正文
大概上海人沒有不喜歡吃生煎饅頭的。對，我們不叫生煎包，叫生煎饅頭，哈哈哈。我在其他地方也吃過生煎，不過很多都是褶子朝上。正宗的上海生煎應該是褶子朝下煎的，並且除了鮮肉，或者鮮肉蝦子，餡兒裏不會放其他東西，尤其是蔬菜。有一次，我在這邊的一家上海餐館吃飯，看到菜單上有生煎，就問服務生：你們的生煎正宗嗎？服務員幾乎要對著毛主席發誓，絕對是正宗的。結果，生煎一上來，是油炸菜包子。。。這包子渾身炸得跟麻球一樣焦，而且和大華賣的冷凍青菜包一個味兒。欺騙，那真是紅果果的欺騙！！！從此，我不輕易相信這裏任何一個上海餐館賣的生煎饅頭的正宗指數。
昨天有空自己試做了一次生煎饅頭。麵皮用的是毛毛媽的方子。天哪，吃得我是內牛滿麵。雖然離正宗還有一定距離，但也讓我狠狠地回憶起小時候在上學的路上，一手拎著一包牛奶，一手捧著二兩生煎（8個）邊走邊吃的時光。廢話少說，上PP。
在鍋裏的樣子
還有點象樣吧？
大家都知道，每次我做了好吃的，都喜歡弄個漂亮的盤子擺弄一下再拍照。這次看到還算成功的饅頭，迫不及待就開吃了。匆忙拍了照，也不管盤子好看難看了。
蘸醋吃～。最好是用米醋，家裏吃光了，用鎮江醋湊合吧。
看我的猥瑣吃法：泡在醋裏。
材料圖：
麵團：
1：中筋麵粉(All purpose flour) 3杯，加泡打粉（Baking Powder）2茶匙拌勻。
2：溫水1又1/3杯，糖1大匙，快速發酵粉(fast rising yeast) 2茶匙，中筋麵粉1大匙。
餡料：
3：豬肉餡一磅
4：蔥兩根，薑4片。
5：鹽1/4茶匙，生抽1.5大匙，老抽1大匙，糖1.5茶匙，黃酒1大匙。
其他：油適量。裝飾：熟白芝麻，蔥花。
做法：將2料放入碗中，攪拌均勻靜置10分鍾。
然後倒入1料中。和成軟麵團，揉到光滑。蓋上保鮮膜發酵，直到麵團發至原來的兩倍大。（大約45分鍾-一小時）
上海的生煎饅頭的肉餡，是不加蔥薑的。但卻吃得出蔥薑的香味，肉一點不腥氣。大概上海人都不喜歡肉餡一口咬到薑末和蔥末？媽媽和外婆做肉圓其實也是不放蔥薑的，她們都燒蔥薑水，然後拌入肉餡。將兩根蔥，4片薑，加入一小碗半水，用小鍋中火煮10分鍾。撇去蔥薑，晾涼了加入肉餡中。加上材料5的所有調味料拌勻，順一個方向攪拌至餡上勁備用。加了蔥薑水的肉餡兒，不腥氣，吃不到討厭的蔥薑末。它的水分也使得肉餡兒一口吃下去有汁水。
發好的麵團撒點幹麵粉，揉成長條分成24個小劑子，每份擀成10厘米直徑的皮。
加餡料包成包子。P.S.我這是第一次包包子，雖然能捏出褶子，但捏不出那個圓圓的“肚臍”。好在上海的生煎饅頭是折麵朝下的，褶子好不好看不重要。我突然想，是不是發明生煎包子的人，其實是不會捏包子的？至少捏不好看，為了遮醜，他把包子朝下放油鍋煎，哈哈哈。
其實生煎饅頭不用折出很多條褶，所以就像我這樣鬆鬆折幾下，能封口就好了。我想，小菜場裏麵賣早點的店裏，是絕對不會把每個生煎包捏出18個褶的。恩，把這些生煎包胚“臉”朝下，放在蠟紙上保濕醒20-30分鍾。看到包子再“長大”50%就行了。P.S.上海的生煎饅頭都不是正圓形的，是方圓的，也許因為很多饅頭一起擠在鍋裏的緣故。我為了追求那個方圓形，特別整了一下型。
熱鍋，倒2大勺油。放入饅頭，煎至底部金黃。
倒入一碗冷水，蓋上蓋子。水開後，轉中大火煎至水快幹（聽到吱吱響聲）。轉中小火煎3分鍾，最後用小火再煎2分鍾。（讓你們偷看一眼白白胖胖的包子吧）
離火等1-2分鍾再揭蓋，撒上熟芝麻和少許蔥花即可。
乘熱吃嘍～。
心得：
1.生煎要在鍋裏煎到底兒黃再加水燜，這樣會更脆。
2.做出來要比正常的上海生煎大很多。方子上說做24個，我覺得以後可以做30-32份。
3.加水和麵的時候，不要一次把水全加進去。我都是留一點，看手感逐漸增加。有些人說用了毛毛媽的方子，做出來的麵團/麵糊太稀。我聽說加拿大的麵粉強度比較高，可能需要加更點的水。（毛毛媽好像是在加拿大吧？）可能這就是原因吧。這次我剩下了1/5杯水左右，覺得麵團的軟度正好，全加進去可能就沾手了。
