竹葉青青
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家人昨日讀到一篇‘隔晚剩菜不能吃’的文章，今天上班不帶昨晚剩飯了。一篇文章有如此說教效果，我很驚奇。
說的是浙江大學食品學院進行試驗，將炒菜，炒肉，炒蛋和燒魚在冰箱放置一晚，結果第二天測得，亞硝酸鹽含量全部大超標。
咱知道攝入亞硝酸鹽，可在胃酸等環境下，與食物中的胺、反應生成亞硝胺。亞硝胺在動物體試驗，有強致癌作用，也能透過胎盤，對胎兒有致畸作用。
因而，國內外對食物中亞硝酸鹽含量，都有限量標準。然而，正常情況下，新鮮蔬菜和肉品都不會出現亞硝酸鹽含量超標。但是，亞硝酸鹽是食品添加劑，有著色和防腐作用，食品工業在醃肉，象鹹肉、香腸、火腿等的加工中，會添加亞硝酸鹽。限量標準主要是控製亞硝酸鹽在食品加工中的使用添加量。
要知道的是：蔬菜和肉品中含硝酸鹽，但要在細菌和酶作用下，才能轉化為亞硝酸鹽。而在炒菜過程中，殺死了細菌和酶，如果適當保存，不汙染，就不會有大的升高亞硝酸鹽含量可能。因此，如果對剩菜處置得當，冷卻及時，完全安全可食。
請看對剩飯菜的處置，美國農業部2013年撰文的幾點建議，簡述如下：
1）保存剩食在4.5° 攝氏度以下，食品應在做熟後2小時內放入冰箱保存。扔掉在室溫下保持了2小時以上，或在室外32度以上保持了1小時的剩食。細菌在4.5°到60 ° 溫度，生長迅速，避免熟食長時間經此危險溫度區；
2）快速降溫剩食於4.5度以下，將剩食分裝到淺盤容器中，大塊頭食品應切小，量大粥湯要分裝，這樣，食物冷卻的快；
3）包裝好剩飯菜，用塑料薄膜或容器密閉包裝，阻擋細菌侵入，保持水分，並防止剩飯吸取冰箱裏其他食物的氣味；
4）安全保存剩飯時間，剩飯剩菜可以在冰箱裏保存 3 到 4 天，如冷凍保存可止 3 到 4 個月。
5）剩食安全解凍，可在冷水和微波爐中快速解凍或放入4度冰箱慢速解凍，再加熱食用。
6）剩菜食用，要加熱到 74 °度以上方可安全食用，湯食要煮沸，發幹食品要加水，以便加熱，殺死細菌。
如果大家遵循以上操作，剩飯菜就可安全食用。咱多年前，見到一對來自北京，攻讀食品博士學位夫婦，為節省時間，每周隻做一頓飯：即蒸一大鍋米飯，炒多種菜，然後流水線分裝到許多塑料加蓋容器，在冰箱碼放好。每天上學每人帶兩碗，一碗中餐，一碗晚餐。一周內每天吃同樣的剩飯，也吃得安全，津津有味。希望咱此文對大家有用；也說服家人，剩飯隻要處置得當，盡管帶著吃，不必多慮。
說的對，咱有時忘了，第二天加熱吃掉也沒事。咱有疼惜食物的習慣。