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手工，廚房，想象
"把愛和消息告訴風，然後風會吹過整個森林。”
最近看見了這句話，很喜歡，然後把這種喜歡也放進了親手做的每一個月餅的裏麵。
今年打算挑戰一下自己，想一口氣做出來酥皮鮮肉月餅，冰皮月餅，還有廣式月餅。認真地做一件事情其實滿花時間和功夫的，但是如果是因為喜歡而做的話，做的過程中的點點滴滴就全成了平凡生活中的一顆顆珍珠。
這裏所有月餅的方子有的是從網上和朋友（謝謝！）那裏獲得，然後還加上了自己的一些體會和經驗，所以對這些方子的成功率很有信心：）
冰皮月餅
冰皮月餅是我心目中非常美麗的月餅，每次做冰皮月餅時，連心情也會變得古典起來。這次除了做原色的冰皮以外，還專門用了綠茶粉和巧克力粉做了綠茶色的和巧克力色的。這次冰皮月餅的餡是紅豆沙和蓮蓉。紅豆沙和蓮蓉餡的製作請到廣式月餅欄目那裏去看。
這個方子做出來的冰皮月餅甜度非常適中，而且又軟又糯，冷藏後味道更佳！
我有兩種月餅模，一大一小，做冰皮月餅時，我都是用的小月餅模。
以下的量可以做8個中等大小的冰皮月餅。
冰皮材料：
糯米粉45克(大約1/3 cup)
粘米粉35克 (大約 ¼ cup)
澄粉 (wheat starch) 20克 ( 2 tabspoons) (沒有澄粉的話可用 corn starch 20克)
糖粉 (powder sugar) 50克 (大約1/3 cup)
蔬菜油20毫升（大約1 ½ tablespoons）（選擇如玉米油、葵花籽油等色淺無味的蔬菜油，不要用橄欖油、花生油等有特殊氣味的油）
牛奶185ML (大約3/4 cup)
另： 綠茶色冰皮 用了綠茶粉： 1 ½ tablespoons
巧克力色冰皮用了dark無甜味的巧克力粉： 1 ½ tablespoons
做法：
1，將牛奶、蔬菜油、糖粉倒入碗裏，攪拌均勻。
2， 將糯米粉、粘米粉、澄粉篩入另一個碗裏 (如果做綠茶的或者巧克力色的，這時候把綠茶粉或者巧克力粉也混合進去)。然後將上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉類裏，邊倒邊攪拌，直到混合均勻。混合好的粉漿，用篩子過篩1-2遍。
3，把混合好的粉漿放進微波爐，在高火下加熱1分鍾後，拿出來攪拌均勻後，再加熱1分鍾，又拿出來攪拌均勻，然後又放進微波爐裏加熱30秒，拿出攪拌均勻，最後再放進去加熱30秒，拿出來後趁熱用筷子用力攪拌，直到變得順滑均勻。
（總結一下:就是依次在微波爐裏cook 1分鍾/1分鍾/30秒/30秒，每次都要拿出來攪拌均勻。這個過程中碗會變得很燙，千萬小心。）
冰皮做好以後，要完全冷卻後再包餡，否則又燙又粘手。冰皮冷卻後仍有些許粘手是正常的，手上沾適量糕粉即可解決。
4，準備糕粉: 將一杯糯米粉放入鍋裏小火翻炒，炒到蘸少許品嚐時，沒有生粉味道，就表示熟了這個過程大約6-10 分鍾左右。不用把粉炒黃，否則冰皮也會帶點黃色。冷卻後即為糕粉。
5，冰皮冷卻後分成8等份，手上沾適量糕粉（或者隔著保鮮膜）把每份冰皮揉成小麵團，然後將麵團壓成餅狀，包入你喜歡的月餅餡，然後封口捏緊後輕輕揉成圓團。
注：冰皮的內餡用量是根據你的月餅模大小來估計的，最理想是冰皮包上內餡後剛好能填滿你的月餅模。
