最新文章
文章分類
歸檔
2015 (34)
2017 (48)
2018 (45)
2019 (37)
2020 (62)
2021 (74)
正文
我用此法多年，但已經有2年多沒有做了，這是根據記憶。如不成功，請反饋。
步驟如下：
1. 一般電飯鍋用杯子，把4杯糯米放入電飯鍋，待用。我懶得洗，似乎沒差別，餐館也是吧。
2. 一大杯水，用微波爐加熱至沸騰，趁熱加水入電飯鍋，水量低於電飯鍋上的4杯米刻度，我一般用約3.5杯刻度，立即用筷子或其他工具攪拌，防止結塊，迅即啟動電鍋燒白米飯程序。這樣上下水溫均勻，免得上麵生，下麵糊。
3. 啟動程序後，隔2～3分鍾攪拌一次。一般水開前攪動2～3次。水開後不用攪拌，但一旦程序結束，開關跳起，立即切斷電源。否則鍋底糊的厲害。這樣，一般鍋底略糊或稍硬，不影響成品味道。
4. 洗幹淨酒釀容器（重要），放入酒曲（最好粉狀）。我4杯米用一粒酒藥或一袋酒曲。開一瓶500毫升瓶裝水，加少量水淹沒酒曲，一般約100毫升，均勻灑上一勺白糖。蓋上蓋子，室溫靜置40~60分鍾，此步驟用於喚醒酒曲，加快發酵，減少失敗幾率。
5. 手洗幹淨，把溫度降至室溫的糯米放入置有酒曲的容器，用洗幹淨的手攪拌均勻。燒好的糯米較硬，可以把步驟4剩下的瓶裝水適當加入，半瓶或大半瓶都可以，這樣出水多，攪拌容易。也可不攪拌，放一層米，灑一些步驟4 的酒曲懸浮液，如用此法不攪拌，步驟 4 的水量要增加。
6. 蓋上蓋子，用保鮮膜包裹，覆蓋上部，減少雜菌汙染。再用橡皮筋箍在膜外麵更好。容器大小要適當，裝入糯米後，剩餘空間要小。室溫放置2～3天，最多4天（與室溫高低有關），即可食用。
我一般製作的成功率超過90%，發現成品甜度主要與酒曲品質有關。大力丸狀的所謂上海甜酒藥質量不穩定，很難控製，時常酒味很足，但甜度不夠。袋裝的粉狀酒藥質量好（好像是蘇州出品），無一失敗。如果在步驟 5 中用手攪拌，均勻度好，但成品的米粒粘合在一起，米和酒不宜分離，觀感略差，不過不影響口感。酒釀用來燒肉和魚，味道也不錯。我喜歡直接吃酒釀，不知有誰知道，這酒釀酵母是否也是益生菌？
剛剛收到一位好心牛人的 qqh, 比我的方法強多了。我的是獻醜了。那牛人的方法見下：
千北，
糯米如果燒煮之前， 水泡上2個小時，1小時也可以。目的是讓糯米吸水。避免 煮飯過程中夾生。泡過水， 不需要煮的時候攪拌。 泡米的水可以直接一起煮， 水多少一般也不要緊，電飯煲可以煮得很好。
上海酒藥，粉碎後（我用調羹平麵，直接隔著塑料袋（2顆）， 敲碎）， 比例是1顆， 但因為不好保存， 我一用就是2顆。然後大的飯勺，舀糯米飯進容器（容器一定要無水狀態， 是否很幹淨不重要）底上先撒些粉，（我自己從塑料袋裏剪開口，撒粉，），然後一大勺子飯， 撒粉，再來一大勺飯， 再撒， 直到用完糯米飯和撒完粉， 肯定不均勻（飯也不打碎，粘合一起的）， 然後蓋上蓋子， 我用的玻璃大碗，然後就直接蓋上它自己的蓋子。
放冰箱上麵， 一般3天就完成發酵，要多些湯，飯可以燒得濕些。
如果加水融化上海酒藥，做成的酒釀會比較不甜。
中間我會看一下， 因為玻璃碗本身就可以看見，我會打開蓋子看一下， 如果有黑黴， 我會直接用調羹舀了扔掉。如果有出水了， 就把剩下的往下壓壓。 讓水浸沒上麵的飯。 讓它們自己鬥去， 一般酒釀菌會是贏家。
酒釀汁水加入未煮過的牛奶，1小時左右會凝結成北京奶酪，酸奶的樣子， 再放下去就會乳清分離，成豆腐花樣子， 這時候如果過濾就可以得到乳清乳酪（COTTAGE CHEESE)
所以北京奶酪是牛奶煮開（為了融化砂糖）， 放涼，加酒釀汁水，再烤箱裏低溫烤過的（200F）， 不會再繼續變成乳清乳酪。 放冰箱，吃時候拿出來。 很好吃。 梅園奶酪就是這個東西。 像牛奶布丁。
還有， 如果沒有幹燥的容器， 就把容器裝些水， 微波爐裏轉一下， 也可以殺菌。這是我朋友教的， 但我都是用幹燥的容器。
網上太多能幹的， 隻能悄悄話寫給你， 否則我這樣粗糙的做法會被人笑掉大牙。
酒釀水浦蛋喜歡嗎？
今天就做。
酒釀水浦蛋， 一看名字已經喜歡， 雖然不知道是啥。
我用3cup的糯米，也就相當於米杯5杯，放水到刻度4時，蒸出的米有些硬，水放到刻度5比較合適。我下回用LZ的辦法，避免上麵米硬、下麵米軟的問題。
我放這裏中國店買的大力丸（上海酒曲），酒味衝，但甜度不夠。我放北京商場買的安琪酒曲，甜度大，但酒味不足。哪位大俠知道酒味足，甜度夠的辦法？