[ 吃後感 5.1] “仿”寶哥的上海白斬雞
小蝌蚪先生的：
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寶哥的 “ 口水雞 ” ：
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寶哥的上海白斬雞， “ 三黃雞 ” 大解密 ……
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蘇政委的 鹽水白斬雞
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有心理學家和我聊過，為什麽我特別對美食有興趣 , 主要是 10 歲到 16 歲的經曆。那時的上海，買菜憑票，如果一年吃幾次白斬雞， 就是非常奢侈的事情了。我外婆和爸爸不會殺雞 ，於是家裏基本不吃雞。每逢過年的時候，外婆會想辦法弄個雞回來。那個味道，鮮得來。。。。。。青少年的經曆，讓我對美食的崇拜，超過了一般的境界，我的家人有時鼓勵我：好好學英語，出國後， 可以每天吃雞。後來，我真的每天吃雞，吃到吃雞吃怕了。記得在文學城之前，在 www.cnd.org, 我讀過“大股雞腿”， 那時我在英國，每天想的就是怎樣烤雞腿。來美國以後，有人告訴我，去紐約和加州，可以吃活雞。有一年的聖誕節，我們還真的開車一天半去紐約吃活雞，味道真的很好。來到加州以後，每次去買活雞，就成了家裏的節日。當然，我們可以每個星期去買，但是，又怕做得太多太頻繁，不再珍惜。
要仿好寶哥的白斬雞，一共有 3 個主要步驟：買活雞，燒雞和斬雞，拌調料。不能急的，這是一天的活動。
首先是買活雞。在橙縣的同學，可以到越南人那裏 買雞。
Tiem Ga Vit
11901 Westerminster Ave 。
Garden Grove Tel. 714 554 4587
買雞的時候，還要買香菜 ， 蔥 , 生薑和檸檬 . （由於我家領導的口味，我不敢放生大蒜的。）
我的師兄說過，雞都要醃一下，肉就緊了，我通常先醃一下，用鹽按摩，一個小時。讀了蘇政委的帖子，也說明這一點。
以前我不燙雞的，放薑片大火燒開一大鍋水，放入雞大火燒 15 分鍾，熄火燜 60 分鍾，撈起來，斬雞。這是香港人教我的。有時雞太大，要再扔回去燜。
成仙吃喝會 5 大的時候，我吃了寶哥的白斬雞，麻辣雞和醉雞，的確燒得好，於是我立刻找到寶哥，趕快請教，準備回家仿，讓我家的 LD 和孩子們也一寶口福。寶哥說：“先燙雞，雞燙的好壞決定了雞的口感，我是用寬水燒開，入雞腿 10 秒左右，取出雞腿用冷水急衝，再燙、再衝，最後用微火、水似滾非滾燙煮 15 分鍾，關火悶水 10 分鍾，以筷子插入肉厚部無血水即撈出，入涼水中泡半小時起出改刀裝盆。”用我的話總結一下就是利用熱脹冷縮的原理，“三熱兩冷”。 從此以後，我學會了燙雞。
斬雞，屬於力氣活，歸 LD 管。
最重要的是拌調料。最費時間的是切末，蔥，薑和香菜都寫成末，加綠蓋的萬字醬油，加雞湯，加糖，胡椒粉和檸檬汁少許，基本吃不出甜味，辣味和酸味，基本是鮮鹹型的調料。
除了湯雞技術以外，寶哥這次 5 大的重大貢獻還有醉雞和麻辣雞。我們家原來不吃麻辣的， 可是，我打包了寶哥的麻辣雞醉雞帶回家，第二天一早，我的 LD 就主動開車帶我去買“川花椒”和做醉雞的鹵，讓 我回家仿麻辣雞和醉雞。 麻辣雞裏，我加了花椒油和辣椒油，我也加了花生米。 從此，麻辣雞和醉雞悄悄地進城了。
上麵是大師們的方子，下麵是我家特色的過日子方法。
大概一半好的多肉少骨頭的雞吃完以後，我就要洗手動手拆雞肉。有了一大鍋雞湯，我可以開始好好折騰雞湯。我們的第一頓是雞湯麵。下好麵，放到雞湯裏，加香菜，加蔥花，加拆去骨頭的雞肉，加蔬菜。不用叫，不用喊，孩子們和先生都圍在我的身邊等著，然後，隻聽見吃麵條的聲音，喝湯的聲音。第二頓是雞湯泡飯，如果運氣好，有時還加點龍蝦。 如果沒有飯，我有時就搞雞粥。
平凡又普通的生活，我每次都會感到幸福就在拐角處。夏天的時候，外婆的語錄：“熱粥費小菜”，所以，一定要等粥涼下來。冬天，粥最好有點溫熱，但又不能太熱。為什麽， 熱粥費小菜。
如果買不到活雞，弄個一般的雞， 也是可以做白斬雞的。當年我們住在美國偏遠地區，也照樣可以過日子。千萬不要讓活雞阻止您追求白斬雞的腳步。日子是我自己的，心情也是我自己的， 我的雞湯我做主，我的幸福我做主。
我從心底裏感謝私房小菜的大師們，由於你們的無私奉獻，讓我家的菜桌文化日新月異。 我從心底裏感謝吃喝團的 XDJM 們，你們的寬容理解支持和鼓勵，讓我過著和以前不一樣的日子。我不是一個有創造力的人：舉一不行， 返三還可以。請大家多舉一，我努力跟在後麵寫沒有照片的吃後感，就算“返三”一把。
謝謝寶哥的白斬雞大解密，讓我們勞動人民不再去外賣著名餐館的貴妃雞，將家裏的財政支出進一步減小，外匯儲備繼續增加，做到時間過半，外匯儲備過半，爭取提前完成 2011 年的外匯儲備計劃，跑步進入 2012 年， 讓外匯儲備個位進十位，十位進百位，百位進千位 。估計很難過千位的，您得找其他 Cost Out 項目。
這個長周末幹什麽，去買雞呀，做次白斬雞， 也可以是 麻辣雞，也可以是醉雞。如果好吃，您就上照片，或者回來叫個好。同樂！
