美式南方炸雞, 附: 發酵牛奶的自製方法

   當年肯德雞在北京開的第一家店在前門旁邊, 那也算是把老美的快餐概念引入中國的先驅了. 那時我還是窮學生一枚, 但也約了朋友, 專程跑去品嚐, 並且真的很喜歡. 也許在那時國營小吃店林立的環境下, 這種寬大明亮整潔的店堂, 還有那些食物的風格, 服務的理念, 對於所有的年輕人, 都是一種思想的衝擊. 後來, 麥當勞大叔來了, 擠去了肯德雞老爺爺的不少地盤, 再後來林林總總的各式洋快餐陸續登陸中國大地. 而我已不再年輕, 開始更向往燒餅油條, 豆漿麵茶的日子了. 倒是看著一撥撥的孩子們依然在快餐文化的包圍中成長起來.

 

    在北美, 肯德雞的聲勢和普遍程度都要比麥當勞差些, 但北美人民愛吃炸雞的熱情卻並不低. 有一個說法講北美的黑人愛吃炸雞. 帥哥小的時候曾經還問我, 為什麽小朋友們都這麽說呢, 這算不算歧視? 我個人覺得食物關乎點兒民族性應該不是什麽人權政治問題, 想來這個民族生性活潑好運動, 對食物的熱量需求就會高些, 何況要是沒有關於健康飲食的顧忌, 炸雞又有多少人是真的不愛呢. 就像意大利人善做各式Pasta, 很多黑人媽媽手裏有份家傳的炸雞秘方也不是什麽新鮮事了.

 

    反正帥哥是鍾愛KFC的, 常常嘴裏吃著我精心準備的晚餐, 還在念叨著炸雞的香, 令我崩潰. 但最近這幾年, 關於各式快餐的傳說此起彼伏, 有說炸薯條放幾個月都不帶壞的, 又說漢堡怎麽吃都不膩是因為...., 還有蘇丹紅的故事.....等等. 雖說謠言不可信, 但追求自然應該是沒錯的, 能買原料的就不買成品, 這樣最放心些. 既然黑人媽媽們能做出好吃的炸雞來媲美KFC, 我們為什麽不給孩子也做來嚐嚐呢? 自己做的至少吃起來踏實, 也不會太油膩.

 

    美國的南方炸雞可是久負盛名, 淵源大概就是那些老祖母傳下來的秘方. 以前也看到過一些炸雞的製作方法, 基本大同小異, 今天做的這款是根據了小萍的方法, 原料及配比根據我以前做過的稍加修改, 我如今戰鬥力差些, 配料用量就減了些. 個人覺得這應該是個比較成熟的方法了, 炸出的雞外皮香脆, 雞肉軟嫩可口, 小朋友一定會喜歡的.    

美式南方炸雞(Buttermilk fried chicken):

材料: 新鮮帶皮雞腿10隻, 檸檬汁10毫升, 鹽, 黑胡椒碎, 混合香草碎

      麵粉一杯(225毫升), 大蒜粉2小勺, 洋蔥粉2小勺, 紅椒粉(paprika）一小勺，黑胡椒粉一小勺，鹽１小

      勺，混合香草碎一小撮

      牛奶一杯(225毫升), 白醋7毫升

      炸雞用油足量

做法:

1, 新鮮帶皮雞腿10隻, 洗淨擦幹, 放入大盆中, 淋檸檬汁10毫升, 如果用鮮檸檬, 也可以先擦些檸檬皮碎在裏麵, 再撒適量鹽, 黑胡椒碎和混合香草碎, 用手將雞肉和醃料揉搓混合均勻, 蓋保鮮膜, 入冰箱冷藏六小時(可過夜, 但最好不超過12小時).

2, 醃好的雞腿從冰箱取出, 用廚房紙擦幹, 放室溫風幹1小時左右.

3, 這時可以準備炸雞粉了: 麵粉一杯(225毫升), 大蒜粉2小勺, 洋蔥粉2小勺, 紅椒粉(paprika）一小勺，黑胡椒粉一小勺，鹽１小勺，混合香草碎一小撮, 將所有材料混合均勻，備用.

4, 準備發酵牛奶(Buttermilk): 牛奶一杯(225毫升), 加入白醋7毫升, 混勻, 放置5分鍾即可. 用時加入適量鹽和混合香草碎以增加炸雞的風味.

5, 炸鍋(我就用的不鏽鋼的小奶鍋)放4-5厘米高的油, 開大火將油燒至溫熱(筷子尖放入有小氣泡緩緩冒出), 改中小火, 將風幹好的雞腿在炸雞粉中滾一下, 再入發酵牛奶沾濕, 再入炸雞粉, 沾滿粉後, 抖掉多餘的幹粉, 入油鍋, 炸12-15分鍾.

6, 炸好的雞腿, 撈出放在廚房紙上, 放置5-6分鍾後再吃, 一來可以後熟幾分鍾, 還可以控去多餘的油份.

7, 配菜我用了烤土豆和烤紅薯, 還有西蘭花.

 

嘮叨幾句:

1, 用檸檬汁醃雞腿, 雞肉會更軟嫩, 擦些檸檬皮碎可以增加雞肉的風味, 雞肉和檸檬的味道很搭的.

2, 醃好的雞腿室溫風幹一會兒, 這樣炸好的雞腿皮更脆更好吃.

3, 關於發酵牛奶, 有的超市有賣, 除了做炸雞, 還可以做Pancake等. 如果沒有，自己做也很方便, 家裏牛奶是常備的, 需要的時候隨用隨做.

4, 關於炸雞的火候和時間, 雞腿的肉相對比較厚, 所以要用小點兒的火慢炸, 才容易炸透, 還能保持皮脆而肉嫩, 炸好後的雞肉要後熟幾分鍾也是為了讓靠近骨頭的肉成熟得更好些.


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