【隨筆】《儒林外史》中的南京食單 (圖)

【隨筆】　　　

　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　 《儒林外史》中的南京食單



《儒林外史》是吳敬梓借明朝中期的故事，寫自己身邊的人事和感懷。小說除了第一回的引子和後兩回的餘響，故事的發生大約始於明成化末年，終於嘉靖、隆慶之間。盡管如此，書中的生活背景，大體上應該與明代的風物沒有多大的出入。當然有些是例外，比如玄武湖，傳說南朝宋元嘉二十五年（448年）時，湖中兩次出現“黑龍”（很可能是現在長江中的揚子鍔），因此改稱玄武湖，清代時估計是避玄燁的諱，改成元武湖。而小說中則一概以元武湖稱之。

全書所寫的地域背景，以第二十四回在按察司門下幫閑的戲子鮑文卿的出現為轉折，大體上可以分為以杭州為中心的浙江，和以南京為中心的南直隸兩個地域。而且比較微妙的是，前後兩段人物的雅與俗，筆調的諧與莊，也是非常鮮明的。

吳敬梓（1701-1754），字敏軒，號粒民，晚年又稱文木老人，自稱“秦淮寓客”。所謂寓客，是因為他本是安徽全椒人，又於1735年左右移居金陵，這一呆就是二十年，算是半個南京人了。因此他對南京人情風物的熟撚和揮之不去的情結，是不言而喻的。

前些天因閑悶重翻《儒林外史》，讀到南京那一段時，有點親切。尤其是看到書中看似不經意點出的菜色時，竟有些張季鷹思鬆江鱸魚之慨歎了。書中第二十五回寫道，鮑文卿回到南京後，邂逅舊人、修補樂器的倪老爹，兩人自然有許多的話要說，於是就相攜著來到了一個酒樓上，“揀了一個僻淨的座頭坐下”。這個“淨”字有點意思，本來應該寫做“靜”的，不過一想到戲子做作的脾性，覺得“淨”字實在很是傳神。於是開始點菜了。鮑文卿自然得恭讓倪老爹先點。倪老爹問了菜色，堂官就疊著指頭數著說：

“肘子、鴨子、黃悶魚、醉白魚、雜膾、單雞、白切肚子、生烙肉、京烙肉、烙肉片、煎肉圓、悶青魚、煮鰱頭，還有便碟白切肉。”

這些菜色顯然讓在陋巷裏討生活的倪老爹聽得暈頭轉向，嚇了一跳，以當時的物價來看，要點上這其中的四個菜色，差不多需要花費將近兩錢銀子，這得讓他修補好幾件樂器的。因此倪老爹為了不讓鮑文卿多破費，就提出隻要吃個便碟就可以了。鮑文卿卻以為“便碟不恭”，因叫就叫堂官先拿一賣鴨子來吃酒，再爆肉片帶飯來。

從口頭菜單的分類來看，雞、鴨沒有具體的菜色，估計是即點即上的。比如像在書中多次出現過的板鴨，就不在這菜單上。其它的菜色不是魚，便是肉，都屬大眾化風味。這裏有兩道菜比較引人注目：一是醉白魚，這菜在後麵也出現過；二是白切肚子。

“白魚”學名叫“太湖翹觜紅鮊”，肉質潔白、細嫩，味鮮，與鬆江鱸魚、黃河鯉魚、鬆花江鮭魚，並稱為中國四大名魚。《吳郡誌》中記載：“白魚出太湖者勝，民得采之，隋時入貢洛陽。” 與吳敬梓差不多同時的大美食家袁枚（1716-1797），是個不折不扣的美食家。他在三十三歲父親亡故之後，就辭掉官職，在江寧（南京）購置了隋氏廢園，並且改名“隨園”（舊址在今鼓樓區東南部），築室定居下來，世稱“隨園先生”。在他的《隨園食單》裏，他說“白魚肉最細”，“餘在江中得網起活者，用酒蒸食，美不可言。”這可能就是醉白魚了。如今酒肆中的醉白魚是一道名貴菜，白魚切成七、八分長，不知道是不是那時的做法風味，但是它那就像豬八戒在女兒國看到女王後，“忍不住口嘴流涎，心頭撞鹿，一時間骨軟筋麻，好便似雪獅子向火，不覺的都化去也”的絲絨一般入口即化的口感，應該是一樣的。

二是白切肚子。《隨園食單》裏提到過白切雞的做法，注重佐料。袁枚把豬稱為“廣大教主”。而豬肉真正能夠上的了台麵，主要是做工與風味的考究，不然是要吃人笑話的。然而豬下水又不一樣了。作家阿城說，明代中後期之後，江南一帶的有錢人家基本上就不用豬肉上正規的酒席台麵了，一般隻用豬下水。而豬肚顯然又是豬下水中的精品，主要是因為它做工的考究，另外又注重佐料的配置。這就像寫文章一樣，看似平淡無奇的文句，其實最見功力，也最耐人尋味。袁枚在《食單》中說了豬肚的三種做法：

