熬製漂亮紅油的方法，蝌蚪大師壽麵的山寨版

怎樣做出漂亮顏色的辣椒油，有好幾個網友問過我這個問題，我就在這兒一起解答了，我來說說我自己的做法。其實方法很多，我在這兒不過是拋磚引玉，大家接著補充。

我的方法有兩種，一種是網絡流行的淡鳥大師的版本，另一種是我家鄉的傳統製作方法，用糍粑辣椒來製作紅油。用糍粑辣椒來製紅油，不僅油很紅而且炸脆的油辣椒也非常的好吃。其實這個就是貴州老幹媽油辣椒製作方法。不過紅油和油辣椒還是有區別的，如果你需要的紅油，就多多放油，如果你需要的是油辣椒，放入適量的油，多放辣椒，最後在起鍋前放入鹽，醬油，雞精等調味料，如果你有火腿，臘肉切碎了放入其中油辣椒的味道就更棒了。首先先說說糍粑辣椒的製作方法。

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原料：幹的紅辣椒，薑和蒜（適量）

製作方法：

1，浸泡幹辣椒：我自己不喜歡辣椒籽，所以每次我都會把辣椒拌成兩半，抖掉裏麵的辣椒籽。然後把處理好了的辣椒放入熱水中浸泡半個小時。

2，打碎辣椒：把浸泡好了的辣椒和去皮的薑、蒜放入Food Processor中打碎。薑和蒜的比例可以自己掌握。

3，碾磨碎辣椒：由於用Food Processor打的辣椒沒有經過碾磨，粘度不夠，所以我都要把打過的辣椒再放入石臼中再捶一會兒。這一步不是必要的，隻是能夠提高一下品質而已。

紅油的熬製方法：
在鍋中放入足量的油，讓後加入適量的糍粑辣椒，用中火將糍粑辣椒炸至香脆。辣椒的量根據你吃辣能力來放，建議使用不是很辣但是很香的辣椒來製作。



如果不喜歡太辣或者買不到香而不辣的幹紅辣椒，可以把糍粑辣椒製油辣椒的方法同淡鳥大師的方法結合起來，先用一定量的糍粑辣椒加入一定量的油炒到辣椒香脆，然後關火讓油溫下降到溫熱，這時候再加入辣椒粉，用很小的火，能讓油冒小泡泡就行，再熬製半個小時，這時候過濾掉渣滓就好了，如果你喜歡加入其他香料如花椒，八角，桂皮等也可以同辣椒粉一起放入其中熬製。

從網絡轉載來的淡鳥大師的紅油做法：

製作紅油需要選用優質的辣椒麵是沒錯的。看到網上有人講紅油要用幾種不同種類的名貴辣椒如四川二金條雲南小米椒等，按特定比例混合熬製，這些東西在國內也不一定買得齊，咱們就更不敢奢求了：?）從實際角度出發， 韓國辣椒麵是一個不錯的選擇，優點在於色澤紅潤自然，辣度適中，又哪裏都買得到。

除辣椒外，我還用約十餘種香料/調料，多是家裏平時常用的，大家一般在中國超市裏也買得到。下麵這張圖中，按從左到右，從上到下的次序依次是：

花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，這個味道強烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又稱大料，大茴，3 ? 4 顆），紫草（1大勺），辣椒麵 （1 Cup），香葉(2 ? 4 片)，生薑（1塊），蔥白（數段）。
這裏麵除了紫草以外基本上都是中國菜最基本的調料。紫草是製作四川紅油常用的一種天然色素，加強紅油的紅色，一般在國內的調料店或中藥店買得到，我這個還是幾年前托朋友從國內帶來的。如果沒有紫草也沒有關係，單用韓國辣椒麵也能有很好的效果。

桂皮沒有就算了，千萬不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替，切記。

熬製：將植物油2.5 Cup（約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒開，放置溫涼後下蔥白薑塊，見到有細小的泡沫從薑蔥四周升起時將爐火轉至最小，然後下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒麵，攪拌勻，熬製30-40分鍾，熬製期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鍾後加入白芝麻繼續熬製30-40分鍾，關火。將熬好的紅油晾至溫涼後連油帶料倒入一個大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質容器中，用保鮮膜封好在冰箱冷藏室內放置24-48小時以使辣椒麵的辣味，紅色，香料的香氣進一步溶解於油中。同時找幾個洗幹淨晾幹的帶蓋玻璃瓶備用。 剛熬好的連油帶料的紅油，看上去顏色很深。



蝌蚪大師壽麵的山寨版



前段時間看你蝌蚪大師做的壽麵，真是太漂亮了，正好這幾天正在玩食物風幹機，把家裏自己種的番茄做成了番茄幹，於是就壯著膽子山寨了他做的壽麵。

不過我這人比較懶散隨意，家裏有什麽用什麽，希望蝌蚪大師看見了這個嚴重走樣版本的不要生氣。




主料是自製香辣醬炒雙鮮鱈魚麵

香辣醬的製作方法請點擊這兒




邊上是功封番茄和功封辣椒，我將它們混在了一起，個人認為也不錯。功封辣椒是前段時間折騰別的留下的存貨，功封番茄是這周用自家西紅柿做的，用這種熟透了的番茄做，水分比較大，做的時候相對費勁，但是真的很棒。

可能有人對怎樣做鱈魚麵比較感興趣，我也順便將我製作鱈魚麵的過程同大家一起分享一下，這是我自己根據敲魚製作方法琢磨出來的，希望真正懂行的人能給大家介紹正宗鱈魚麵的做法。



選用鱈魚片一塊，最好使用新鮮的鱈魚，因為冰凍後的肉質比較散，粘連度沒有新鮮的好。把魚片打成魚泥，加入適量的鹽，不停的敲打不斷加入適量的澱粉，還加入少量的水，如果你的魚片腥味較重，可以加入適量的蒜水，我這個還算很新鮮，所以我直接加了一點水。讓魚泥慢慢變成團，因為我用了冰凍魚片，我在剛剛糅合的麵團中揉進了一些麵粉，這樣可以增強麵團的筋度，因為隻采用澱粉筋度不夠，做敲魚可以，但是做麵條差一些。當揉成光滑的麵團的時候，讓它靜置一個小時（說實話，做手擀麵醒麵很重要，做鱈魚麵真不知這個步驟是否重要，不過我是有事要出門就擱在那兒了，回來一揉好像還是要更筋道一些）。





一個小時以後撲上足夠的手粉，我用的就是普通的麵粉，讓後將它檊成薄片，切成絲。

煮鱈魚麵的時候，因為大部分都是魚肉而且切成了細絲，所以幾乎是水滾後一浮上來就好了。鱈魚麵味道真的不錯，而且小朋友非常喜歡，也有營養，有興趣的不妨試試看。

 

 

                 

 

[freshview]

欣賞魚兒對美食精益求精的追求，passion讓我們的生活充滿喜悅和美的享受。
前二天做了一瓶糟辣椒，LG評價不錯，嘿嘿，我說我是和魚兒學的啦：）