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落花終有意，流水永無情 — 湯魚和魚湯

(2011-08-29 06:48:49) 下一個

落花終有意，流水永無情
—— 湯魚和魚湯的傳說
圖：桌上的米粒；文：米粒的父親

眼前圖片是用鯛魚做的湯。除卻沿海城市外，原條鯛魚在中國內地市場少見，因為內地消費者不大承認鯛魚，即便新鮮鯛魚，其肉質、口感比鯧魚、黃魚、帶魚也差。早前北京市場能見到很多大眼鯛，賣家把它歸類到檔次極低一類魚貨統稱雜魚。就因大眼鯛形象醜陋、怪異，晦暗或像觀賞魚般豔紅那麽另類，最後連名字都丟沒。幾十年過去到市場開放今天，中國一線城市大型超市，也看不到原條鯛魚影子。如果楞把鯛魚規規整整擺在超市冰櫃，很丟麵子。鯛魚從來進不了中國經濟魚行列而歸入低值魚，處於市場邊緣。它的生存狀態很像扒皮魚（馬麵魚）。隻有當你把鯛魚或形狀同樣怪異的馬麵魚像周扒皮那樣去扒皮，然後加工成雪白魚片，它的經濟價值才會被消費者迥然發現。這時人們才感覺到它和形象溫柔恬靜的鯧魚、全身上下泛金光的黃魚確有不同，馬麵魚片和鯛魚片獨到之處在於絕對處事不驚。甭管人們怎樣煎炸燉煮它都會完整保持住自有原型，新鮮鯛魚的肉質不像平魚般鬆軟也不像帶魚入口即碎，隻有在曠日持久咀嚼中，人們才領略到它別有一番滋味在心頭的豐富內涵。

人們往往窮極一生追求外形美好的東西而忽略內涵。人們一般都會自然而然就忘記了美麗風險以至美麗的危險。其實，，世界上所有美麗東西或者貌似美麗的東西多多少少都有毒，隻不過毒大毒小、毒輕毒重。（請注意，這裏不包括美女。不存在虛詞中什麽應該、或許、大概、可能。是肯定。）比如河豚。河豚魚不僅美麗同樣美味，但是吃了就死屬於過把癮然後燦然死去那種。中國或者日本，每年都有死在河豚裙下的冤魂。無怪乎，業內資深人士把河豚稱為炸彈。

上世紀七十年代中前期，北京沒有冷庫或隻有極少小型冷庫。普通百姓家庭也不具備冰箱。因此，北京市場那時沒冷凍魚，市場上海水魚一水兒冰鮮。當時，北京到沿海產地采購海貨不是鮮品就是幹貨或者鹹魚。北京從外地購進海水鮮魚多用敞篷火車像運煤和木頭那樣。黃魚、帶魚、平魚或雜魚都裝竹筐裏，一層魚一層冰。車廂四周砌滿冰牆保溫很好。魚貨到京後，公司雇大批蹦蹦車（有點像手扶拖拉機但有方向盤但終歸還是拖拉機）把冰鮮魚分送到京城四周建國門、永定門、阜成門三個水產批發部。當時，我在阜成門水產批發部蹲點，這個單位是個很難崴鼓的單位，就因那次蹲點（蹲點這個詞已成過去式。蹲點意思就是上級單位派人或派工作組前去整頓），為此我曾三進三出。阜成門批發部既後來京城小有名氣的四道口水產公司前身也是今天新發地一水產批發市場前身。它的舊址在1990年左右成為環球假日酒店集團在中國首都—北京成立的第一家酒店。這個四星級酒店是由我總公司與香港吳姓大亨合資建立，投資超過4億人民幣（含土地費）。由於當時我的文憑在總公司一幫玩企業的中層經理裏級別最高（文革後第一次高考即名落孫山，但第二次僥幸突圍。），因此，被總公司任命為酒店第一任中方經理。好事往往多磨且十之八九夜長夢多，我即將履新金利來領帶備足十條後，時任市政府主要領導瞬間把情婦空降到酒店。搞得總公司頭頭不知道全局性重大事項是向該情婦匯報還是向市長匯報。其實，那情婦姿色真一般，第一印象肉嘟嘟肉感很強，但眼光卻像市長秘書般深遂隨時可曲徑通幽。事後證明：閻王好過小鬼難纏。閻王再搞個二娘來，更更難纏。

