往日珍饈道道憶（5）--羹

記得杜甫在長安做門客時，寫過一首五言古詩【奉贈韋左丞丈二十二韻】，中有名句雲“殘羹（杯）與冷炙，到處潛悲辛”，極盡杜工部為了仕途委身富貴，以求推薦功名的辛酸。然而杜子美沒有王維幸運。雖然王維首次未能及第，但是在做門客的時候，被唐玄宗的親妹妹玉真公主看上，成為王府的“人”，所以很快就進士及第，人生官運亨通。估計杜少陵不是才貌雙全，或者說命運使然。在這首詩中，詩聖提到的“羹”，就是風風今天想與大家分享的美味。

按照漢典，羹是指用肉或菜調和五味做成的帶汁的食物。其中五味，包括酸、甜、苦、辣、鹹，在【說文解字】中有“五味和羹”一說，即調和五味的湯。

在風風老家，除了慶祝喜事等特殊日子，一般很少調羹。通常是在陽曆年，也就是北方說的“小年”，風風的母親就會帶領全家老少，打掃衛生，準備迎接春節；另外，會烹調一頓美餐，讓大家在辛苦之餘，領略新年的喜慶和甘甜，其中就包括調一鍋羹。

每年母親都會到離家較遠的朋友或親戚家，換一些新鮮的雞蛋。他們家中都有司晨公雞，保證雞蛋都受過精。然後在家裏，尋找一隻適孵母雞，孵出一窩小雞。這些小雞都是地方品種，如果當年沒有流行雞瘟（即雞新城疫），成活率就有70-80%。一年後可以長到兩斤左右。母親會挑一些母雞留下產蛋用，把看樣子不太會產蛋以及公雞淘汰掉，成為過年的美味佳肴。

每當殺雞時，父親就會借故離開。在風風的記憶裏，父親從來都沒有殺過生。因為怕別人殺狗，怕老鼠藥毒死貓，父親從來都不養貓養狗。但是鄰居家的母貓，時常到風風家來產子，總是得到父親精心的照看。鄰居家的狗，也把風風家當作自己的家，因為父親總是把一些豬骨頭什麽的為鄰居家的狗留著。母親殺雞時，三姐倒提著雞的雙腳。當雞脖子處的雞毛清除後，隻見寒光閃過，雞血就流進盛有鹽水的海碗裏。雖然場麵血腥，但是在年幼的風風心目中，更多的是對美味的等候。母親常說，人養雞一世，雞養人一餐。

在殺雞之前，熱水就已經備好。把放過血的幾隻雞放在專用木盆中，母親提著鐵皮水壺，澆著沸水，把雞毛雞腳雞頭等處都濕透，大家七手八腳開始拔毛，母親總是先乘熱去掉雞腳和雞冠上裹著的角質層。清理內髒這種重要的工作，一直由母親把關完成。內髒中的雞胗子、雞心、雞肝和一部分雞腸子都會洗淨留著做羹用。雞血煮熟過冷水後切成丁，也是羹的重要成分。

一般當天一隻生雞切塊後，和豬肉一起清煮；其它整雞煮熟後，留著做除夕大餐。雞湯是原汁原味，不能加任何別的山珍海味，譬如香菇或者幹墨魚等調鮮幹貨。仔雞一般脂肪不多，熬出的雞湯，油少，特別適合做鮮美絕頂的羹用。油多膩口，那就是一手敗招。當地的土雞，渾身都洋溢著“鮮、鮮”的味道和撲鼻而來的香。

除了雞的內髒切丁外，除了新鮮的雞血煮熟切丁，還有冬筍丁。當毛竹林裏已是秋寒瑟瑟，朔風凜凜，農家都會刨土挖一些冬筍，除了留些自己過冬享用，還會到城裏來出售一些，順便采購一些年貨。母親早已準備好了筍丁。筍剝好後，切丁過沸水，除去一股澀味。