6，包好的冰皮月餅表皮輕輕的抹一層糕粉，把月餅球放入模型中，輕輕壓平，力量要均勻。
然後上下左右都敲一下，就可以輕鬆脫模了。依次做完所有的冰皮月餅。
冰皮月餅做好後馬上就可以食用了，也可以放進冰箱冷藏。這個方子做出來的冰皮月餅冷藏後的味道更佳，而且冰皮冷藏後也是又軟又糯，一點不會因為冷藏而變硬！
注：不要擔心剛做好的冰皮月餅表麵上那些薄薄的糕粉，冰皮月餅在冰箱裏放上一晚上後，這些糕粉就會自己消失的。
冰皮月餅真的很清高很冷豔的樣子：）
酥皮鮮肉月餅
這個配方做出的酥皮月餅真是酥得掉渣，有圖為證！
以下的量可以做8個中等大小的酥皮月餅。這個酥皮月餅會用到豬油，動物油雖然不怎麽健康，但是豬油的起酥效果真的很好，而且豬油讓這個酥皮月餅的味道更香，還有一年一次的中秋節就讓自己任性地吃一次豬油做的酥皮月餅吧。
雖然我用cup 和 spoon 量了每種材料的用量，如果可能，我還是非常建議用scale 來計量月餅材料，這樣更準確，成功率也會很高。我的scale是這樣的
水油皮材料
All purpose flour: 130 克(大約3/4杯）
白糖： 1 teaspoon
豬油： 35克 （大約2 tablespoons）
水 70 毫升 (1/4 杯 + 1 tablespoon)
油皮材料
All purpose flour: 90克 (大約1/2 杯）
豬油： 45克 (大約2 ½ tablespoons)
肉餡材料
豬肉末：半磅 ( 喜歡肉的可以多放一點）
鹽：1/4 teaspoon
老抽：1 /2 tablespoon
生抽：1 tablespoon
蔥末：2 tablespoon
薑末： 1 teaspoon
白糖： ½ tablespoon
做法：
1，準備肉餡: 把所有的肉餡材料都混合好，然後放進冰箱冷藏一到兩個小時。
2，冷藏肉餡的時候，準備水油皮。
把水油皮和油皮的材料分別在兩個盆裏拌好，然後蓋上保鮮膜，靜置30分鍾。30分鍾後，取出分別揉成團。
3，分別把水油皮麵團和油皮麵團分成8 等份。如圖，手上和麵板上撲一點幹粉，把水油皮擀成圓片，然後包入一個油皮團，撮成一個小圓球，然後靜置15分鍾。這樣可以做出8個小圓球。
4，用手把圓球壓扁後擀成圓薄餅，然後如圖把這個筒壓扁擀成長條，再從外向內卷成小圓筒。這樣可以做出8個小圓筒。
5. 從冰箱裏取出冷藏的肉餡，分成8 等份，並撮圓。
6，把第4 個步驟裏準備的8個小圓筒壓扁並擀成薄薄的圓片。包上肉餡，封口一定要捏緊，然後封口朝下，用手壓成長圓餅狀。
為了美觀，這時候可以用筷子蘸一下食用紅色素，在餅的表麵上點上幾個小紅點，沒有也可以不用。
6. 放入預熱至315 F/155 C的烤箱內，先烤 30 分鍾，然後把餅翻一麵，把另一麵再烤10分鍾左右。各家的烤箱不同，請注意溫度及時間。
廣式月餅
自己讚自己一句，我這次做的廣式月餅真是太成功了，不但花紋清晰明顯，烘製過程中月餅也沒有裂開現象，而且味道特別好！和外麵商店裏的專業月餅幾乎不相上下，我自己都愛不釋手，成就感特別高：）
今年做的月餅餡有蓮蓉，棗泥，五仁，和豆沙。我自己最愛五仁，自己做的五仁月餅那個香甜啊！
廣式月餅的製作是從熬轉化糖漿開始的。轉化糖漿的製作還有蓮蓉餡，棗泥餡，五仁餡，和豆沙餡的製作請看文章的後麵。
