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2017 (110)
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在私房看到 味道2015 貼的帖子【回鍋肉，川菜第一菜】中的視頻，覺得自己的味蕾躺槍，決定試一試。不過不是用豬後腿臀肉，而是前臀尖不帶皮；肉也不煮，而是把菜刀砥礪得飛快。把肉在冷水中衝洗，去掉血水，切成薄片後，加適量醬油、紹興黃酒和濕澱粉，混合充分。醃一個小時左右。
洗淨兩顆青菜，菜梗切成長條，在熱油鍋中斷生，加少許食鹽出鍋備用。一塊老豆腐，切成略厚長條，熱油兩麵煎成金黃色，濾幹油待冷卻後，縱向切開待用。
大火熱鍋，加較多食用油。等油溫上來，取半磅醃好的肉片入鍋，翻炒。肉色稍變，就可以出鍋待用。調火至中檔，此時加少許花椒入油鍋翻炒出香味，接著加三勺匙郫縣豆瓣伴炒出辣椒油，然後添加一勺匙白糖翻勻融化，再加幾片鮮薑混合出味。緊接著加一勺匙甜麵醬翻炒均勻，隨後加適量紹興黃酒、少量鎮江香醇，調炒一下聽出香味，調大火把待用的肉片入鍋伴炒；先後將豆腐條、菜梗入鍋翻炒。最後把菜葉切長條入鍋翻炒斷生，就可以出鍋。
這道菜，有肉片、豆腐和菜梗，故假名為三鮮。味甜、略酸、麻弱，但是鹹淡合適，因為豆瓣醬很鹹。如果要麻感更足一些，可以多加一些花椒，或者出鍋前撒些花椒粉。肉片很滑嫩，炒肉片時，顏色一變就要出鍋，不可戀戰。豆腐之所以要煎一下，一是增加口感有咬勁，另外切開後，豆腐很容易在切口入味；二來顏色也與肉片搭配。青菜色綠，逗人涎水。
不過，缺少回鍋肉片煸出油的過程，所以沒有回鍋肉的肉香濃鬱。然而此菜一上桌，就被哄搶殆盡，來不及留影以為紀念，下回再補雲雲。。。
多謝菲兒！
多謝老鄉來訪、鼓勵！在烹調上，還要多向老鄉學習。