多吃全麥麵粉好

許多人經曆過1960年代初中國大陸的大饑荒。那時糧食嚴格控製，配給的麵粉，是小麥不去麩皮磨成的全麥麵粉，顏色發灰，老百姓稱之為“黑麵”。相對於黑麵，是稱之為“富強粉”的加拿大進口麵粉，顏色潔白、口感極好。但是富強粉每人每年隻供應二、三斤，老百姓視如寶貝，過年包餃子才舍得用。來美國後看到的情況恰恰相反。精白麵粉根本不稀奇，價格也便宜，五磅一包的精白麵粉隻賣三美元。倒是含麩皮的全麥麵粉，四、五美元才買一包。用全麥麵粉做的麵包，也比起精白麵包至少貴一倍。

更讓人大跌眼鏡的是小麥麩皮。大饑荒時饑餓難忍，我吃過作為雞飼料的麩皮充饑。粗糙的麩皮卡在喉嚨難以下咽，那種感覺記憶猶新。來美國後有一陣子消化不太好，醫生叮囑多吃富含纖維素的食物Cereal。我買回來一看說明書，主要成份竟然就是小麥麩皮！麩皮如今榮登健康食品的寶座，價錢遠超精白麵粉。

鑽研營養學後，我才明白其中原委。全麥麵粉雖然不那麽白，營養成分卻比精白粉全麵得多。全麥麵粉不僅含有澱粉，能滿足人體對熱量的需要，而且鈣、鐵等礦物質含量豐富。全麥麵粉含有的膳食纖維，能促進消化，對便秘者有益；其中的可溶性膳食纖維，更具有降低膽固醇的作用。

明白了這個道理，我家就不吃用精白粉製作的麵包了。這類麵包賣相與口感都好，讓人饞涎欲滴。不過要讓麵包鬆、軟、酥、香，製作時必需加入乳化劑、膨鬆劑、安定劑、色素、香精、軟麵劑等十餘種添加劑。雖說劑量在安全範圍內，但吃一個麵包，竟同時吃下形形色色的化學物質，難免使人心生疑惑。

我家用全麥麵粉製作的麵包，具有四個優點。其一，采用以石磨磨製的全麥麵粉，顆粒較粗且結構緊密，在體內分解慢，血糖不致升高過快，因而有助於防治糖尿病。反之，精白麵粉顆粒極細，製成的麵包在胃腸中很快分解，血糖升得較快。其二是含有豐富的纖維素，有助於促進腸蠕動，防治便秘。其三是不添加任何食品添加劑，吃得放心。其四是每次配加不同堅果，如核桃仁、鬆籽、南瓜籽、向日葵籽、葡萄幹、蔓越莓幹等，營養豐富。

別看全麥麵包其貌不揚，它已成為我家必備的早餐食品。每星期做一個全麥麵包的任務，就包在了我身上。至今我已經做過近二百個，還要繼續做下去。

（本文作者是人類營養學博士）

 

[就是這麽一回事]

沒看懂你的意思。 你的例子我的理解是：如果他們不抽煙不吃肉，他們可以活過100歲。

[Rosaline]

加成先生，我知道您是生理所的，我是旁邊那幢樓的。我想藏著，不讓人知道我的ID:) 不過也許有人已經從這段中猜出來了—最早研究人工染色體的

[加成]

回複 'Rosaline' 的評論 : 原來我們都是從320大院出來的，稱得上是“同院”啦！不知道您的導師是哪位？我雖然不一定認識，但是大名肯定是知道的。

[Rosaline]