鮮魚送到批發部後，是一連串緊張作業。工人們按品種、規格、新鮮度分等級挑選加工、清洗並重新加冰，然後即刻送往名震京城的崇文門、朝陽門內、東單、西單四大菜市場和散布城區二十餘個中型菜場。鮮魚加工過程中很重要一條就是把炸彈即河豚挑選出來統一處理銷毀，以消除美麗隱患。

用湯做魚絕不僅僅為湯。廣東人最會煲湯但不喝魚湯（魚翅湯除外）除非鹹魚幹做湯或魚粥。很有名氣的浙江天目山魚頭和千島湖魚頭也用湯精心熬製，但湯是陪襯魚頭主角。我到千島湖幾次，每每當地老總都用魚頭款待。隻要魚頭上桌，滿座皆驚。那乘有魚頭的盤子直徑兩尺多長。十幾斤重魚頭靜臥盤中。魚湯濃白色，據說微火熬製四小時，真應了那句老話：“千滾的豆腐萬滾的魚”。雖說魚頭主角，但魚頭裏飽滿、優質的膠原蛋白已和魚湯充分融為一體，湯即魚魚即湯。吃過滑潤如水晶狀魚頭，喝口雪白濃鬱清香魚湯，神仙不過如此。國家領導人江澤民、李鵬都品嚐過千島湖魚頭。也參觀過千島湖千網捕魚那雄偉、壯觀景色。

用湯做出的魚，印象中兩道名菜都和黃魚有關，一是醋澆黃魚，二是雪菜大湯黃魚。醋澆黃魚出自杭州、寧波還是淮安、揚州抑或魯菜沒考究出來但絕不會是草寇民間。第一次吃醋椒黃魚似乎在煙台。記憶中醋椒黃魚湯酸得純純正正，微辣，些許白胡椒味。醋酸味完全遮蓋住腥味。魚入湯前非油炸淨身入湯，好喝，與寧波菜中宋嫂魚羹有同工異曲之妙。早前，北京魯菜館豐澤園有道名菜叫：醋椒活魚，用鯉魚或鱖魚製作。此菜從山東傳來，山東本地就地取材黃河鯉魚。醋椒黃魚可能即醋椒活魚翻版。

僅僅聽說過雪菜大湯黃魚名但沒機會品嚐。我曾多次蒞臨杭州樓外樓也曾前往北京杭菜最高食府—新街口知味觀小酌。吃過西湖醋魚、龍井蝦仁、紅燒劃水、蟹黃獅子頭、東坡肉、叫花子雞等杭州名菜，就是沒緣雪菜黃魚，估計雪菜黃魚名氣在北方小於西湖醋魚、，其實單就西湖醋魚魚說，比不上雪菜黃魚中的黃魚。西湖醋魚用料草魚。西湖出草魚；寧波臨東海當家菜自推黃魚。蔣介石喜歡雪菜黃魚，因其家鄉即寧波奉化。原配趙氏夫人拿手菜—雪菜黃魚是其至愛。淮揚菜和杭州菜包括上海本幫菜雖不善海魚但極善河蝦或青蝦。當你吃過龍井蝦仁後才知蝦仁本來味道：嫵媚中帶如詩如畫般水鄉清秀和落花終有意流水永無情似的軟軟吳語。其實，太過清秀東西都帶著朦朧、微妙、讓人不易察覺的憂鬱。近代大詩人徐誌摩的詩，首首纏綿，特別是寫給陸小曼的詩纏綿到瘋癲。那激情蕩漾的詩句詞間每每飄溢出的不是別的而是濃濃憂鬱。他生自東海邊黃魚之鄉—浙江海寧。其實，江南文化包括飲食文化即蘊育在那青山綠水每一片土每一寸草每一朵漣漪間。

