2017 (110)
2025 (31)
在私房看到 味道2015 貼的帖子【回鍋肉,川菜第一菜】中的視頻,覺得自己的味蕾躺槍,決定試一試。不過不是用豬後腿臀肉,而是前臀尖不帶皮;肉也不煮,而是把菜刀砥礪得飛快。把肉在冷水中衝洗,去掉血水,切成薄片後,加適量醬油、紹興黃酒和濕澱粉,混合充分。醃一個小時左右。
洗淨兩顆青菜,菜梗切成長條,在熱油鍋中斷生,加少許食鹽出鍋備用。一塊老豆腐,切成略厚長條,熱油兩麵煎成金黃色,濾幹油待冷卻後,縱向切開待用。
大火熱鍋,加較多食用油。等油溫上來,取半磅醃好的肉片入鍋,翻炒。肉色稍變,就可以出鍋待用。調火至中檔,此時加少許花椒入油鍋翻炒出香味,接著加三勺匙郫縣豆瓣伴炒出辣椒油,然後添加一勺匙白糖翻勻融化,再加幾片鮮薑混合出味。緊接著加一勺匙甜麵醬翻炒均勻,隨後加適量紹興黃酒、少量鎮江香醇,調炒一下聽出香味,調大火把待用的肉片入鍋伴炒;先後將豆腐條、菜梗入鍋翻炒。最後把菜葉切長條入鍋翻炒斷生,就可以出鍋。
這道菜,有肉片、豆腐和菜梗,故假名為三鮮。味甜、略酸、麻弱,但是鹹淡合適,因為豆瓣醬很鹹。如果要麻感更足一些,可以多加一些花椒,或者出鍋前撒些花椒粉。肉片很滑嫩,炒肉片時,顏色一變就要出鍋,不可戀戰。豆腐之所以要煎一下,一是增加口感有咬勁,另外切開後,豆腐很容易在切口入味;二來顏色也與肉片搭配。青菜色綠,逗人涎水。
不過,缺少回鍋肉片煸出油的過程,所以沒有回鍋肉的肉香濃鬱。然而此菜一上桌,就被哄搶殆盡,來不及留影以為紀念,下回再補雲雲。。。
多謝菲兒!
多謝老鄉來訪、鼓勵!在烹調上,還要多向老鄉學習。