昨天有空自己試做了一次生煎饅頭。麵皮用的是毛毛媽的方子。天哪，吃得我是內牛滿麵。雖然離正宗還有一定距離，但也讓我狠狠地回憶起小時候在上學的路上，一手拎著一包牛奶，一手捧著二兩生煎（8個）邊走邊吃的時光。廢話少說，上PP。
在鍋裏的樣子
還有點象樣吧？
大家都知道，每次我做了好吃的，都喜歡弄個漂亮的盤子擺弄一下再拍照。這次看到還算成功的饅頭，迫不及待就開吃了。匆忙拍了照，也不管盤子好看難看了。
蘸醋吃～。最好是用米醋，家裏吃光了，用鎮江醋湊合吧。
看我的猥瑣吃法：泡在醋裏。
材料圖：
麵團：
1：中筋麵粉(All purpose flour) 3杯，加泡打粉（Baking Powder）2茶匙拌勻。
2：溫水1又1/3杯，糖1大匙，快速發酵粉(fast rising yeast) 2茶匙，中筋麵粉1大匙。
餡料：
3：豬肉餡一磅
4：蔥兩根，薑4片。
5：鹽1/4茶匙，生抽1.5大匙，老抽1大匙，糖1.5茶匙，黃酒1大匙。
其他：油適量。裝飾：熟白芝麻，蔥花。
做法：將2料放入碗中，攪拌均勻靜置10分鍾。
然後倒入1料中。和成軟麵團，揉到光滑。蓋上保鮮膜發酵，直到麵團發至原來的兩倍大。（大約45分鍾-一小時）
上海的生煎饅頭的肉餡，是不加蔥薑的。但卻吃得出蔥薑的香味，肉一點不腥氣。大概上海人都不喜歡肉餡一口咬到薑末和蔥末？媽媽和外婆做肉圓其實也是不放蔥薑的，她們都燒蔥薑水，然後拌入肉餡。將兩根蔥，4片薑，加入一小碗半水，用小鍋中火煮10分鍾。撇去蔥薑，晾涼了加入肉餡中。加上材料5的所有調味料拌勻，順一個方向攪拌至餡上勁備用。加了蔥薑水的肉餡兒，不腥氣，吃不到討厭的蔥薑末。它的水分也使得肉餡兒一口吃下去有汁水。
發好的麵團撒點幹麵粉，揉成長條分成24個小劑子，每份擀成10厘米直徑的皮。
加餡料包成包子。P.S.我這是第一次包包子，雖然能捏出褶子，但捏不出那個圓圓的“肚臍”。好在上海的生煎饅頭是折麵朝下的，褶子好不好看不重要。我突然想，是不是發明生煎包子的人，其實是不會捏包子的？至少捏不好看，為了遮醜，他把包子朝下放油鍋煎，哈哈哈。
其實生煎饅頭不用折出很多條褶，所以就像我這樣鬆鬆折幾下，能封口就好了。我想，小菜場裏麵賣早點的店裏，是絕對不會把每個生煎包捏出18個褶的。恩，把這些生煎包胚“臉”朝下，放在蠟紙上保濕醒20-30分鍾。看到包子再“長大”50%就行了。P.S.上海的生煎饅頭都不是正圓形的，是方圓的，也許因為很多饅頭一起擠在鍋裏的緣故。我為了追求那個方圓形，特別整了一下型。
熱鍋，倒2大勺油。放入饅頭，煎至底部金黃。
倒入一碗冷水，蓋上蓋子。水開後，轉中大火煎至水快幹（聽到吱吱響聲）。轉中小火煎3分鍾，最後用小火再煎2分鍾。（讓你們偷看一眼白白胖胖的包子吧）
離火等1-2分鍾再揭蓋，撒上熟芝麻和少許蔥花即可。
乘熱吃嘍～。
心得：
1.生煎要在鍋裏煎到底兒黃再加水燜，這樣會更脆。
2.做出來要比正常的上海生煎大很多。方子上說做24個，我覺得以後可以做30-32份。
3.加水和麵的時候，不要一次把水全加進去。我都是留一點，看手感逐漸增加。有些人說用了毛毛媽的方子，做出來的麵團/麵糊太稀。我聽說加拿大的麵粉強度比較高，可能需要加更點的水。（毛毛媽好像是在加拿大吧？）可能這就是原因吧。這次我剩下了1/5杯水左右，覺得麵團的軟度正好，全加進去可能就沾手了。
評論
一副山水畫
2011-02-13 18:36:33
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悄悄話
美女,我用的也是這個方子.很好吃.還有你的家具和我的家具都很象,我也喜歡CB家的東西.
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