每年春末夏初，母親會在自己開荒的菜地裏，種幾壟紅薯。秋天收了，等到過年，紅薯已是滿口香甜。風風有時餓了，生著吃，津甜津甜，無論切丁做紅薯粥，還是切片做米粉肉的鍋底，吃起來都是口齒留香。這時把紅薯切了，一點都不澀刀，因為大部分的澱粉，都變成了糖分。細細地剁成小丁，生著備用。

風風點起爐膛的第一把火時，已是雞爛肉熟，母親隻是稍微加點鹽，就可以上桌。然後就剩下羹和幾個熱菜。風風家裏養的仔雞，從來不會去紅燒或者爆雞丁。母親認為那樣吃太浪費了，用清煮法，能最大限度地吸收雞肉和雞湯的養分。

鍋紅油熱，稍微翻炒一下切丁的雞內髒，加一點米酒悶鍋煮了片刻，加筍丁和雞血丁，雞湯入鍋。等湯滾開，就可以把小小的四四方方的紅薯丁混在湯鍋裏。攪拌至熟，熟了的紅薯丁呈淺黃色，血丁是暗紅色，雞腸和筍是乳白色。它們翻滾著，雞湯的鮮味在熱氣裏灌滿每一個在爐灶旁的守望者，風風早已饑不可耐了。

過年前，母親會在鄰居處買些當年製備的紅薯粉。當家家紅薯收了，有的人家種了許多紅薯，就會把一部分用機器絞碎，紗布濾去紅薯渣，留下一層厚厚的澱粉。曬幹後，就是人們常見的紅薯澱粉。用水化開，攪勻入鍋。隻見那不斷翻滾的鮮湯，變成越來越稠的羹，少許加點鹽，鹹淡適宜，就可以入碗品嚐了。剩餘的舀入鋼精鍋，放在炭火爐上，一直溫著。一旦成為殘羹冷炙，味道就遜色多了。羹還不能留到下一頓，因為無論色澤、鮮香和質地都讓人慘不忍睹。

這時人人都有一隻裏白外麵鑲著釉彩和圖案的小花碗，一把青玉湯匙。母親把羹盛在大的搪瓷盤內，略略加點新鮮薑末、奪目蔥花蘊藉鮮氣，刺激食欲，讓大家留著胃口吃雞肉、溜鮮冬筍片、冬菇炒肉片和時興的蔬菜（如菠菜）等；然後一勺一勺攪勻了分給大家。看著白白淨淨的瓷碗裏，稀稠適宜、懸浮著五彩繽紛的小丁塊，冒著誘人芳香的羹時，都會立刻翹起蘭花指、拿起湯匙繞著羹沿，品嚐著陽曆年這道鮮美無比的羹。在辛苦了一天的食欲裏，最早迎來這頓晶瑩透明、味鮮口滑的開胃雞湯羹，讓每個人的食欲大開和食量大增。

年羹入口，鮮美絕倫、潤滑無骨的味道和感覺掃蕩口舌之後，接著是柔順的雞血、酥嫩甜香的紅薯丁、脆軟合一的冬筍丁、筋道的雞胗雞心、滑而不膩的雞腸、入口即化的雞肝，又在舌尖纏綿幾遍，才戀戀不舍地讓位。讓心身急切地迎接下一次饞涎洪峰的襲擊。

喝完羹，每一個人心中都充滿暖暖的欣喜。看著堆滿盤的雞肉、一道道炒菜、閃著翠綠的新鮮蔬菜，想著還有更美好的除夕大餐，燈光下每一個人的笑容，綻放永不凋謝的滿意！

[chunfengfeng]

回複心雨煙塵的評論:

多謝心雨，你家的三喜還可愛！

[心雨煙塵]

得一碗年羹，滿年幸福綻放。

在風風家的大餐桌上品嚐了鮮美絕倫的年羹，令人回味無窮，心中充滿溫暖。