冬天最後一場風雪, 紅燜豬肘

       每年的這個時候我都會有些季節性的沒精打采, 因為沒完沒了的風雪陰冷, 因為心中百轉千回的迷茫"春天在哪裏?". 漫長的冬季之後, 對溫暖的期盼成了生活中最基本的奢侈.

       今早坐到桌前工作時, 窗外竟然傳來陣陣鳥鳴, 心下一驚, 進而暗喜, 久違了的聲音, 春天真的要來了! 被這種美好所鼓舞, 今天的工作效率大大提高. 其實這兩天天氣預報一直說有冷空氣風雪之類的, 沒想到居然天氣晴好, 蟲鳴鳥唱, 難道預報也會失誤?

       忙了半天, 抬頭間發現天已經陰了, 星星點點的飄起了雪花, 似有風雪初起的架式. 果然這最後一場雪了還是如期而至了!

       天寒地凍的時候, 最好的能量補充食物大概就是肉了. 西方人吃肉, 帶骨的少. 生肉櫃台裏, 擺放得整整齊齊的都是按部位剔好放在托盤裏一份份的的肉, 買回去或煎或燒, 做起來方便, 吃著也省事. 我們的習慣卻是連骨的肉更香. 剛出國的時候, 西人超市少見豬骨豬肘之類, 偶爾可見也極其便宜. 中國超市倒是供應不少, 價格也不貴. 但這幾年隨著需求的增加, 東西越來越普遍, 價格也漲了不少. 各種肉類吃來吃去, 老大不改初衷的感歎, 最喜歡吃的還是燜燒肘子.

       探究起來, 肘子入菜, 東西方皆有, 還是好吃之人的享受. 德國肘子, 東坡肘子, 各有風味, 但大快朵頤的豪放, 必是它們流傳開來的關鍵.

       我做豬肘最是簡單, 但味道和火候是不能馬虎的, 否則同誌們要抱怨的.

       紅燜這個詞用在我燒的肘子上還是很貼切的. 我研究了一下, 關於燜和燒, 各界說法不一, 基本以小火燜大火燒為原則, 倒也不無道理. 很多年前北京流行一道紅燜羊排, 好象就是差不多的意思. 隻是各家配料還是有區別的. 我稱紅燜豬肘也是因為紅燒出的顏色, 這種醬色鮮香, 才是老大最喜歡的感覺.

 

紅燜豬肘:
 

材料: 新鮮豬前肘一個, 斬兩段,

         生薑八角桂皮鹽糖生抽老抽等調味料

做法:

1, 豬肘洗淨, 檢查一下表皮的毛是否去得幹淨, 如果需要可用小鑷子再清除一下. 放入清水鍋中加兩片生薑, 大火燒開後, 開蓋煮五分鍾, 其間盡量撇淨浮沫.

2, 鍋中加入鹽, 糖, 生抽, 兩顆八角, 一小段桂皮, 放一點老抽使湯汁上色.

3, 保持肉湯沸騰, 關小火, 加蓋留縫, 燜燉兩小時, 其間注意輕輕撬動豬肘, 防止局部粘底, 也可隨時觀察避免湯汁減少導致的幹鍋, 時間過半時, 可將豬肘上下翻個, 使入味均勻.

4, 待湯汁燒得濃稠, 豬肘肉軟糯, 就可以關火開吃了.

5, 裝盤上桌前也可以撒些蔥花裝飾提味.

 

嘮叨幾句:

1, 這道菜要用新鮮豬肘, 如果買了冷凍豬肘, 汆水後最好將水全部倒掉, 再換用幹淨的開水, 加調料燜燉.

2, 整個過程中, 要保持豬肘直立在鍋中, 不要讓豬皮大麵積碰到鍋底, 否則很容易粘底, 皮就不完整了, 沒有皮的肘子肉口味要大打折扣的, 切記!

3, 老抽的作用主要是上色, 使成品呈現誘人的醬色, 加多了黑乎乎的, 加少了又寡淡, 手上的準頭隻能自己掌握了.

4, 我這次做的是玫瑰腐乳燜的, 用了王致和的玫瑰腐乳的汁, 其它鹽糖生抽老抽等就都酌量減了些. 每人都可以根據自己的喜好調整, 隻是製作過程中要經常試試口味, 隨時調節.

5, 無論燜和燒, 肘子的火候最為重要, 一定要燒到皮肉非常軟糯, 特別是皮, 要達到入口即化, 才算最高境界!

6, 做好的肘子, 當時吃可以配米飯, 夾烙餅, 別提多香了. 吃不了的, 趁熱把骨頭抽出來, 肉卷在一起, 放冰箱冷藏, 第二天切薄片, 撒生抽蒜末, 就是很好的下酒待客小菜---醬肘花.



 

[yanny]

一看就好吃，學習了。