不辣的川菜－雞豆花

昨天做了一次紅豆綠茶冰淇淋，用了四個蛋黃，剩下四個蛋清正好用來做這道可以消耗掉它們的菜．

【菜名】：雞豆花

簡介（摘自百度）
雞豆花是一道製作極為精細的工藝菜肴，在四川道佛宮觀，香積廚有“吃雞就似雞”、“吃肉就似肉”的烹飪技藝，即將素料製成有葷味的菜肴，即所謂“以素托 葷”。在四川餐館，則反其道而行之，來一個“吃雞不見雞”、“吃肉不見肉”，將葷料製成素形，即人們所謂的“以葷托素”。雞豆花就是葷托素的代表菜。 1909年出版的《成都通覽》和清末時的《四季菜譜摘錄》均有記載。

另有介紹其為“雞豆花，四川名菜。豆花是用 黃豆磨漿點製而成。雞豆花因不是用豆子，而是用雞脯肉配雞蛋清和 濕澱粉製成形似豆花的菜肴，故名。特點是色白細嫩，湯清味鮮，源於豆花，高於豆花，被譽為“豆花不用豆，吃雞不見雞”的佳肴美饌。”



【原料】：
雞脯肉150克，豌豆苗或菜芯50克、熟火腿末25克，四個雞蛋的蛋清，清雞湯750克。

【調料】：
鹽3克、水澱粉15克（水加澱粉）、胡椒粉1克。

【做法】：
1. 雞脯肉去筋，用刀背拍鬆，捶茸，去盡筋絡，再用刀反複剁細成雞泥，加清雞湯50克攪散，再放蛋清、味精、鹽、水澱粉、胡椒粉等和勻。
2. 鍋洗淨置火上，注清雞湯燒沸，將雞茸漿攪勻後入鍋內,待微沸轉小火煨10分鍾，使之凝聚成雞豆花。
3. 豌豆苗或菜芯入沸水中汆熟，撈入湯碗中，然後舀入雞豆花，撤上熟火腿末即成。