遊走四方的魚的博客
我要將有限的生活，過得無限的精彩！美食正是我精彩生活中最閃亮的部分。
正文
快過節了，大家都在準備宴客菜，給大家提供一些參考。
這都是我的山寨版，請上海朋友多多指點。
留一香烤麩
這是我們家的留一香烤麩，為什麽起這個名，如果你是愛吃烤麩的，就知道我這裏差了一味，因為家裏沒有那個原料了，所以這五香烤麩就變成了留一香烤麩。
有人同我說了，要我好好做烤麩，因為這是靠夫的諧音，做好了就能有依靠了。嗬嗬，做完了烤麩才知道要能做出真正好吃的烤麩真的不太容易，麵筋不好做，弄不好就塌陷了，一定要炸透了，再熬煮後才既有嚼勁，又能留住鹵汁。原來靠夫不容易的，首先還是要靠自己。
五香烤麩的製作方法：
將熟麵筋順著路用手撕成長條，經衝洗後擠幹水分，放入油鍋中炸至呈深黃色，發脆時取出來。在鍋中放入醬油，糖，桂皮，八角，薑塊，酒，素鮮湯和炸脆的麵筋，先燒沸，再轉小火煮半個小時，這是再加入泡發處理好的香菇、金針菜、黑木耳，炸脆的花生米，再煮半個小時，使烤麩吸足鹵汁，入味，軟糯，完全冷卻以後再吃。
熏魚
熏魚的做法請看寶哥的做法
糟缽頭
這道菜最適合爬梯時吃，平時大家都還不太敢吃了，正好爬梯放縱一下的時候大家一起來回味一下。
可別說我小氣，我可是糟了這麽一大一罐子的。
蹄膀是節日爬梯裏很不錯的一道菜，好吃也有氣場。蹄膀我自己已經做過很多種了，紅燒蹄膀，冰糖蹄膀，不過做這個真正的走油蹄膀還是第一遭。
走油蹄膀的製作方法：
1.先把蹄膀洗淨，去毛。然後擱冷水裏開始煮，煮開就把水倒掉，前兩次水都是倒掉的。然後重新入冷水，放入蔥薑，酒。水開後去除漂浮物，繼續小火煮。待肉8成熟後取出。
2.然後在鍋裏倒入適量油（能浸大部分蹄膀為限），讓後將煮熟的蹄膀放入油炸，蓋上鍋蓋，以免燙傷。然後取出，待油熱後繼續炸，直至金黃取出，立即進入冷水，使其皺皮。
3.蹄膀取出，入鍋，加入肉湯，八角，桂皮，醬油，花椒，香葉，糖，燒開後，轉中小火煮至皮酥。
4.揀出蔥薑、桂皮、八角原汁用旺火收一下，勾芡澆在蹄膀上，即可食用。
醬鴨
醬鴨的製作方法：
鴨子清理幹淨控幹水分，放入鍋中煎至兩麵金黃，為了顏色更加紅亮，我先在鴨皮上抹上了蜂蜜和醬油再煎。在鍋中放入冰糖，八角，桂皮，蔥薑，醬油，料酒，加入適當的水，燜煮到鴨肉酥軟，取出來斬成塊，剩下的湯汁勾芡淋在鴨塊上就好了。
鬆仁魚米
鬆仁魚米製作方法比較簡單了，唯一需要注意的是酥脆的鬆仁不宜過早加入，太早加入鬆仁就回軟了。
清炒大豆苗
韭黃炒肉絲
醃篤鮮
如果能再放點百葉結就更棒了。
桂花糖藕
以前做過幾次桂花糖藕，但是都不盡人意，這次才總結出一點竅門，關鍵是藕要足夠軟糯才好。我這次把裝上米的藕泡在糖汁裏，放入高壓鍋中蒸，大概蒸了半個小時，總算是達到自己想要的軟糯程度了。不過有人給我指點，糖藕要用麥芽糖做才能有足夠的厚重感，下次再試試。
白切雞
這是我第一次做白切雞，沒想到就成功了，千萬不要以為我厲害，其實還是寶哥的方子好。大家要想做出皮緊，肉嫩，骨帶血的白切雞，就請點擊寶哥白切雞的做法
雪菜豆瓣酥
雪菜豆瓣酥是一道可口的小菜。
我自己開始還想老老實實地像大師一樣，把它們規規矩矩的放入小湯勺中，不過我做菜的時候老愛走神，走著走著就把它折騰成這個模樣。
甲小魚過來一看，問了一句：今天又做蛋糕了？小魚乙路過看了說：哇，今天有冰淇淋吃呀！
敢情這都成了幾不像了。
這個做法很簡單的，蠶豆蒸熟壓成泥，雪菜剁碎，鍋裏加一點點油加入豆泥和雪菜翻炒，加入一點高湯和適量的鹽調味，稍微燜一會兒收幹汁就好了，取出來反正都是泥狀，愛咋折騰咋折騰。我用了一個心性模子定型，後來覺得有點單調，有用意大利火腿擺成一個小心放在中間，邊上撒了一些意大利火腿丁做裝飾。
