【海外·家鄉菜】芝麻醬糖火燒（改良版，有二胡配樂）

什麽是最讓我思念的正宗家鄉菜，還真是說不上來，家裏的人來自五湖四海。有，福建，蘇州，山東，四川，上海，南京，而我生長的地方又是和它們全都不沾邊的北京，所以我這嘴是被慣的酸甜苦辣全都愛，五色七味全不拒。

從小在舅舅家長大，舅媽燒的一手地道的上海本幫菜，在那物資稀缺的黑白年代裏，家裏餐桌總是被勤勞能幹的舅媽打點的與她本人一樣精致溫馨，賞心悅目，大有螺螄殼裏做道場的派頭，最愛她燒的紅燒帶魚，在那濃油赤醬，鹹甜相宜的美味裏有我童年無盡的暢想，被我親昵的喚為口琴魚（因為一段段的狀似口琴）。還有那噴香的菜飯，油綠的青菜配了粒粒珍珠似的米飯，不用任何菜，我就能吃好幾碗呢，那時的菜飯沒有什麽多餘的鹹肉相配，大多時候就是青菜而已，但卻已是我的摯愛了，比了現在館子裏那些用料考究的菜飯更讓我留戀，那是家的味道啊。那時家裏的朱奶奶雖是南京人，但人人都誇她燒的一手地道的南北美食，據說朱奶奶到我家幫忙前曾是大館子裏的廚娘呢，那是解放前的老黃曆了，解放時本來所有的人都要遣返原籍，但她因子不孝，無家可反又與我們親如家人，便留了下來，帶大了我眾多的表哥表姐們也包括我。朱奶奶總是穿著一身幹淨利落的素色中式小立領衫子，頭發梳成一個光潔的髻，一絲不亂的盤在腦後，滿月樣的圓臉盤，亮亮的額，笑眯眯的眼，一副慈祥老奶奶的樣子，好像民國電影裏走出來似的。從小跟著朱奶奶一起長大，象個小尾巴似的粘著她，那時的米常常有沙子，每次淘米前朱奶奶都會帶上老花鏡，把米倒在桌上眯了眼撿沙子，我也常常煞有介事的湊在邊上幫倒忙。最愛看她出鍋發糕，一開鍋濃熱的蒸汽帶著玉米甜香衝麵而來，潤潤的，撥開霧氣，黃橙橙的那麽誘人，厚厚萱萱的一大盤，麻利的倒扣在案板上，揭下蒸籠布，切上一大塊，遞給邊上那個流哈喇子的小尾巴。還有那糯米燒賣，晶瑩剔透的皮子，包了香糯勁Q的糯米，那是我一直摯愛的美食，以至於到如今我都一直把它喚做朱奶奶的燒賣。長大了，走了很多地方也包括南京，嚐了很多不同的糯米燒賣也包括自己山寨的，才知道這個要做出朱奶奶的手藝，可是要功夫的，餡子要糯而Q，皮要薄而韌，出鍋後形要挺瓜不走樣。那時的我就顧貪玩，別說是從沒有細心多留意一下舅媽和朱奶奶的絕活，連欣賞她們得意之作的能力都沒有。幼時的我基本食素除了那口琴魚，連吃肉包子都隻吃皮子，豬啊雞啊鴨啊都嫌是髒東西，吃不得。隻為家裏曾養過的一隻過節單位發的活雞，就把全天下的家畜都標上了髒東西的標簽。天南地北的親戚們捎來的美食更是被我不屑一顧，姨媽從南京用泡菜壇子做火車特特帶來的鮮活大閘蟹，堂叔從杭州捎來的鮮美魚丸，還有山東的炒蠶蛹，福州的燕皮。。。被我統統歸為怪而髒的東西，全都拒吃。那時的我就是這樣執拗，無論大人如何勸諫絕不讓步，甚至把東西偷偷倒掉，家裏的大人隻有一邊自己嚼得嘎嘎香，一邊數落著我這不懂事的小屁孩。於我這些美食遠不如伴美食而來的小表哥／表姐讓我欣喜讓我期待。

既是這樣，美食卻總是不即不離的與我很有緣，不停的挑逗我。稍長到了入學年紀，哭幹了淚珠兒辭別了朱奶奶，回了父母家。父親母親都不膻烹飪，但母親卻繼承了祖上川人嗜辣的癖好，我不自覺的又愛上了辣，到現在已是無辣不歡了。那時候經常吃學校食堂，我是個好養的娃，食堂裏炒的爛西西的黃花片，和帶沙吃著牙磣的菠菜炒蛋就能吃的我愛不釋手。三年後爺爺奶奶來和我們同住，爺爺是個非常和藹而幽默人，從街上賣菜的小販到我的小朋友無一不是他的忘年交。爺爺還是個地道的美食家，天涯海角中西土洋都嚐遍的老饕，但他從不自己下廚隻是指導小阿姨如何燒， 爺爺常開玩笑稱自己是“饞老兒”，還常常調啟我“聰明是吃出來的”。那時每天下學爺爺都會有好吃的小點心等著我，市麵上出了什麽難得的稀罕物，爺爺一定重金買來一品，有了好館子，也一定要一嚐為快。有了美食絕不能獨享，爺爺是個非常豁達好客的人，家裏除了親戚常有南來北往的摯友，學生和國際友人，每次自是少不了滿桌好菜。他們那個年代的人經曆了，早年留洋，內憂外患，忠心報國，文革的衝刷，嚐盡了人世間的悲歡離合，大時代下蘊育的豪情友誼是如此可歌可泣，好像古詩詞中的故事，讓那個不解風情的我為之歎息，為之憧憬。不知是耳聞目染，還是心有靈犀，上中學後有那麽一天迷迷糊糊的就忽然開了竅，都不記得是如何發生的，隻知道原來雞鴨魚肉都超好吃啊，還有那些我原來所謂的怪東西，可惜不聽老人言，自己傻了那麽多年，從此便一發不可收拾，走到哪裏吃到哪裏。

