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往日珍饈道道憶(5)--羹

(2013-07-29 18:18:08) 下一個

記得杜甫在長安做門客時,寫過一首五言古詩【奉贈韋左丞丈二十二韻】,中有名句雲“殘羹(杯)與冷炙,到處潛悲辛”,極盡杜工部為了仕途委身富貴,以求推薦功名的辛酸。然而杜子美沒有王維幸運。雖然王維首次未能及第,但是在做門客的時候,被唐玄宗的親妹妹玉真公主看上,成為王府的“人”,所以很快就進士及第,人生官運亨通。估計杜少陵不是才貌雙全,或者說命運使然。在這首詩中,詩聖提到的“羹”,就是風風今天想與大家分享的美味。

按照漢典,羹是指用肉或菜調和五味做成的帶汁的食物。其中五味,包括酸、甜、苦、辣、鹹,在【說文解字】中有“五味和羹”一說,即調和五味的湯。

在風風老家,除了慶祝喜事等特殊日子,一般很少調羹。通常是在陽曆年,也就是北方說的“小年”,風風的母親就會帶領全家老少,打掃衛生,準備迎接春節;另外,會烹調一頓美餐,讓大家在辛苦之餘,領略新年的喜慶和甘甜,其中就包括調一鍋羹。

每年母親都會到離家較遠的朋友或親戚家,換一些新鮮的雞蛋。他們家中都有司晨公雞,保證雞蛋都受過精。然後在家裏,尋找一隻適孵母雞,孵出一窩小雞。這些小雞都是地方品種,如果當年沒有流行雞瘟(即雞新城疫),成活率就有70-80%。一年後可以長到兩斤左右。母親會挑一些母雞留下產蛋用,把看樣子不太會產蛋以及公雞淘汰掉,成為過年的美味佳肴。

每當殺雞時,父親就會借故離開。在風風的記憶裏,父親從來都沒有殺過生。因為怕別人殺狗,怕老鼠藥毒死貓,父親從來都不養貓養狗。但是鄰居家的母貓,時常到風風家來產子,總是得到父親精心的照看。鄰居家的狗,也把風風家當作自己的家,因為父親總是把一些豬骨頭什麽的為鄰居家的狗留著。母親殺雞時,三姐倒提著雞的雙腳。當雞脖子處的雞毛清除後,隻見寒光閃過,雞血就流進盛有鹽水的海碗裏。雖然場麵血腥,但是在年幼的風風心目中,更多的是對美味的等候。母親常說,人養雞一世,雞養人一餐。

在殺雞之前,熱水就已經備好。把放過血的幾隻雞放在專用木盆中,母親提著鐵皮水壺,澆著沸水,把雞毛雞腳雞頭等處都濕透,大家七手八腳開始拔毛,母親總是先乘熱去掉雞腳和雞冠上裹著的角質層。清理內髒這種重要的工作,一直由母親把關完成。內髒中的雞胗子、雞心、雞肝和一部分雞腸子都會洗淨留著做羹用。雞血煮熟過冷水後切成丁,也是羹的重要成分。

一般當天一隻生雞切塊後,和豬肉一起清煮;其它整雞煮熟後,留著做除夕大餐。雞湯是原汁原味,不能加任何別的山珍海味,譬如香菇或者幹墨魚等調鮮幹貨。仔雞一般脂肪不多,熬出的雞湯,油少,特別適合做鮮美絕頂的羹用。油多膩口,那就是一手敗招。當地的土雞,渾身都洋溢著“鮮、鮮”的味道和撲鼻而來的香。

除了雞的內髒切丁外,除了新鮮的雞血煮熟切丁,還有冬筍丁。當毛竹林裏已是秋寒瑟瑟,朔風凜凜,農家都會刨土挖一些冬筍,除了留些自己過冬享用,還會到城裏來出售一些,順便采購一些年貨。母親早已準備好了筍丁。筍剝好後,切丁過沸水,除去一股澀味。

