敲蝦湯，茨菰炒肉片，金華酥餅 （01－16－2011）

買菜時的驚喜，看到了久違的老友－茨菰。茨菰又名慈姑，剪刀草、燕尾草，據《本草綱目》記載：“慈姑，一根歲生十二子，如慈姑之乳諸子，故以名之。” 味微苦，在東亞早有入菜的傳統。更有文人騷客為之揮墨做韻，曰：有“格”的菜。此物生南國，據說老北京四合院裏也常拿這個配金魚養。茨菰於我是似曾相識，偶家裏東西南北的人都齊全，酸甜苦辣，什麽都吃，偶也說不清什麽是偶的家鄉菜。簡而言之好吃的偶都收單。茨菰在北方是個稀罕物兒，小時候偶爾街上有賣，爺爺一定買回來燒肉吃。記憶中也就兩三次吧。兒時對它沒什麽特別的情懷－“怪東西一個”。癡長了些年紀，才學會品出它的“格”。 每年這個節氣，茨菰在偶們這嘎瘩也就上市2，3周。這次的又大又靚，趕快買了兩包。慈姑是“富貴菜”，味苦麻，配了肉，醬香脆糯，若配了菜，則異發苦澀。先來一包炒肉片，這個立馬就吃的上，讒的等不及了。留下一包日後燒肉。

慈姑切片，片不要太薄，會碎。下蒜片爆香，肉片溜一下，撈出。剩油炒茨菰，2，3分鍾，不可太久。肉片回鍋快炒幾下， 下點子生抽調味 。出鍋嘍，不僅不苦，借了肉氣兒，鮮鹹中微甜，脆而棉， 美味啊！恨不得把鍋都添了。

上周末爬梯，朋友盡述兒時的溫州美食，敲魚／蝦湯。聽著就鮮美無比，逗的偶這個饞貓兒，哈喇子嘩嘩地。敲魚的技術含量太高，卻這邊沒那麽厚的鮮魚片，聽著與燕皮的做法有一比，都是好東東啊！戀了它一周，好不容易熬到周末了，一定要試試這敲蝦湯。 蝦子去泥線，濾幹水，蘸上澱粉，用擀麵杖／杯子底兒一類的敲打成薄片。愈薄愈好。敲時放保鮮膜中，這樣澱粉不會亂濺。應當留蝦尾不去皮的，好拎，偶沒留。

敲好了，看還成不！

煮上一鍋水，燒開，下些，胡蘿卜，香菇，蘑菇絲，下蝦片，用鹽，料酒，胡椒調味。關火，下小菜心，齊活兒了。敲過的蝦子，一下鍋，卷成個小喇叭，嫩滑的沒法兒說。是個好吃法兒。

再搞個素三絲，是胡蘿卜，芹菜，豆腐皮，拌香油，鮑魚醬。

點心來點子，金華酥餅。偶打小就最愛這口兒了，那會子不叫這雅名兒，土稱冬菜燒餅。五花肉丁子和冬菜的餡子，燒餅皮子，肥油浸了冬菜特有的鮮鹹甜，滲入燒餅內皮，蘇軟噴香，那是偶永遠的大愛。狗狗了方子，這東東現下冠了學名兒：金華酥餅，成大點了。方子原載：

http://www.meishij.net/china-food/xiaochi/zhejiang/13921.html

偶做的是山寨叛，沒切肉丁子，用肥些的肉末子先炒芽菜末。這樣烤的快，也很好吃，又易做。烤箱250度下火（Bake），烤20分中即可，最後幾分中要上火(Broil)著色。以前用生肉，是會更香濃 , 但要烤很久，偶也沒太記時，等的人心焦。上麵的刷的飴糖水，偶是用Syrup做的替代。用真的飴糖水會色相更嘉。但要刷糖水烤才提味兒。

主料在這裏了：

Before:

And after: 快出爐時，滿屋飄香，那叫一個撩人啊！

配上一壺香茶:

來張近的，看的見層層的酥皮哦。要是用點葷油做酥皮，就更地道，酥鬆了。

這次麵發多了，順手來了幾個芝麻醬糖火燒。這東東小時候，滿大街都是，屬於賤吃好味來的。是老爺的大愛。 本打算饋贈朋友些許的。還沒來及送，就被老爺消滅的隻剩兩個了。有爺如斯，怎叫人不樂廚好烹。

Before:

And After. 偶在上麵沾了些芝麻，更香。出鍋不可即食，待半涼，置罐子或餅幹盒子內悶一夜回軟。

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