上湯煮幹絲——一道能詮釋大羹不和的菜

說到煮幹絲，很多人就會想到清代惺庵居士的那首詞《望江南》：“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。” 它就像一幅生動的風俗畫，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嚐幹絲，喝酒吃肉的情景。也由此可見煮幹絲在清代也已經聞名遐爾了。我的個人愚見是這首詞的聞名不在於詞的本身，而是它是一首描寫煮幹絲的詞，它是借助煮幹絲這道名菜才得以聞名天下。

而我每次吃到煮幹絲的時候，常常想到的卻是另一個美食典故：大羹不和。

早在商周時期我們的先人就已經領悟到了美食的真諦：原汁原昧。

所謂大羹不和是烹調的一種境界，就是不用任何調味品也能烹飪出美味的食品來。
煮幹絲的鮮來源於上湯；它的味來源於火腿；它的香來源於豆幹和豆苗的清香。不需要任何多餘的調味品，它就能做到鮮香於一身，豈不是很好的詮釋了大羹不和的美食境界。

經過包裝和修飾的美雖然完美，但浮華，讓人容易厭倦和遺忘；而真實的美就象一位純情的少女，雖有缺憾可是能夠久久係住你的心係，讓你難以忘懷。

看美女如此，品美食也一樣。隻有那種純淨的美才能讓人久久回味。




上湯煮幹絲

原料：白豆腐幹，上湯，火腿，冬筍，蝦仁，豆苗

製作方法：

1，準備食材：事先熬好一鍋上湯，具體熬製方法可以參見製湯的要領；豆腐幹批成薄片，再切成細絲，放入開水鍋中煮開後用冷水漂清；火腿切成細絲，筍切成細絲後先用水煮開除掉本身的苦澀味。
2，在上湯中加入切成細絲的火腿，用文火熬製十分鍾後，用漏勺除掉其中的火腿絲，留湯待用。
3，鍋中放入適量的油，用大火燒熱將蝦仁倒入劃油後瀝幹油盛出。
4，將豆幹絲倒扣如沙鍋中，鋪上筍片，倒入湯，煮五分鍾。
5，起鍋前放入豌豆苗燙熟，再鋪上蝦仁。



幾點說明：

1，作為一道吃本味的菜，一定要注意選料。別的不說，火腿和冬筍的選料要注意。很多超市賣的冬筍都是有酸味的，這樣的冬筍一定不要用；還有火腿其實有很多種類，最好選用中國的金華火腿和宣威火腿。我用的是朋友媽媽給我的宣威火腿，熬製出來的湯真的十分鮮。還有我沒有買到白豆幹，隻好用了硬豆腐，但是硬度還是不夠，切的時候很麻煩，雖然很小心了，還是有一些斷掉，所以一定要用白豆幹。

2，可能大家注意到了我的做法同傳統菜譜有一些出入。首先我把火腿絲全部丟掉了，這是因為熬完湯後的火腿硬且無味，而且顏色也不好看，所以我認為不要更好。另外我的筍並沒有切成細絲，這是因為，我個人認為這樣的筍片有一定的裝飾效果。

3，大羹不和是超級大廚們的境界，我的境界不夠，還是用了一些鹽來調味。用火腿熬製完湯後，要嚐嚐鹽味夠不夠，如不足可以加一些鹽。還有就是我的蝦仁也用澱粉和鹽醃過，這樣能保證它的嫩度。



湊近點，不然都快找不到我們的主角豆幹了。



盛出一碗請你品嚐，嚐嚐看夠不夠鮮。