小試冰皮月餅

上周試做了廣式月餅，這周決定做冰皮的。早就聽聞冰皮月餅妙不可言，我卻沒有吃過。既然不知道正宗的冰皮月餅到底是個啥味道，我就做個自己喜歡的味道吧。

網上的冰皮配方五花八門，我主要試了愛廚的方子和貝太廚房上的方子。

1. 愛廚篇
我沒有糕粉，就用了糯米粉自己來做糕粉，我先試了將微波爐叮過的熟糯米粉直接拌入其他材料做成冰皮，結果拌出來不是麵團而是麵糊，於是我又加了很多熟糯米粉，直到成團才放入冰箱。過了一段時間拿出來一嚐，麵團吃起來很粉，一點兒沒有彈性，不是我喜歡的風格，於是放棄這種做法。
接著我又按愛廚的配方調好了麵糊，然後直接放到蒸鍋上隔水蒸了二十分鍾，放涼後一嚐，嗯，不錯，有彈性，筋道。按愛廚的說法，應該是將糯米粉與水或者果汁或者牛奶混合好後就上鍋蒸，蒸好後與糖粉，白油再混合，我是把所有這些東西都混在一起蒸了。我做的是綠豆沙餡，做出來顏色挺深的，看著像紅豆沙餡，可能是因為我加了深色糖漿吧。為了配合綠豆沙餡，我在牛奶裏加了食用色素，所以做出來是綠色的。

附愛廚配方：
材料：　（每個50g重，約18個）
糖粉70g（約半杯，壓緊），白油40g，冷水（果汁或牛奶也可以）160 ml，糕粉100g（約10.5大匙），甜餡540g。
糕粉或玉米粉適量。

工具：　
月餅壓模。

做法：　
1. 把糖粉與白油拌勻，搓成粗粒鬆粉狀。加入冷水（果汁或牛奶）與糕粉拌勻成團，覆蓋保鮮膜，移入冰箱冷藏室靜置鬆弛1小時。
2. 取出粉團，再揉幾下，然後分割每個20g，即為冰皮。
3. 把冰皮夾在保鮮膜中，用桿麵杖桿出薄皮，包入30g餡料，收口，表麵鋪上一層糕粉或玉米粉，壓入月餅膜中，翻過來用力扣出即可（左扣一下，右扣一下，中央再扣一下就會出來）。步驟圖請參考附圖A。
4. 成品放入冰箱冷藏保存，需覆蓋保鮮膜防止冰皮脫水變乾。

愛廚注：　
1. 我做的是蔓越莓果汁cranberry juice的冰皮，內餡用豌豆黃，靈感來自傳統豌豆黃的做法（裁切之後的每塊豌豆黃表麵放一小塊酸甜的山楂糕，私房小菜的逆班長曾用cranberry juice代替山楂糕製作豌豆黃，所以有此聯想）。須注意的是，如果使用的果汁太酸，可能需要加水酌量稀釋。
2. 使用豌豆黃做內餡，好處就是低糖又無油，因為豌豆的凝固力強，隻要炒乾一點就可以直接當餡料（奇怪以前怎麼沒聽過用豌豆黃做餡？:P）。做法請參考站上的豌豆黃，如果不喜歡太甜，可把糖減為1杯；最後階段要炒乾一點，炒好的樣子如附圖B。隻要把材料裡的糖換成代糖，即使糖尿病患者食用也不用擔心了。^^
3. 糕粉是炒熟加工過的糯米粉，如果買不到糕粉，可以自己把糯米粉烤過炒熟來代替。或者可以用糯米粉加水，蒸熟之後拌入白油與糖粉來做冰皮，效果差不多。

請看這種做法的成品：

2.貝太廚房篇

因為做太多吃不完，我將原配方減了三倍的量，做出來還是有十一個，每個五十克。這次我用了豌豆黃做餡，然後用了黃色色素做皮。豌豆黃的做法請看愛廚的http://www.euphocafe.com/recipe/recipe.asp?rid=209

貝太廚房原貼：
冰皮材料：（用這些材料我一共做了26個冰皮月餅）
　　（1）糯米粉（水磨湯圓粉）120g、粘米粉120g、澄粉70g、糖50g、雀巢煉乳80g、牛奶400g、調和油60g
　　（2）糯米粉適量，放在炒鍋裏，用小火炒熟，用做手粉，幫助脫模用。
　　做法：
　　1.將材料（1）裏的全部材料放在一個大盆裏，混合成光滑均勻的麵糊。
　　2.將麵糊隔水蒸30分鍾，熟後晾涼。蒸的時候，最好中途用筷子攪拌一下，防止因麵糊沉澱，和水份分離。
　　3.將晾涼的麵揉勻，然後分成26份，搓成圓團，再將豆沙餡也分成26份，豆沙餡搓成圓形。
　　4.將圓麵團按扁，捏大，將豆沙餡放入，包緊、收口、搓圓。
　　5.用一點熟糯米粉輕輕地裹在搓圓的麵團外麵，使其不粘手，切不可太多熟粉，影響美觀。書上都是介紹把熟粉塗在模具上，然後放入麵團成形。經過我的試驗，這種方法不可行，做出來的醜死人，頂部一團白，弄也弄不掉。通過我的實踐，產生了一個好方法，就是上麵說的，將麵團先裹上熟粉，這樣會裹得很均勻，使其不粘，再入模，也好脫模，脫出來的也漂亮。我用的模具是三能的果凍模，昨天現買現用了，果凍模的造型都超級可愛，做出來的冰皮月餅都讓人舍不得吃。

成品如下圖

總結：
純用糯米粉蒸出來的皮吃起來更軟糯可口，但是加入粘米粉與澄粉的皮造型上更漂亮。
我隻有這一個小模子，所以做出來都是一個圖案，大家將就看一下吧。
再上一張傳統廣式月餅的圖，一樣的花紋，對照來看，哪一個更清晰漂亮？