃啥補啥”不可行，還是應該遵循營養學提倡的三原則：多樣、均衡、適量，這是健康膳食的不二法門。 本文作者是人類營養學博士，哥倫比亞大學退休研究科學家。