今天周五，清晨我有閑有暇，呷著愛爾蘭咖啡，幾片煙熏奶酪，全麥麵包，藍莓，借加成先生之寶地，談一點咖啡和營養。我以為最健康的是吃喜歡的。論煙，我當年的導師在320大院是最受尊崇的那幾個元老之一。他老人家學貫中西，有幾個大院的院士告訴我：沒他老人家不知道的。導師有一個愛好，一天兩包煙，而且是劣質，最便宜的那種。因為雖然老先生是學部委員，一天兩包，稍貴一點，也是很大一筆開支。我們聆聽老先生的人工染色體，細胞等指導教導，心疼地看著導師煙不離手。在我離開那多年，驚聞導師患肺癌，那年他老人家已經高壽八十四歲。各級政府領導急忙看望，最好的醫療準備著。聽說老先生仍以一貫的大帥風格的鎮定：我這年齡，癌細胞也不會長很快了。他老人家沒接受仼何傳統癌症治療，如同著名的Ralph Steinman ，自己用免疫細胞對付，又生活了十年，九十四歲仙逝…
另外一位長者，中國著名心髒病學專家。二十年前，桌子上的清燉蹄膀總是被他幾乎獨攬。一邊吃，一邊告訴我：我有高血脂，冦心。今年我見他仍然如此愛吃蹄膀，仍然沒有忘記他的冦心病，叨叨著。已經八十五歲了，健壯著，每天上半班。

我那姑奶奶，九十六歲，骨質硬朗，常常衝上四樓向我母親要錢玩麻將。問起來，每天一碗紅燒肉，沒肉不行。提起來恨恨地說，女兒、兒媳都患癌了，還得給她們燒飯。怨自己享用了兒孫的壽福……

我回答了“就這麽一回事”的問題嗎？

對不起，加成先生，清晨讀到這，有感而發。打攪了

[天然至上]

回複 '就是這麽一回事' 的評論 :
我在網上搜索了一下，從蛛絲馬跡中得到了我的問題的答案。有興趣我們可以共同探討。

[就是這麽一回事]

To: "Rosaline"
我說的隻是一個科學事實，信不信隨個人。就象抽煙損害健康，沒有人有異議吧，不還是很多人在抽嗎？
反正我是信的，而且我知道周圍越來越多的人也開始不喝了。人不應當隻有喝奶這一個樂趣吧。丟掉這一個，還會有其他很多樂趣可以享受：）

[Rosaline]

謝謝加成先生的荅複。
請問"就這麽回事"：人吃蔬菜，也吃各種雞鴨魚肉，做麵包、包子，需要放牛奶。奶酪是奶製品，各式各樣，日常生活不可缺少，更不用說大家喜愛的奶酪蛋糕，冰淇淋，摜奶油、餅幹、比薩…早上的咖啡也加奶了……人將自然之精華美味為已用…
你這麽堅持，將人們的生活弄得如此無趣了，哪裏去找人奶替代？我又不是大地主黃世仁。
這些您都不吃？！：）

[就是這麽一回事]

To: "Rosaline"
人當然吃草了， 野菜等都是草本植物。 如果你喝奶，也應當喝人奶。這不是玩笑，老天爺設計的，牛奶就是給小牛喝的。

如果你相信權威， 那請看看以下的關於牛奶的危害的視頻吧。都是權威專家呀。
https://www.youtube.com/watch?v=qAnD9XKI7J4
(Prostate Cancer and Organic Milk vs. Almond Milk)
https://www.youtube.com/watch?v=TJvrlwnEqbs
(What the Dairy Industry Doesn't Want You to Know)
https://www.youtube.com/watch?v=h3c_D0s391Q
(The Perils of Dairy)

[加成]

回複 '華府采菊人' 的評論 : 謝謝老兄的多次評論，幫助我答疑。你說由此可見上山下鄉的必要性，有幾分道理。不過，按照同樣的思路，也許讓四清與文革再來一次也有其必要性？不知道當今的官員，能夠不戴上“四不清”與“走資派”帽子的，能有幾何？扯遠了，哈哈！

[加成]

回複 '福從天降' 的評論 : 關於做全麥麵包的方法，請見我以前的一篇文章。不過不同的麵包機，製法可能有所不同。
http://blog.wenxuecity.com/myblog/70745/201604/827713.html

