番茄醬汁比目魚

此菜是向《法式西餐烹飪基礎》學習來的，從工藝來說已經是屬於簡單那一類了，技術含量不算太高，所以才有興趣學，太難的都放棄了。用料時一時找不到紅蔥頭，用白蔥頭代替，比目魚是袋的冰凍魚，書中所要求做的魚湯，也是用比目魚的邊角料做。

原料：
比目魚 約1磅
番茄 約1磅
洋蔥 1/2個
紅蔥頭 3個
白葡萄酒 1/3杯
魚高湯 2/3杯
番茄醬 2大匙

調料：
黃油 適量
鹽 適量
糖 適量
水澱粉 適量
胡椒粉 適量
歐芹葉 約1棵

操作步驟：
一、切去番茄的蒂，在從頭到尾用刀劃六條痕，約1/3公分深以被水燙後容易撕皮，然後用開水燙到皮翹起來，撕去皮，挖出囊，切成粒，洋蔥和紅蔥頭切成粒，歐芹葉洗淨吸幹水也切成末；
二、將魚裁成長方形，邊角料用來做魚高湯；
三、用一盤，將番茄、蔥頭、洋蔥末混合後鋪平，放魚塊於麵；
四、裁一張羊成紙Parchment 如烤盤大小，塗上黃油備用；
五、在盤裏撒適量鹽、胡椒粉，放白葡萄酒1/3杯、魚高湯約2/3杯，羊皮紙蓋在盤上，再將盤放入鍋裏稍蒸3-5分鍾，再移入烤箱烤5-8分鍾，如果魚肉大塊或厚，可適當延長時間，325-350度F，烤好後將魚入在另一盤，蓋上蓋子防變冷，剩餘的蔬菜末，把湯濾去；
六、用黃油起鍋，溫度不要太高，把剩下的番茄、洋蔥和蔥頭末放入鍋裏，稍炒幹些水，加約2大匙番茄沙司，加鹽、適量糖和胡椒粉調味，加少許水澱粉，用手工攪拌棒攪拌成醬狀，食用時把醬淋在魚塊上，撒上歐芹末即可。魚高湯做法



成品圖：





經驗心得：
一、冰凍魚比較薄，先大火蒸3-4分鍾，烤5分鍾325度F足夠；
二、用黃油起鍋時油溫不要太高；
三、以新鮮番茄為主打的醬汁特別鮮味，不但可以用在魚上，用在蝦裏也合適。

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