魚高湯的做法

做魚類的西餐要求於魚高湯，筆者用袋冰凍比目魚，沒用按書上的用魚骨等，同時由於經驗不足，一時沒有領會書上的精髓，把湯熬得濁了些，不過，如果想清澈，也可以用蛋白吊清，但用在烹調中隻是求味，不是單獨成湯，就無分清與濁，味道好就行。書上的香辛料用韭蔥，筆者換成蔥綠加大蒜葉，紅蔥頭改成白蔥頭。

原料：
魚或魚骨 約1磅
白葡萄酒 1/4杯
黃油 約15克
水 半鍋
洋蔥 1/4個
芹菜 1根
蔥綠 3-4段
大蒜葉 2-3段
紅蔥頭 2粒
蘑菇 3-5個

操作步驟：
一、將魚解凍，切成塊，洋蔥切成條、蘑菇切成片、芹菜切段、紅蔥頭切碎，蔥綠和大蒜葉切段並用棉約捆成束，再起鍋，放黃油，不要太大火，放洋蔥、紅蔥頭、芹菜、蘑菇炒香；
二、加入錢或魚骨，炒約5分鍾；
三、倒入葡萄酒，加熱至沸騰以除酒精和酸味；
四、加入水沒過食材，放入蔥綠蒜葉做成的束，水到快燒開時立即收慢火，煮15分鍾左右；
五、用細密的網濾去浮沫；
六、再在網篩上放塊雙層紗布濾湯。

 

心得：
一、想湯清而不濁，不主張把湯燒得大開或大滾，隻是在快燒開時用小火浸出湯的味道，湯就不混濁了；
二、如果湯隻是用來做菜，隻要濾清湯渣就可以了，沒必要把湯吊清。家常菜，，無必要象大飯店似的太嚴格。

謝謝！！