[加成]

回複 '武勝' 的評論 : 您說得對，謝謝！

[加成]

回複 '阿留' 的評論 : 謝謝阿留兄光臨留言。其實我家用的是另一種全麥麵粉，叫做Hodgson Mill，是用古法的石磨製成的，顆粒較機製麵粗。此麵份在一般超市裏難以買到，我是在亞馬孫網站上買的。此麵粉又黑又粗，您不妨試試？因為沒找到其照片，所以用了King Arthur的照片。

[加成]

回複 'Rosaline' 的評論 : 謝謝您幾次留言。華府先生是我的朋友，他已經代我回答了您的問題，希望對您有幫助。

[華府采菊人]

回複mikeOZ
嬰兒多大？ 太小啥也不能吃， 兒童自然無妨

[mikeOZ]

嬰兒和兒童能多吃嗎？

[Rosaline]

謝謝華府釆菊人！糠是稻米的膜，麩是麥的膜。終於弄明白了：）

[華府采菊人]

連麩子一塊兒吃了， 但不包括糠， 因為糠和稻子即米有關而與小麥無關的。

[Rosaline]

就是連麵粉帶著麩子糠一起吃了

[華府采菊人]

上山下鄉的必要性。
那位問全麥麵粉是否轉基因，看來是完全不知麵粉是咋來的， 當然花錢從超市買。
小麥熟了，收回去曬幹， 然後是需要磨成粉的。
一粒粒小麥， 外麵有一層膜， 就是麩子， 米的外麵那層就是糠， 以前的憶苦思甜說舊社會吃菜咽糠就是這玩意。
從小麥到麵粉， 有個出麵率， 也就是一斤小麥能打出多少麵粉， 北方老鄉們的分法有三， 一風吹就是100%的小麥全成麵粉了所有麩子全留下了， 七五麵就是打掉25%的麩子差不多就是標準粉，60麵則打掉了40%的麩子則近乎精白粉或曰富強粉。
以前， 有錢人家講究吃穿， 當然要吃精粉， 而窮人， 有白麵吃就不錯了， 舍不得把麩子打掉， 就吃吃一風吹吧， 就是加成兄文中的全麥麵粉。
窮富輪流當， 如今吃全麥麵（一風吹）的事富人啦！

[福從天降]

能分享一下homemade麵包的製做過程嗎？謝謝！

[武勝]

全麥麵粉保存期短，要注意日期。褐米也是如此。

[Rosaline]

Haa, 借加成先生的壇子，問“天然至上”： 以你的邏輯，你吃草嗎？：）

[天然至上]

這種麵粉是經過多次雜交甚至與野草雜交的嗎？gluten 的含量是多少？還適合人類的消化吸收功能嗎？

有一個簡單的判別成人該不該喝牛奶的思路：成年牛還吃牛奶嗎？

[阿留]

哈哈，King Arthur，俺們家也是吃這個牌子的麵粉，也喜歡全麥麵包。包餃子用不加漂白的麵粉(unbleached flour)。問候加成兄。

[Rosaline]

謝謝加成先生的建議。我也常常買加了南瓜籽，葵花籽、鬆仁的全麥麵包。家裏的麵包機十年來還遠遠未收回成本。加成先生是營養學博士，尊重您的觀點。昨天看見城裏另外一篇文章，居然說成年人不應該多喝牛奶。我嚇了一跳，連問博主是學醫，生物、營養學？何來的底氣指導大家的飲食，而不是在誤導？！那博主不予理睬。

我給自己一大杯全脂牛奶，切了幾片喜歡的奶酪，幾片全麥麵包，讀著那博主的文章。頓時詢問那文章的可信性。當然，牛奶還是要喝的。

我從來不寫如何修車、寫code 的文章，雖然也是“科普”？

再謝謝加成先生。