每年春末夏初,母親會在自己開荒的菜地裏,種幾壟紅薯。秋天收了,等到過年,紅薯已是滿口香甜。風風有時餓了,生著吃,津甜津甜,無論切丁做紅薯粥,還是切片做米粉肉的鍋底,吃起來都是口齒留香。這時把紅薯切了,一點都不澀刀,因為大部分的澱粉,都變成了糖分。細細地剁成小丁,生著備用。

風風點起爐膛的第一把火時,已是雞爛肉熟,母親隻是稍微加點鹽,就可以上桌。然後就剩下羹和幾個熱菜。風風家裏養的仔雞,從來不會去紅燒或者爆雞丁。母親認為那樣吃太浪費了,用清煮法,能最大限度地吸收雞肉和雞湯的養分。

鍋紅油熱,稍微翻炒一下切丁的雞內髒,加一點米酒悶鍋煮了片刻,加筍丁和雞血丁,雞湯入鍋。等湯滾開,就可以把小小的四四方方的紅薯丁混在湯鍋裏。攪拌至熟,熟了的紅薯丁呈淺黃色,血丁是暗紅色,雞腸和筍是乳白色。它們翻滾著,雞湯的鮮味在熱氣裏灌滿每一個在爐灶旁的守望者,風風早已饑不可耐了。

過年前,母親會在鄰居處買些當年製備的紅薯粉。當家家紅薯收了,有的人家種了許多紅薯,就會把一部分用機器絞碎,紗布濾去紅薯渣,留下一層厚厚的澱粉。曬幹後,就是人們常見的紅薯澱粉。用水化開,攪勻入鍋。隻見那不斷翻滾的鮮湯,變成越來越稠的羹,少許加點鹽,鹹淡適宜,就可以入碗品嚐了。剩餘的舀入鋼精鍋,放在炭火爐上,一直溫著。一旦成為殘羹冷炙,味道就遜色多了。羹還不能留到下一頓,因為無論色澤、鮮香和質地都讓人慘不忍睹。

這時人人都有一隻裏白外麵鑲著釉彩和圖案的小花碗,一把青玉湯匙。母親把羹盛在大的搪瓷盤內,略略加點新鮮薑末、奪目蔥花蘊藉鮮氣,刺激食欲,讓大家留著胃口吃雞肉、溜鮮冬筍片、冬菇炒肉片和時興的蔬菜(如菠菜)等;然後一勺一勺攪勻了分給大家。看著白白淨淨的瓷碗裏,稀稠適宜、懸浮著五彩繽紛的小丁塊,冒著誘人芳香的羹時,都會立刻翹起蘭花指、拿起湯匙繞著羹沿,品嚐著陽曆年這道鮮美無比的羹。在辛苦了一天的食欲裏,最早迎來這頓晶瑩透明、味鮮口滑的開胃雞湯羹,讓每個人的食欲大開和食量大增。

年羹入口,鮮美絕倫、潤滑無骨的味道和感覺掃蕩口舌之後,接著是柔順的雞血、酥嫩甜香的紅薯丁、脆軟合一的冬筍丁、筋道的雞胗雞心、滑而不膩的雞腸、入口即化的雞肝,又在舌尖纏綿幾遍,才戀戀不舍地讓位。讓心身急切地迎接下一次饞涎洪峰的襲擊。

喝完羹,每一個人心中都充滿暖暖的欣喜。看著堆滿盤的雞肉、一道道炒菜、閃著翠綠的新鮮蔬菜,想著還有更美好的除夕大餐,燈光下每一個人的笑容,綻放永不凋謝的滿意!

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評論
chunfengfeng 回複 悄悄話 回複心雨煙塵的評論:

多謝心雨,你家的三喜還可愛!
心雨煙塵 回複 悄悄話
得一碗年羹,滿年幸福綻放。

在風風家的大餐桌上品嚐了鮮美絕倫的年羹,令人回味無窮,心中充滿溫暖。
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