廣式月餅皮材料的每種用量強烈建議用天枰scale來稱量，這樣成功率會非常高。我也大概用量杯量了每種材料，但是隻是粗略的計量，而且有時候每個人做的轉化糖漿的濃度有差異，也會影響計量。
我是用我的大月餅模在做廣式月餅的。我的大月餅模可以做一個大約175克的月餅。你最好先計量一下自己月餅模的大小，然後根據這個大小調整冰皮和餡料的用量。原則是餅皮加上餡應該剛好填滿月餅模，這樣在月餅模裏壓製整形過程中，月餅形狀會很好地做到有棱有角，而且避免壓製過程中餅皮裂開。
餅皮材料 （這個用量大約可以做八個大月餅）
1，All purpose flour 200克 （大約1+1/4 杯）
轉化糖漿 170克（大約1/2 +1/6杯）
植物油60克 (大約1/4 杯+ 1/2 tablespoon)
堿水 1 teaspoon
鹽 1/4 teaspoon
2，All purpose flour 100克 （大約1/2 杯 + 1 ½ tablespoon）
植物油 20克（1 ½ tablespoon）
3，蛋黃液：一個蛋黃攪散後和 1 teaspoon 植物油混勻
餅皮和餡料的用量根據月餅模的大小決定，我的大月餅的用量： 餅皮60克 + 餡 100克+一個鹹蛋黃 （五仁餡因為不放蛋黃，所以餡是115克）
做法：
1，鹹蛋黃在酒裏泡一下，然後把蛋黃放烤盤中，不用預熱烤箱直接烤，325F烤7分鍾。取出待涼。
2，混合並且攪拌均勻轉化糖漿 170克，植物油60克 ，堿水 1 teaspoon，鹽 1/4 teaspoon。然後倒入200克麵粉拌勻成團，蓋上保鮮膜，靜置一個小時後加入材料2裏麵的麵粉100克和植物油20克揉勻成團。做成的月餅皮要象耳垂一樣柔軟。
3，拿一份餡料包入一個鹹蛋黃（五仁餡不用包蛋黃）後撮圓。
4，包月餅的手法：拿一份月餅皮，用手把餅皮壓成圓片，上麵放一份月餅餡。一隻手輕輕推月餅餡的同時，另一隻包著月餅皮的手輕輕推動月餅皮讓月餅皮展開，直到包住整個月餅餡，然後收口撮圓月餅。
5，整型月餅：把用手輕輕把撮圓的月餅壓成如圖的正方塊，然後在表麵撲上薄薄的一層幹麵粉，放入月餅模壓緊壓平，然後把月餅模上下左右都敲一下，就可以輕鬆脫模了。依次做完所有的月餅。
6，把整型好的月餅放入烤盤，在已經預熱至325F/160C的烤箱最上層烤5分鍾。取出刷上蛋黃液（先輕輕刷完所有月餅後，再輕輕在每個月餅上再刷一層蛋黃液）。把月餅放入烤箱再烤大約22分鍾直到上色。
每家的烤箱溫度不一樣，而且月餅的大小也會影響烘烤時間，所以請相應調整烘烤時間。
7，取出月餅，放涼，然後放入密閉盒子在常溫下保存，一兩天後月餅回油變軟後就可以享用了。
送一盒自己親手做的月餅給至愛親朋：）
轉化糖漿
廣式月餅的製作是從熬轉化糖漿開始的。轉化糖漿最好在幾周前就熬好，轉化糖漿保存時間越長，糖漿越香。
我的轉化糖漿因為做了好幾年了，所以對這個方子的成功率很有信心。
用料：
白糖：800克（大約5cup）
水：300ml （大約1又1／4 cup）
新鮮檸檬汁：6大勺
白醋：2大勺
堿水 1／4 小勺
做法：
1、小鍋中放入白糖和水，大火加熱至糖溶化，轉小火，同時加檸檬汁及白醋。小火一直煮到糖漿溫度為226F，立即離火。