雪菜筍片炒年糕
做雪菜豆瓣開了一罐的雪菜，剩下的雪菜加點雞肉，筍片正好來炒一盤子雪菜筍片年糕，過年的時候吃這個正好應景。
再來一盤雪菜粉皮，中午做午餐正好。
瓜薑魚絲
做瓜薑魚絲，這個醬瓜和醬薑做好了，這道菜也就做好一半了。
醬瓜用的是圓心的方法，我自己再弄了一些薑片泡進去，做了一些醬薑。謝謝圓心，她的醬瓜做法如下：
1.1.5 cup生抽, 1 table spoon老抽, 3/4 cup白糖, 1 cup米醋(用米醋最好).把調料到鍋裏燒開到糖全部溶解. 把小黃瓜放入鍋裏燙15-20秒(不要燙得太久,不然作出來的醬瓜就不脆了)。
2.燙完後把小黃瓜撈出來平鋪放涼
3.再燒開湯汁,燙第二遍,和第一次一樣15-20秒,再放涼.總共反複三次.
4.等黃瓜放涼以後,把黃瓜切片.等黃瓜和鍋裏剩餘的湯汁都涼透，把黃瓜片裝瓶,淋上湯汁,最好湯汁能浸沒黃瓜.放冰箱.
瓜薑魚絲做法：魚絲加蛋清，澱粉，鹽拌合上漿。醬瓜和醬薑切成絲，鍋燒熱下油，燒至五成熱的時候將魚絲下鍋滑油至斷生撈出。鍋中留油少許，下青蒜苗，薑瓜絲稍煸，加鮮湯，鹽調味，放入魚絲勾芡出鍋。
魷魚大烤
這道菜是我們之間討論得最多的一道菜。其實應該做的是墨魚大烤，墨魚的肉質更厚，經過紅燒以後口感更好，不過沒有買到墨魚隻好拿它充數了。
在做這道菜前，大師就提醒過我，紅燒口味我是能把握得很好的，關鍵還有一個定型的問題需要注意，如果處理幹淨以後的墨魚（魷魚）需要在內部填充上東西，紅燒以後才能體態豐滿。大師告訴我，現在大多數的餐館都用紗布等東西來填充，不過小時候他外公的做法是在墨魚肚裏填充紅燒肉，這是他們家過年時的一道年菜。我覺得這個做法是非常合理的，魷魚含有很高的蛋白質，但是缺少脂肪，無論從營養還是口味上說，我都認為填充紅燒肉是一個非常棒的搭配。不過這樣高蛋白高脂肪的東西，真得宴客的時候才做，大家每人吃一小塊還好，若讓自家人吃上一盤子這個，現在的我們還真有點招架不住。
看看魷魚裏的紅燒肉
香煎蘿卜
香煎蘿卜是從《中國味道》效仿名廚裏學來的，因為覺得這道菜簡單，開胃好吃。
做了魷魚大烤以後，突發奇想，如果把這香煎蘿卜同魷魚大烤搭配在一起，無論是在口味上，葷素搭配上，還是在色澤上是否都會有一個比較好的配合，而且作為一道宴客菜或者年菜都更加喜慶漂亮一些。
魷魚大烤的製作方法：
1．魷魚清理幹淨待用
2．五花肉切成塊，加蔥薑，醬油，糖，料酒，大料紅燒到九成熟，如果把握不好直接完全燒熟也行。
3．把做好的紅燒肉填充到清理幹淨的魷魚裏，用牙簽封固定好，放入鍋中加蔥薑，醬油，糖，料酒，大料紅燒，由於魷魚肉質比較薄一些，大概小火燒半個小時就好了。
香煎蘿卜的做法也很簡單，蘿卜切成厚片，先用油稍微煎一下，然後放入用醬油，糖，醋，小米椒，高湯調和的味汁，小火慢慢收汁即可。唯一需要提醒的是味汁調和要合適，做這菜最容易犯的錯誤就是容易鹹了。
茄汁蘆筍
紅糟排骨
很喜歡紅曲米的紅，做出的菜肴讓人感覺到很喜慶。
糖醋排骨
無酒不成宴，就請大家喝這個桂花燒酒，這個52度的燒酒，味道醇厚，溫和，餘香濃鬱，味道很不錯。
這都是我的山寨版，請上海朋友多多指點。
留一香烤麩
這是我們家的留一香烤麩，為什麽起這個名，如果你是愛吃烤麩的，就知道我這裏差了一味，因為家裏沒有那個原料了，所以這五香烤麩就變成了留一香烤麩。
有人同我說了，要我好好做烤麩，因為這是靠夫的諧音，做好了就能有依靠了。嗬嗬，做完了烤麩才知道要能做出真正好吃的烤麩真的不太容易，麵筋不好做，弄不好就塌陷了，一定要炸透了，再熬煮後才既有嚼勁，又能留住鹵汁。原來靠夫不容易的，首先還是要靠自己。
五香烤麩的製作方法：
