解雞圖示-from Wenxuecity

解雞圖示



這是我最常用的全雞去皮剔骨法, 貼出來給大家作個參考.


圖1: 第一刀

將雞伏臥平放,在背脊上,由上向下劃一刀





圖2: 第二和第三刀

將雞翻個身. 用手指在雞胸前一壓,找出雞肋(Y型骨)的分義處
在雞肋兩邊貼著胸骨各切一刀





圖3: 第四刀

左手抓住雞胸肉,右手以刀角向上順著Y骨的左邊往上切
感覺碰到雞翼的關節時,在軟骨之間往下一拉,將關節切斷






圖4: 褪皮(A)

右手刀切過關節雞翅分離後,順勢向下以刀身用力按住雞胸
左手抓住雞胸和雞翼,向下拉扯.
左手雞皮扯過腰部後,可將右手刀的位置向下移一些,然後繼續
將雞腿上的皮一同扯下







圖5: 褪皮(B)

雞胸和雞皮扯下後的樣子







圖6: 第五刀

左手抓住雞腿,提高
右手持刀順著背脊骨向下切過關節,取下雞腿







圖7: 翻身

圖左刀尖所指處,就是雞大腿的關節
雞腿取下後,將雞翻個麵,繼續






圖8: 第六刀

左手抓住雞胸和翅膀
右手刀順著Y骨的右邊劃下,並切過關節的連接處
然後用右手刀按住雞骨架,左手將雞皮扯下







圖9: 第七刀

左手抓住雞腿,右手持刀順著背脊骨向下切過關節,取下雞腿
基本上的支解已經完成,如圖右






圖10: 雞翅和雞胸

先將雞翅切離雞胸,然後左手扯住雞皮
右手將刀向外一括,雞胸就下來了







圖11: 雞腿去骨(a)

雞胸上還連有一片雞裏肌,一並取下
用刀尖沿著雞腿骨兩邊各劃一刀







圖12: 雞腿去骨(b)

右手反轉以刀背在雞小腿骨的上方輕輕一敲
然後順著斷骨開口處剔下







圖13: 雞腿去骨(c)

雞腿去骨後的樣子
(這種剔法速度很快,但是有一個缺點.就是斷骨時如果敲的不利落,
可能會有小的骨頭裂片,要注意檢查一下.








圖14: 雞腿去骨(d)

另外的一種剔法,換一把剔骨的小刀
用刀尖在腿骨兩邊各劃一刀,露出腿骨
再用刀尖插入腿骨的下方,刀尖貼著腿骨向上剔出骨頭







圖15: 雞腿去骨(e)

最後用刀將雞腿兩頭的筋肉切斷




上圖右是完成後的雞翅,雞胸,雞腿,和裏肌
一般整個過程在餐館裏不到一分鐘
剛開始切的新手不用太急,注意:
1.要有一把利刀,中式西式都可(不利的刀容易打滑較易切到手)
2.每下一刀之前可用手先觸摸一下著刀處,確定一下骨頭和關節的位置
3.熟練後每一刀都是乾淨利落,剛練的時後下刀可以淺一點,或者多切幾下
4.用刀按住雞骨架拉皮時,以持刀手的大拇指頂住刀身向下壓
5.抓雞的那手如果怕滑,可以載上防割手套,或是拿一條小廚巾幫手