涼拌海蜇是一道南北通吃的菜,在口味上北方更重醬油、香醋,看上去色、味重一些。南方講究清淡,色清爽,加鹽之外還少許加點兒糖來佐以調味。當然川菜還會加入辣醬,花椒油。烹飪方法層出不窮。我個人在調味上也是因人而異。不同時節也可以配上當令時蔬。夏季配蘿卜絲食用是上海小菜的一道不可或缺的小菜。
材料及做法
1. 海蜇的處理。無論是海蜇皮、海蜇頭、還是海蜇絲在涼拌前有兩步必不能省略。第一步要用冷水浸泡去醃漬的鹹味。我一般提前兩天開始泡,當中要換三次水。第二步去掉鹹味的海蜇要過一次開水,時間10秒以內即可,然後過冷開水,冰箱保存可。蘿卜去皮備用。(圖1)
2. 現在廚房工具越來越方便,這是我家的秘密武器,有了它不管是末還是絲,不管是粗還是細都不成問題。一會兒就搞定了。(圖2)(圖3)
3. 蘿卜絲要用鹽,醃製15分鍾到30分鍾後,水分漸漸被醃出來。過冷開水一遍,盡力把水分榨幹就可以和海蜇同用了。(圖4)
4. 輔助調味料: 蔥油+香油+白砂糖+鹽+白胡椒+雞精 僅供參考。
營養豐富,脆香美味。
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