從會吃美食到自己動手做美食的飛越是跨洋來了美國以後的事了。每年春節最思念的不是餐桌上那些曾經的美食而是美食背後我生命裏那些曾經的美食王們，是她／他們蘊育了家的味道。記憶中，節日裏的舅媽，朱奶奶總是係著圍裙忙碌在廚房裏，餐桌上永遠看不到她們的身影，眾親朋席間的調侃闊論裏總也聽不到她們的聲音，每次都是大家吃完了，舅媽和朱奶奶才得空坐下來就著剩菜匆匆扒上幾口，在我童年小小的心裏很替她們鳴不平。在那個物資貧乏的年代，樂觀豁達的爺爺，總是不稀重金發掘美味，與朋分享其樂無窮，而他自己隻是略品而已，那時我的小私心裏總是割舍不得與外人同享，恨不能替他阿嗚一大口 。直到我長大，漂洋過海，有了心愛的人，成了家，才體會到與眾朋分享的喜悅，一個煮婦圍爐忙碌不暇入席的快樂。無論身在何處，隻要那裏有我親愛的家人朋友，那裏就是我的家鄉。為我所掛念的人們做上一餐可口的飯菜，那是怎樣的一種幸福啊，一如我童年裏的那些美食王們！

我要為我親愛的家人朋友學做那記憶裏的美食－芝麻醬糖火燒。這是個北京滿大街都是的早點，蹬不得大雅之堂，更不值得幾個錢的小玩意。我家老爺，老太爺和幾位好友都是它的粉絲。我雖不是它的粉，但也算是從小就對其口味了如指掌的。探討過幾種不同的做法，每每做了給老爺留上兩三個，剩下的都分送給老太爺和朋友們解饞，也收集吃後感以備日後改進。比較傳統的做法是用發麵做，也可以用半湯麵做。這裏是我最近常喜歡用的一種做法，做起來比較快捷健康，且不輸口感。用的是雜糧半燙油麵。用料如下：

1）全麥麵（200克），普通麵粉（100克）
2）沸水（100 克）， 冷水（100克），油（50克）
3）芝麻醬（345），白糖（45克）（有紅糖更好）

這個基本上上是半燙麵半冷水麵的做法，但為了更健康最近改良用了大量的全麥麵。去年一次做酥皮點心時偶然發現用全麥麵做的油酥，非常酥香，比白麵的更酥。於是在這個方子裏也加了50克橄欖油，以克服全麥麵口感較硬的缺憾，使之更酥香，效果蠻好。和麵時先把沸水倒入（1），用筷子攪成疙瘩，再倒冷水，再攪，最後倒油攪揉成團，和好麵後要放置醒至少20分鍾以上，一定要醒夠，不然麵會不容易擀開，易破裂。醒麵的時候可以和麻醬，這個沒有那麽嚴格可以按個人對甜度要求靈活掌握。我用的是上圖中的這種小瓶芝麻醬，一小瓶大概可以做12個。我這裏的麵團量，一共做16個，基本是35克麵團做一個。所以用了一瓶多點的麻醬，麻醬太幹時倒些麻油調開，最後把白糖調入，要是有紅糖顏色會更漂亮更地道。糖下去後，醬會顯得稠一些，如上圖這樣。下圖是醒好的麵。

如何擀法，也是各家都有自己的絕活，是個百家爭鳴的事，下麵這兩張圖是我近期喜歡的做法。

 

上鍋烙時，俺喜歡水油法，餅子底部抹上油，擺上餅子略烤，倒點兒水，關蓋子直到水燜幹，鍋子吱吱叫，餅子底部烤脆了，大概10分鍾，餅子其實已經熟了。

翻麵烙個3-4分把芝麻烤上色，就出鍋了。

出鍋的樣子是不是美美的呢。

咬上一口也是外酥內軟，香噴噴的呢。這種做法成品隔一夜依然口感酥軟。

其實街上賣的芝麻醬糖火燒是不上那層芝麻的，形狀也是厚而敦實的，上了芝麻而狀似餅的是它的表兄弟－－椒鹽芝麻燒餅。這次也做了幾個貌似正宗的賣相以免誤導從沒吃過的朋友，擀的時候很像做酥皮點心。圖6中醒好後，稍微按一按整個形，就可以上火烙了。

這幾個是黑臉因為用的是黑芝麻醬，味道一樣好，隻是賣相象李逵。

掰開看看裏麵，一層層的細密柔軟這才是正宗的賣相。

這個是我去年此時做的，用的是發麵（100% 的普通麵粉麵），紅糖，小火兩麵翻烙出來的。這最傳統的做法 。：

謝謝觀看，祝大家新春如意，闔家歡樂！小日子過的象這芝麻醬糖火燒一樣紅紅火火，敦敦實實，倍兒香，倍兒甜那！

青花瓷（永安，二胡版） 

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評委結論