正文
圖: 桌上的米粒；文: 米粒的父親
來自兒子發的圖片上的魚塊，原材料是石斑魚。國內石斑魚基本活銷，冰鮮很少，冷凍魚幾乎沒。石斑魚屬高檔海鮮食材，動輒幾百甚至上千元一斤，譬如老鼠斑、蘇眉斑，低檔些東星斑也要四、五百。這麽高檔次魚品，紅燒或味道過濃的烹飪甚為可惜。國內高檔海鮮幾乎清一色清蒸甚至生食，以完美突出海鮮那個鮮字。因此，川菜可以風靡中國餐飲市場但那隻是中低端消費群市場。因為川菜老家—四川遠離海岸線。即便現時冰鮮老虎斑已經便宜到12元一斤，川菜也不敢輕易染指。高端山珍海味市場霸主地位自然而然非粵菜、魯菜莫屬。精雕細刻的東西均出自老謀深算的魯菜，半生不熟的菜式多屬保守至深與開放至強且大智若愚綿裏藏針在中國大陸廣漠土地上始終特立獨行與中國所有地方幾乎格格不入的粵係。其實，細細想來，嶺南文化並沒過多可炫耀的地方與人文除了吃。正像到了上海不能不說女人到了廣東不能不談吃。如果說上海人是為女人活著，那麽，廣東人純粹為吃而活。換句話說，廣東人不管家事國事天下事吃了再說。比較之下，北京人凸顯嘴巴除了吃以外的另一種功能。北京人會說，即便窮得衣襟見肘（幾乎沒有）也要天南地北胡侃神聊，北京人（準確說是男人）天天生活在精神層麵，物質——什麽柴米油鹽醬醋茶那僅僅是綠葉對紅花精神上的鋪墊。也因此，相聲發源地天津而相聲的生根、發展以致隕落均選在北京。即便名揚四海的北京全聚德烤鴨，也不如廣東新會奇香樓用荔枝燒製的平香燒鵝來得更爽，這完全可以讓時間的長河去證明。
上海與北京、廣州同為一線城市，上海男人主要指白領為養家糊口天天累得死去活來但一個個仍然那麽細皮嫩肉。如果你和廣州與北京男人一起，你會發現這兩地男人基本不上班。廣州男天天泡酒樓茶館仍舊清一色骨瘦嶙峋。北京男散落京城所有角落—小酒館、小吃店、胡同一拐彎、街心花園一幽徑、百年花陰涼下對好奇外地人眉飛色舞講那過去的故事。他們政治警覺性老高，隻有對哥們才講時事新聞。就因為話說太多，地道北京人涮了那麽多羊肉、吃了那麽多肉串還是個個尖嘴猴腮，因為話多傷了元氣。北京人對外地人愛恨有加，因為外地人讓他們失去太多工作，一個個80後、90後突然宅男起來，能夠盤個檔口宅攤，倒騰虎門、石獅衣服那是上品男孩兒。由於北京人更多混跡服裝以及時尚市場，使得北京大街流行色不知哪天就意猶未盡起來還特別有股子大家子氣。
紅燒石斑魚塊還真沒吃過，但我知道清蒸石斑魚味道異常鮮美，肉質屬蒜瓣型，質感很強，不那麽綿軟。記憶最深還是董師傅秘製的紅燒草魚塊。董師傅是北京萬泉莊漁場食堂大廚。食堂其實就這麽一個大廚，其餘十幾個手下都是麵案或收拾魚的雜工。萬泉莊不是一般漁場。萬泉莊養的魚全部供應人民大會堂、釣魚台國賓館、西郊賓館等國字號重要場館。漁場坐落北京西三環附近，離市區很近，占地400畝，水榭樓閣、鳥語花香，一派田園景色。公司為方便開會與招待客人，特意在那建了一座小型賓館。有段時間，隻要公司中層開會都會選擇萬泉莊漁場。我每每到漁場開會，總是惦記中午那頓會議餐。漁場會議餐沒有大吃大喝鏡頭，每次就餐總是固定程序，一人一大碗紅燒草魚塊，隻有草魚不分男女每人獨享其他菜論盤裝。董師傅的紅燒草魚塊呈醬黃色，黃裏透紅，外焦裏嫩，一口下去紅白分明，湯汁飽滿，焦脆濃鬱然後是滿嘴清香。我吃過那麽多會議餐包括大小賓館什麽順風、黎昌海鮮酒樓的海鮮菜肴都比不上董師傅獨特的紅燒草魚塊那麽鮮美，那麽至醇，那麽讓人不得不記憶猶深。
說到會議餐，還有一個絕妙去所，那就是北京南城自新路陶然亭公園對麵的供銷社招待所食堂。那裏最有名的菜式是鄧氏香酥鴨。我去過多次離自新路不遠落座虎坊橋的晉陽飯莊，那裏曾經是滿清大儒紀曉嵐的宅子。吃過多次晉陽飯莊扛鼎之作—香酥鴨，但和自新路招待所香酥鴨一比自然降了一檔次。雖然晉陽飯莊在京城算赫赫有名，是北京唯一出名的山西老字號菜館，但和自新路名不見經傳一小招待所食堂比，卻小巫見大巫了。俗話：山不在高有仙則名。在那特定年代，執掌自新路招待所食堂的大廚是鄧小平的禦前廚師，鄧下台後，廚子發配到北京供銷社自新路招待所食堂，鄧的大廚自然就把鄧氏香酥鴨帶到民間，讓我等草民一飽口福。也隻有鄧氏香酥鴨與董師傅的紅燒草魚塊絕對有一拚。
時間永遠是公正的。總公司大大小小頭兒多如過江之鯽似過眼煙雲，最後以至於總公司都有如破產般不複存在。唯身懷絕技董師傅的紅燒草魚塊永留心頭，成為我以及其他同事美好、珍貴的回憶。
買魚後不確定到底是不是石斑，於是在澳洲當地論壇上發貼確定的確是石斑，在悉尼開魚店的小玩紙認為這像是印尼石斑。如果哪位朋友認識這到底是哪種斑，請回帖告之，謝謝。
牙齒鋒利、魚鱗小而密
切塊
蔥燒魚塊
做法: 拍一些麵粉在魚塊上，入鍋煎半熟後不請出鍋直接倒入開水、醬油、薑和紅蔥酥。蓋上蓋悶5-10分鍾，出鍋前放蔥。
謝謝
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