將熟麵筋順著路用手撕成長條，經衝洗後擠幹水分，放入油鍋中炸至呈深黃色，發脆時取出來。在鍋中放入醬油，糖，桂皮，八角，薑塊，酒，素鮮湯和炸脆的麵筋，先燒沸，再轉小火煮半個小時，這是再加入泡發處理好的香菇、金針菜、黑木耳，炸脆的花生米，再煮半個小時，使烤麩吸足鹵汁，入味，軟糯，完全冷卻以後再吃。
熏魚
熏魚的做法請看寶哥的做法
糟缽頭
這道菜最適合爬梯時吃，平時大家都還不太敢吃了，正好爬梯放縱一下的時候大家一起來回味一下。
可別說我小氣，我可是糟了這麽一大一罐子的。
蹄膀是節日爬梯裏很不錯的一道菜，好吃也有氣場。蹄膀我自己已經做過很多種了，紅燒蹄膀，冰糖蹄膀，不過做這個真正的走油蹄膀還是第一遭。
走油蹄膀的製作方法：
1.先把蹄膀洗淨，去毛。然後擱冷水裏開始煮，煮開就把水倒掉，前兩次水都是倒掉的。然後重新入冷水，放入蔥薑，酒。水開後去除漂浮物，繼續小火煮。待肉8成熟後取出。
2.然後在鍋裏倒入適量油（能浸大部分蹄膀為限），讓後將煮熟的蹄膀放入油炸，蓋上鍋蓋，以免燙傷。然後取出，待油熱後繼續炸，直至金黃取出，立即進入冷水，使其皺皮。
3.蹄膀取出，入鍋，加入肉湯，八角，桂皮，醬油，花椒，香葉，糖，燒開後，轉中小火煮至皮酥。
4.揀出蔥薑、桂皮、八角原汁用旺火收一下，勾芡澆在蹄膀上，即可食用。
醬鴨
醬鴨的製作方法：
鴨子清理幹淨控幹水分，放入鍋中煎至兩麵金黃，為了顏色更加紅亮，我先在鴨皮上抹上了蜂蜜和醬油再煎。在鍋中放入冰糖，八角，桂皮，蔥薑，醬油，料酒，加入適當的水，燜煮到鴨肉酥軟，取出來斬成塊，剩下的湯汁勾芡淋在鴨塊上就好了。
鬆仁魚米
鬆仁魚米製作方法比較簡單了，唯一需要注意的是酥脆的鬆仁不宜過早加入，太早加入鬆仁就回軟了。
清炒大豆苗
韭黃炒肉絲
醃篤鮮
如果能再放點百葉結就更棒了。
桂花糖藕
以前做過幾次桂花糖藕，但是都不盡人意，這次才總結出一點竅門，關鍵是藕要足夠軟糯才好。我這次把裝上米的藕泡在糖汁裏，放入高壓鍋中蒸，大概蒸了半個小時，總算是達到自己想要的軟糯程度了。不過有人給我指點，糖藕要用麥芽糖做才能有足夠的厚重感，下次再試試。
白切雞
這是我第一次做白切雞，沒想到就成功了，千萬不要以為我厲害，其實還是寶哥的方子好。大家要想做出皮緊，肉嫩，骨帶血的白切雞，就請點擊寶哥白切雞的做法
雪菜豆瓣酥
雪菜豆瓣酥是一道可口的小菜。
我自己開始還想老老實實地像大師一樣，把它們規規矩矩的放入小湯勺中，不過我做菜的時候老愛走神，走著走著就把它折騰成這個模樣。
甲小魚過來一看，問了一句：今天又做蛋糕了？小魚乙路過看了說：哇，今天有冰淇淋吃呀！
敢情這都成了幾不像了。
這個做法很簡單的，蠶豆蒸熟壓成泥，雪菜剁碎，鍋裏加一點點油加入豆泥和雪菜翻炒，加入一點高湯和適量的鹽調味，稍微燜一會兒收幹汁就好了，取出來反正都是泥狀，愛咋折騰咋折騰。我用了一個心性模子定型，後來覺得有點單調，有用意大利火腿擺成一個小心放在中間，邊上撒了一些意大利火腿丁做裝飾。
雪菜筍片炒年糕
做雪菜豆瓣開了一罐的雪菜，剩下的雪菜加點雞肉，筍片正好來炒一盤子雪菜筍片年糕，過年的時候吃這個正好應景。
再來一盤雪菜粉皮，中午做午餐正好。
瓜薑魚絲
做瓜薑魚絲，這個醬瓜和醬薑做好了，這道菜也就做好一半了。
醬瓜用的是圓心的方法，我自己再弄了一些薑片泡進去，做了一些醬薑。謝謝圓心，她的醬瓜做法如下：
1.1.5 cup生抽, 1 table spoon老抽, 3/4 cup白糖, 1 cup米醋(用米醋最好).把調料到鍋裏燒開到糖全部溶解. 把小黃瓜放入鍋裏燙15-20秒(不要燙得太久,不然作出來的醬瓜就不脆了)。
2.燙完後把小黃瓜撈出來平鋪放涼
3.再燒開湯汁,燙第二遍,和第一次一樣15-20秒,再放涼.總共反複三次.