軟軟吳語並不軟弱，它像紹興老酒後勁十足。你瞧，就徐誌摩一文弱書生—北大教授，當他看上時任哈爾濱市警察局長夫人陸小曼後，不用耍手段，憑借一封封情書，就把小曼輕易攬入懷中。槍杆子厲害還是筆杆子厲害？林彪所言：奪取政權就靠這兩杆子！陸小曼並不是憑美貌超群而是因得徐誌摩和兩人之間那纏綿動人的愛情故事而載入史冊。

前麵說到用湯做的魚，還有兩道菜是用魚做的湯，一是名不見經傳的白洋澱酥魚汆湯，二是魯菜中經典名菜—燴烏魚蛋湯。

第一次吃酥魚汆湯是京城魚行私企最大老板帶我去的。那是上世紀九十年代中期，老板開一嶄新奔馳在南城西局破舊胡同繞行有段時間，那個年代不興寶馬流行奔馳。大奔停一破瓦房門前趨是紮眼。餐館門口掛一簡陋牌匾—白洋澱餐廳。餐廳兩張桌，穿過大堂直入後院，是餐廳老板寢室，寢室正中擺一破桌，我們被視為貴客在老板家中吃飯。
酥魚汆湯屬白洋澱地方名菜，用料鯰魚。先把鯰魚肉拍碎打成魚漿，再搓成寸長條狀，裹麵糊，用滾油炸至金黃隨即下湯，湯中加胡椒粉、香油、香菜提味。湯中很可能加了醋，但不是酸湯，比貴州酸湯魚清爽很多。魚湯沒有鯰魚土腥味，爽口。那頓飯正菜：鯰、黑兩魚燉豆腐，配菜：釀河蝦、燒鵪鶉、醬野鴨。餐廳雖小但不乏白洋澱傳承百年的漁家飯香。老板好賭，後來聽說大奔睹沒，後來心髒裝了支架，再後來連再次同品酥魚汆湯機會都泡湯。

其實，第一次吃白洋澱野生湖魚是在當兵時候。部隊放映隊到白洋澱慰問舟橋連官兵。炊事班為我們做了一條百十多斤重超大胖頭魚。炊事班夥計用柴火放鐵鍋下侉燉胖頭，耗時一小時，比洗臉盆還要大的碩大鋁盆端將上來，大塊魚，大碗飯，大碗酒，就著肥肥濃濃魚湯，米飯拉著粘，感覺就一梁山好漢。那是真正吃魚，是人性回歸，是再也難以複製的原生態活法。不像大城市酒樓飯館，富麗堂皇的亭台樓閣麵對滿桌酒席即觀賞又品嚐，竊竊私語是官話，串串套話為商路。就在推杯交盞間被文化、被文明、被同化，以致貓鼠同眠了。

第二道魚做的湯就是大名鼎鼎的燴烏魚蛋湯。我國烏魚蛋原產地集中山東煙台、日照沿海一帶，烏魚蛋湯自然出於魯菜。烏魚蛋營養豐富加之蛋湯酸辣適口，綿軟爽滑，除油解膩，深得清朝曆代皇帝特別是乾隆喜愛，成為固有宮廷食譜。也因此烏魚蛋長期成為曆代朝廷貢品。北京隻要魯菜館都有此菜，且成為魯菜領軍酒樓——豐澤園、翠華樓、泰豐樓看家菜。坐落北海公園瓊島漪瀾堂的仿膳飯莊以宮廷菜馳名，因此，烏魚蛋湯也成為食客點擊率最高、回頭客最多的菜式之一幾乎與四海揚名的宮廷名點如慈禧太後禦點豌豆黃、芸豆卷、栗子麵小窩頭、炭烤肉末燒餅齊名。

