等到秋風一陣緊似一陣，空氣就幹燥了許多，便是江南人家醃漬肉食的好時光了。先在廚內炮製若幹日，又在簷下懸掛若幹日，待一切妥貼，正好趕上過年。
醃漬的肉食，因為炮製手段不同，也就有所辨別，曰臘，曰鮑，曰醬，曰風，杭州人似乎尤其喜歡醬，或者風，大約是味道更加鮮美的緣故。所謂醬，顧其名而知其意，便是經醬油漬過，黑裏透紅，不過醬和風最後也是殊途同歸，都要經過風幹，或者“風”就是奧秘的所在，一個奇妙的生物化學工程在風中悄悄完成，肉食因此就有了異樣的味道在裏麵。
雞鴨魚肉都是可以拿來風的，不過魚、禽尤多見。訣竅也不難領會，要在魚禽宰殺以後都不能經水洗，否則就容易敗壞。魚可以選草魚之類肉頭略厚的，不去其鱗，從背上剖開，除盡其腮上憂愁腹中心事，用布擦拭幹淨淋上燒酒，然後將炒製過的花椒鹽把露肉的地方塗抹均勻，拿竹簽撐開背部便於通風，最後找廊上簷下空氣流動的所在高高掛起，以免貓呀狗呀的問津。禽類也是一樣道理，留其毛羽去其襟懷，燒酒花椒鹽先後招呼上去，撐開腹腔懸於高峻。待到這些東西肉的表麵已經幹爽，內裏還有些許的彈性，便可以刮洗幹淨後用刀片成薄片置於盤中，不需放鹽，再噴些燒酒蒸而熟之，佐餐下酒便回味無窮。
醬之異於風的，是因為用醬油浸泡，因此鳳毛麟角的就必須去除幹淨。把待醬之物浸泡時間長短有差，總要等其醬透，再如法陰幹。俟腹中饞蟲動了，切來蒸而食之。用於醬的物事與風也不全相同，譬如魚，就不合適醬製。雞鴨肉類則皆可入其道，而尤其壯觀的，便是醬豬頭。
為什麽人家喜歡醬豬頭，我也曾數思而不能得其解。或者是便宜，或者是經吃，但是我總以為把豬頭醬透更不容易。有一戶醬一枚豬頭的，還有一戶醬兩枚甚或三枚豬頭的。每見豬頭們掛在竹竿上讓秋風吹動著旋轉過來旋轉過去，我就覺得“梟首”遠不是對一個人的懲罰而是對天下眾人的懲罰。愛吃豬頭未必就得費時費力地去醬製，燉豬頭似乎是一種更加便捷也更具轟動效能的辦法。在我小的時候，每有人家燉豬頭，是必定要弄得沸沸揚揚盡人皆知的。
燉豬頭是一件費火的事情。一枚豬頭買回家，清理去耳蝸裏殘存的鬆香，把腦門嘴角的毛發用鑷子細細地拔幹淨，將白裏透紅的豬頭放進大號的砂鍋裏，就可以升火了。三四個小時燉下來，院中便彌漫了撲鼻的異香，過往的人們使勁抽抽鼻子，道行欠缺的還要咽下一口唾沫。豬頭上滿是令人神往的吃處，肥腴的豬拱，帶脆骨的豬耳，膏膩的豬眼，還有上下齶間令眾人爭食的那塊核桃肉。隻可惜尋常肉市上買的豬頭均已被取走了豬腦和豬舌，使原本應於六合之數的豬頭委屈而象了四方。
我曆來於豬頭便有一些異樣的感想。無論是排列在案板上還是懸掛在晾杆上，抑或是坐在砂鍋裏，豬頭們總是安詳而寧靜，中庸而守常，晗目微笑著與世事不起紛爭，看不出他們心中有過的委屈或怨憤，全不如魚頭的冷漠羊頭的哀傷或者雞頭的無奈狗頭的憤懣。由了這樣的本性，豬頭們早早地加入了敬神祭祖的行列，微笑著蹲在祭案上，向神明證實著也向世人示範著天命之有歸生死之從容。從這一點上說，大約也隻有豬頭才是真正得到了古聖前賢的真傳的。