“將肚洗精，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油炮炒，加作料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。南人白水加酒，煨兩枝香，以極爛為度，蘸清鹽食之，亦可；或加雞湯作料，煨爛熏切，亦佳。”

這裏麵提到的第二種做法，可能是最接近白切肚子了，大家不妨如法炮製一下。

在小說的第二十八回中，蕭金鉉，季恬逸，以及剛到南京來的諸葛天申，一起到三山街的一個大酒樓上吃飯，堂官上來點菜的時候，季恬逸點了一賣肘子，一賣板鴨，一賣醉白魚。“先把魚和板鴨拿來吃酒，留著肘子，再做三分銀子湯，帶飯上來。”這也是一餐略微還上點檔次的平常飯，板鴨和肘子算是那時南京城裏的大路貨，可以撐得起不算酒席的一般飯局了，再加上一道醉白魚，這對於三個囊中並不闊綽的文酸來說，就十分的好看了。

在吃完這頓飯之後，蕭、季兩人替諸葛天申在外報恩寺附近的一個僧官家打點到住處後，三人又點起燈來，打點宵夜。這頓飯吃得比較有趣：

“諸葛天申稱出錢把銀子，托季恬逸出去買酒菜。季恬逸出去了一會，帶著一個走堂的，捧著四壺酒，四個碟子來：一碟香腸，一碟鹽水蝦，一碟水雞腿，一碟海蜇，擺在桌上。諸葛天申是鄉裏人，認不的香腸，說道：‘這是什麽東西？好象豬Dick。’蕭金鉉道：‘你隻吃罷了，不要問他。’諸葛天申吃著，說道：‘這就是臘肉！’蕭金鉉道：‘你又來了！臘肉有個皮長在一轉的？這是豬肚內的小腸！’諸葛天甲又不認的海蟄，說道：‘這迸脆的是甚麽東西？倒好吃。再買些迸脆的來吃吃。’”

說實話，季恬逸要的這四樣菜，正是如今大排檔的貨色，不俗不雅，正好下酒，有點小資的味道。花的銀子呢，一共是一錢多。按當時一個塾師每年十二兩銀子的年薪來算，這相當於他月工資的十分之一多，不算太貴。隻是那諸葛天申是個鄉巴佬，把做工精細的香腸吃成了“豬Dick”，讓人掩口不禁。這就像現代笑話裏，把熱狗吃成了男女性愛器官一樣，都很傻很天真。

小說中還多次提到南京的點心。像第二十九回中Gay少杜慎卿請客，要與諸位文酸揮麈清談：

“當下擺上來，果然是清清疏疏的幾個盤子。買的是永寧坊上好的橘酒，斟上酒來。杜慎卿極大的酒量，不甚吃菜，當下舉箸讓眾人吃萊，他隻揀了幾片筍和幾個櫻桃下酒。傳杯換盞，吃到午後，杜慎卿叫取點心來，便是豬油餃餌，鴨子肉包的燒賣，鵝油酥，軟香糕，每樣一盤拿上來。眾人吃了，又是雨水煨的六安毛尖茶，每人一碗。杜慎卿自己隻吃了一片軟香糕和一碗茶，便叫收下去了，再斟上酒來。”

袁枚在《食單》中羅列了四十來種點心，其中提到軟香糕。認為蘇州都林橋的為第一；其次是虎丘糕、西施家為第二；而南京南門外報恩寺的則列於第三，是探花小品。小說中提到的軟香糕，估計是報恩寺的，略次。書中提到的常見的點心，還有蜜橙糕，核桃酥等，月餅，蓮米等。當然，最有意味的還是這軟香糕。據說吳敬梓是借這“軟香糕”影射袁枚錦衣玉食的生活的。而被論者認為有著袁枚影子的杜慎卿，嗜酒如命，還是個Gay。他的名言是：“婦人那有一個好的？小弟性情，是和婦人隔著三間屋就聞見他（她）的臭氣。”

吳、袁兩人同為當時南京文壇的泰山北鬥，文人相輕，自古而然。此事是否屬實，隻可付諸一笑。不過袁枚好色卻是事實，家中三妻六妾的，也算是符合“飽暖思淫欲”的古訓了。乾隆時期有兩個好色老文士，一是紀昀（1724-1805），一是袁枚。紀昀每餐啖肉數斤，每天要禦女四、五次，大違食色之道，但是仍然活到八十多歲。可見凡事都不能一概而論的。這是閑話。

讀《儒林外史》中的吃食，還不能不提到周進，範進，還有食量極高的馬二先生等人。民辦教師周進因為貧苦，隻好自稱吃長齋，因此被取笑：“呆！秀才，吃長齋，胡須滿腮，經書不揭開，紙筆自己安排，明年不請我自來！”老回爐生範進是個“現世寶窮鬼”，也是不沾葷腥，尖嘴猴腮的。而古道熱腸、身形高大的文章選手馬二先生，每餐飯隻是一碗煽青菜，兩個小菜碟而已。讓人有點心酸。


09/08
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