墨魚蛋
下圖得到許可轉自博主‘大食堂生產隊長’的博文《遊水墨魚四吃》

博客地址: http://blog.sina.com.cn/dstscd

坐落北京天橋的豐澤園飯莊與毛澤東中南海故居同名，可能由此原因，喜歡紅燒肉，每餐必食辣椒的毛卻經常點與其故鄉湖南菜反差極大的豐澤園魯菜。每每豐澤園為毛送餐，必選菜之一即燴烏魚蛋湯，當然也要品嚐豐澤園看家菜—蔥燒海參。同樣喜食辣椒、擔擔麵、回鍋肉，生於川菜發源地四川廣元的偉人鄧小平也喜愛釣魚台國宴中的烏魚蛋湯。由此，釣魚台把燴烏魚蛋湯作為每次國宴首選湯，成為鎮台之湯。董建華時任香港特首到京公事，曾特意到釣魚品嚐國宴菜。當喝完為他準備的兩款湯—燴烏魚蛋湯和血燕龍脆湯後，董讓總廚郝保力加做兩份，把兩款味美絕倫的都和魚有關的湯打包帶回香港讓其夫人品嚐。血燕龍脆湯，既用鱘龍魚骨加燕窩做成。2008年，我在湖北清江邊一高高山頂上，在全國最大的鱘魚基地喝過此湯。在座還有一加拿大鱘龍魚養殖教授，他曾常年駐守印第安人居住的深山老林傳授鱘魚養殖技術。年過六旬，仍像白求恩大夫那樣不遠萬裏來到中國，為鯰魚診病。我對他的酒量折服，一頓飯兩瓶紅酒還打胰島素。鱘魚湯奶白色，魚脊椎骨全為脆骨，每人一小碗，連湯帶骨頭全吃。

行話：“唱戲的腔，廚師的湯”。不管烏魚蛋湯還是血燕龍脆湯精華在湯。廚師高下不必說就在那看似簡單的一品高湯。好湯除雞骨、火腿、豬棒骨必加鯊魚骨和幹貝，唯如此才能把湯之精華吊出高度。其實，在較為遙遠和遠古時期公元前200年的古希臘，就有一位作家記錄下當時的一道湯，soup。是用穀物、魚類、肉類、奶酪、小茴香熬製而成，看那配方就知香味十足，酷似當下粵菜中的柴魚瘦肉粥，湯加米成粥。

中國地大物博海產豐富，但架不住人吃。所以很多海產均來自進口。我曾在京城一海產公司任職，有一部下長期混跡緊鄰中越邊境的東興市。到越南考察幾次，踩出一條屬於商業機密的“胡誌明小道”，靠這條神神秘秘小道把產自越南的烏魚蛋運回中國，運回北京，批發飯店酒樓。自有了這條小道，該部下也神神秘秘失蹤。

烏魚即墨鬥魚，它沒有其他魚類那樣的尖牙利齒，天生屬防禦性動物，它僅僅靠噴吐肚子裏的墨汁抵禦其他魚類攻擊，由於長期韜光養晦，養成柔中至剛本性。這可能也是深得大人物或偉人喜愛的原因吧。

我曾認識一年逾古稀的老中醫，膝下無兒無女，老伴每天到離家不遠的全聚德烤鴨店總部宣武門店，買碗酸辣湯恭老中醫享用。雖然價格、滋味都有別烏魚蛋湯，每天每如此也算非常奢侈了。

世事了無痕，誰解湯中味？曆史文化的傳承就在那滔滔東去道是無情卻飽含深情的逝水中。

2011年8月17日
寫於京北護城河邊塔樓10層遠望居

魚湯

買了兩條金線鯛(Threadfin bream)，做魚湯。其實到現在我也不確定這魚的名字，之前詢問過廈門海鮮達人\'西港\'和在悉尼開魚店的小玩紙，西港認為看上去是金線鯛。