4.等黃瓜放涼以後,把黃瓜切片.等黃瓜和鍋裏剩餘的湯汁都涼透，把黃瓜片裝瓶,淋上湯汁,最好湯汁能浸沒黃瓜.放冰箱.
瓜薑魚絲做法：魚絲加蛋清，澱粉，鹽拌合上漿。醬瓜和醬薑切成絲，鍋燒熱下油，燒至五成熱的時候將魚絲下鍋滑油至斷生撈出。鍋中留油少許，下青蒜苗，薑瓜絲稍煸，加鮮湯，鹽調味，放入魚絲勾芡出鍋。
魷魚大烤
這道菜是我們之間討論得最多的一道菜。其實應該做的是墨魚大烤，墨魚的肉質更厚，經過紅燒以後口感更好，不過沒有買到墨魚隻好拿它充數了。
在做這道菜前，大師就提醒過我，紅燒口味我是能把握得很好的，關鍵還有一個定型的問題需要注意，如果處理幹淨以後的墨魚（魷魚）需要在內部填充上東西，紅燒以後才能體態豐滿。大師告訴我，現在大多數的餐館都用紗布等東西來填充，不過小時候他外公的做法是在墨魚肚裏填充紅燒肉，這是他們家過年時的一道年菜。我覺得這個做法是非常合理的，魷魚含有很高的蛋白質，但是缺少脂肪，無論從營養還是口味上說，我都認為填充紅燒肉是一個非常棒的搭配。不過這樣高蛋白高脂肪的東西，真得宴客的時候才做，大家每人吃一小塊還好，若讓自家人吃上一盤子這個，現在的我們還真有點招架不住。
看看魷魚裏的紅燒肉
香煎蘿卜
香煎蘿卜是從《中國味道》效仿名廚裏學來的，因為覺得這道菜簡單，開胃好吃。
做了魷魚大烤以後，突發奇想，如果把這香煎蘿卜同魷魚大烤搭配在一起，無論是在口味上，葷素搭配上，還是在色澤上是否都會有一個比較好的配合，而且作為一道宴客菜或者年菜都更加喜慶漂亮一些。
魷魚大烤的製作方法：
1．魷魚清理幹淨待用
2．五花肉切成塊，加蔥薑，醬油，糖，料酒，大料紅燒到九成熟，如果把握不好直接完全燒熟也行。
3．把做好的紅燒肉填充到清理幹淨的魷魚裏，用牙簽封固定好，放入鍋中加蔥薑，醬油，糖，料酒，大料紅燒，由於魷魚肉質比較薄一些，大概小火燒半個小時就好了。
香煎蘿卜的做法也很簡單，蘿卜切成厚片，先用油稍微煎一下，然後放入用醬油，糖，醋，小米椒，高湯調和的味汁，小火慢慢收汁即可。唯一需要提醒的是味汁調和要合適，做這菜最容易犯的錯誤就是容易鹹了。
茄汁蘆筍
紅糟排骨
很喜歡紅曲米的紅，做出的菜肴讓人感覺到很喜慶。
糖醋排骨
無酒不成宴，就請大家喝這個桂花燒酒，這個52度的燒酒，味道醇厚，溫和，餘香濃鬱，味道很不錯。
評論
大地山川
2015-01-27 19:28:37
回複
悄悄話
真能幹，由衷地佩服！
waterfowl
2015-01-26 14:15:18
回複
悄悄話
每一道都精彩，十分吸引。佩服!
登錄後才可評論.