2. 糖漿稍涼後，把堿水倒入煮好的糖漿裏，攪拌均勻。此時會有很多氣泡，沒關係.等糖漿完全涼了以後就好了。完全涼後倒入到容器中，室溫密封保存。保存時間越長，糖漿越香。
自製棗泥餡
我個人認為棗泥餡最難做，因為給棗去皮的過程很艱苦：（
用料：
一袋500克的幹大棗
light Brown sugar 3／4杯
油 4－5大勺
澄粉（wheat starch）2－3大勺
做法：
1，將大棗洗幹淨，放入鍋中。鍋中加入清水，水要把棗淹住。然後和棗一起煮至大棗軟爛，大約45分鍾。
2。 煮好的大棗放涼後用手去除棗核和皮。
3。鍋中放入棗泥，2大勺油，適量轉小火慢慢炒，中間加入適量light brown sugar，炒去多餘水分，當棗泥快炒幹成團時，篩入澄粉拌勻盛出放涼即可。
蓮蓉餡
我月餅的蓮蓉餡炒得幹一些，主要是為了包月餅時容易。
材料：
幹蓮子 500克
白糖 1杯+ 1/3杯
植物油1/4杯
butter 4 tablespoon
澄粉1 tablespoon
做法：
1、幹蓮子在冷水中泡兩三個小時直到可以容易地打開蓮子，去除每個蓮子的蓮心。
2、把去除蓮心的蓮子放進鍋裏，水淹過蓮子，大火燒滾水後調為小火，直到蓮子煮到很軟。
3，把煮軟的蓮子連湯帶水放入打磨機裏（blender），打成泥。
4、鍋裏放入蓮子泥、白糖、植物油和butter，一起炒至蓮子泥快變幹時，放入過篩的澄粉，炒至成團。放涼即成蓮蓉餡。
蓮蓉餡可以密封後冷凍保存，可以放幾個月。
自製紅豆沙
材料
紅豆：500克
糖：兩杯 （我知道糖的用量很多，豆沙應該嚐起來甜一點兒才對，否則包上皮之後甜度會不夠。）
鹽：1/4小匙
butter：8 tablespoon
澄粉1-2 tablespoon
做法：
1、紅豆用冷水泡至少半天。把紅豆放入放進鍋裏，水淹過紅豆，大火燒滾水後調為小火，直到紅豆煮到很軟。
2、把紅豆連湯帶水放入blender中打碎成紅豆泥。
3、鍋裏放入紅豆泥、白糖、butter，一起炒至紅豆泥快變幹時，放入過篩的澄粉，炒至成團。放涼即成紅豆沙餡。
豆沙餡可以密封後冷凍保存，可以放幾個月。
自製五仁餡
這個五仁餡是我自創的，因為在海外條件限製，所以因地製宜的用了一些很容易買到的食材，而且做法也很簡便，這個五仁餡的味道真的是非常棒非常香！
材料：
Mixed nuts (Sam’s club 買的) 1/2杯
熟芝麻 ¼ 杯
核桃仁 ¼ 杯
熟瓜子仁 ¼ 杯
熟糯米粉 ½ 杯
豬油 ¼杯
Dark brown sugar 1/3-1/2 杯（或者根據自己的甜度喜好增減）
葡萄幹 1/3 杯
原味牛肉幹 (original beef jerky) 1/3 杯
水 1/8杯（或根據實際情況而定）
做法：
1，用ninja blender 把 nuts, 核桃仁, 瓜子仁, 葡萄幹, 牛肉幹都切碎，千萬不要打成泥了。這個過程也可以用菜刀切，隻是花的時間會長一點。
2，準備熟糯米粉，也就是糕粉: 將糯米粉放入鍋裏小火翻炒，炒到蘸少許品嚐時，沒有生粉味道，就表示熟了這個過程大約6-10 分鍾左右。
3， 把所有準備好的果仁碎，葡萄幹碎，牛肉幹碎倒入碗裏，並加入熟芝麻，豬油，brown sugar， 混合均勻。然後加入熟糯米粉，在混勻糯米粉和其他材料的時候，水一點一點倒入，隻要餡料能抱成團，而且軟硬程度合適就可以停止加水了。
五仁餡可以密封後冷藏/冷凍保存。
